طرز تهیه کلمپلو شیرازی با برنج، کلم سفید، سبزیهای معطر و کوفتهریزه انجام میشود. راز خوشعطر شدن این غذای اصیل، تفتدادن درست کلم و استفاده متعادل از ترخون و شوید است؛ کلم نباید آنقدر بپزد که آب بیندازد یا له شود.
در این دستور، مواد برای ۴ نفر در نظر گرفته شده و کوفتهریزهها جداگانه آماده میشوند تا شکل خود را حفظ کنند. برنج نیز باید کمی زنده آبکش شود، چون در مرحله دمکشیدن همراه کلم و سبزی دوباره میپزد.
مواد لازم برای کلمپلو شیرازی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- کلم سفید: حدود ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سبزی معطر خردشده شامل شوید، ترخون، ریحان و پیازچه: ۱ پیمانه
- آرد نخودچی: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- پودر گلمحمدی یا کمی دارچین: در صورت تمایل
- روغن: به مقدار لازم
آمادهکردن کلم، سبزی و مایه کوفتهریزه
برنج را با مقداری آب و نمک، دستکم ۱ ساعت خیس کنید. کلم را بهصورت رشتههای باریک خرد کنید. یک عدد پیاز را خلالی یا نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود؛ سپس زردچوبه را اضافه کنید.
کلم خردشده را داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط تفت دهید تا حجم آن کم و کمی نرم شود. لازم نیست کلم کاملاً بپزد؛ همین که آب اضافی آن کشیده شود و لبههایش اندکی طلایی شود کافی است. در پایان، سبزی خردشده را اضافه کنید و فقط چند دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
برای کوفتهریزه، پیاز دوم را رنده کنید و آب اضافی آن را کاملاً بگیرید. گوشت چرخکرده، پیاز، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم مخلوط کنید و چند دقیقه ورز دهید تا مایه منسجم شود.
از مایه گوشت، گلولههایی کوچکتر از گردو بردارید. کوفتهریزهها را در تابهای با روغن کم سرخ کنید تا سطحشان خودش را بگیرد و طلایی شود. نیازی نیست داخل کوفتهها در این مرحله کاملاً بپزد؛ پخت نهایی هنگام دمکشیدن غذا کامل میشود.
طرز تهیه کلمپلو شیرازی مرحلهبهمرحله
- قابلمهای را از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. برنج خیسخورده را همراه کمی نمک داخل آب جوش بریزید.
- پس از حدود ۶ تا ۸ دقیقه، دانه برنج را امتحان کنید. وقتی اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت بود، برنج را آبکش کنید.
- کف قابلمه کمی روغن بریزید و برای تهدیگ، نان یا سیبزمینی بچینید.
- یک لایه برنج، یک لایه از مخلوط کلم و سبزی و چند کوفتهریزه داخل قابلمه بریزید. لایهها را تکرار کنید و در پایان، چند قاشق روغن یا کره آبشده روی برنج بدهید.
- با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید. قابلمه را ابتدا چند دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار کند، سپس شعله را کم کنید و دمکنی بگذارید.
- کلمپلو را حدود ۴۵ دقیقه دم کنید. هنگام کشیدن، برنج و کلم را بهآرامی مخلوط کنید تا کوفتهریزهها له نشوند.
نکتههای مهم برای خوشعطر و مجلسیشدن کلمپلو
- کلم را آبپز نکنید: آبپزکردن، عطر و مزه کلم را کم میکند و ممکن است برنج را خیس و شفته کند. تفتدادن ملایم، نتیجه بهتری میدهد.
- سبزی را زیاد سرخ نکنید: سبزی معطر، بهخصوص ترخون، در حرارت طولانی تلخ میشود. چند دقیقه تفتدادن برای آزادشدن عطر آن کافی است.
- کوفتهریزهها را کوچک بگیرید: گلولههای کوچک هم سریعتر میپزند و هم در هر قاشق از غذا، نسبت مناسبی از گوشت و برنج قرار میگیرد.
- ادویه را کنترل کنید: کمی دارچین یا پودر گلمحمدی میتواند عطر غذا را بیشتر کند، اما مقدار زیاد آن طعم سبزی و کلم را میپوشاند.
- برای برنج ایرانی آب کمتری در نظر بگیرید: کلم هنگام پخت کمی رطوبت دارد؛ بنابراین برنج را بیش از حد نرم آبکش نکنید و روغن یا آب اضافی روی آن نریزید.
کلمپلو شیرازی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا بهتنهایی کامل و سیرکننده است، اما در کنار سالاد شیرازی، ماست ساده یا سبزیخوردن سرو میشود. ترشیهای خیلی تند ممکن است عطر سبزی و طعم ملایم کلم را تحتتأثیر قرار دهند، بنابراین ترشی کمادویه انتخاب مناسبتری است.
اگر بخشی از کلمپلو باقی ماند، آن را پس از خنکشدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام گرمکردن، کمی آب روی برنج بپاشید تا خشک نشود. بهتر است غذا را فقط به اندازه مصرف هر وعده گرم کنید.
جمعبندی طرز تهیه کلمپلو شیرازی
برای داشتن یک طرز تهیه کلمپلو شیرازی موفق، کلم را باریک خرد و بهجای آبپزکردن تفت دهید، سبزی را کوتاهمدت حرارت دهید و برنج را کمی زنده آبکش کنید. کوفتهریزههای کوچک و دمکشیدن آرام، دو نکتهای هستند که هم ظاهر غذا را بهتر میکنند و هم باعث میشوند کلمپلو عطر و بافت اصیلتری داشته باشد.
