کباب ترش گیلانی با ترکیب گوشت، گردوی آسیابشده، رب انار و سبزیهای معطر شناخته میشود. راز خوشطعمی آن در تعادل میان ترشی رب انار، چربی گوشت و عطر سبزی است؛ اگر یکی از این طعمها بیش از حد باشد، کباب سنگین یا خشک میشود.
در این دستور، مواد برای چهار نفر تنظیم شده و کباب روی زغال آماده میشود. مایه باید پیش از سیخ گرفتن کاملاً خنک و منسجم باشد؛ به همین دلیل استراحت در یخچال بخشی از روند پخت است، نه یک مرحله فرعی.
مواد لازم برای کباب ترش گیلانی
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفندی و گوساله: ۵۰۰ گرم
- گردوی آسیابشده: ۱۰۰ گرم، حدود سهچهارم پیمانه
- رب انار ترش یا ملس: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- سبزی معطر ریز خردشده: ۳ قاشق غذاخوری؛ ترجیحاً چوچاق و خالواش، یا ترکیب جعفری، گشنیز، نعناع و کمی مرزه
- نمک: حدود یک قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- گلپر: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- روغن یا کره برای چرب کردن سیخ و تابه: مقدار کم
طرز تهیه کباب ترش گیلانی مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن پیاز و سبزی
پیاز را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. آب پیاز زیاد، مایه را شل میکند و باعث میشود کباب هنگام پخت از سیخ جدا شود. سیر و سبزیها را نیز ریز خرد کنید؛ برای عطر بهتر، سبزی را با دستگاه به شکل خمیر درنیاورید.
۲. ساختن مایه کباب
گوشت، گردوی آسیابشده، رب انار، پیاز آبگرفته، سیر، سبزی، فلفل و در صورت تمایل گلپر را در کاسه بریزید. مواد را پنج تا هفت دقیقه با دست ورز دهید تا حالت چسبنده پیدا کند. نمک را میتوانید در همین مرحله اضافه کنید، اما اگر قرار است مایه مدت زیادی بماند، بهتر است نمک را نزدیک زمان سیخ گرفتن بیفزایید تا بافت گوشت سفت نشود.
رب انارهای آماده از نظر میزان ترشی و غلظت یکسان نیستند. اگر رب انار شما بسیار ترش و غلیظ است، ابتدا یکونیم قاشق اضافه کنید و پس از چشیدن مقدار کمی از مایه، میزان آن را تنظیم کنید. برای این کار، مقدار کوچکی از مایه را در تابه بپزید و خام امتحان نکنید.
۳. استراحت دادن به مایه
روی کاسه را بپوشانید و مایه را یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید. این زمان باعث میشود گردو رطوبت مواد را جذب کند و مایه بهتر روی سیخ بماند. استراحت بیشتر از یک شب، بهخصوص با رب انار و نمک، ممکن است طعم گوشت را تغییر دهد و بافت آن را سفتتر کند.
۴. سیخ گرفتن و پختن
منقل را از قبل روشن کنید و صبر کنید شعله مستقیم فروکش کند و زغالها سرخ و یکنواخت شوند. دست خود را کمی خیس یا چرب کنید، مقداری از مایه بردارید و آن را با ضخامت متوسط روی سیخ پهن کنید. کباب را بیش از حد ضخیم نگیرید؛ گوشت ضخیم پیش از پختن سطح، ممکن است از سیخ جدا شود.
سیخها را ابتدا روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید و در چند ثانیه اول مرتب بچرخانید تا سطح گوشت خودش را بگیرد. سپس با چرخاندن منظم، کبابها را بپزید. گردو و رب انار در حرارت شدید زود تیره میشوند؛ بنابراین شعله نباید مستقیم و زبانهدار باشد.
فوتوفن خوشطعم و منسجم شدن کباب
- گردو را خیلی چرب و خمیری نکنید: آسیاب ریز مناسب است، اما تبدیل شدن گردو به کره، مایه را سنگین و چرب میکند.
- رب انار را یکباره زیاد نریزید: ترشی بیش از اندازه هم طعم گوشت را میپوشاند و هم احتمال سوختن سطح کباب را بیشتر میکند.
- مایه را سرد روی سیخ بگذارید: مایه گرم یا کماستراحت، انسجام کمتری دارد.
- سیخ پهن انتخاب کنید: سیخ باریک برای این کباب مناسب نیست و فشار کمتری به مایه وارد میکند.
- کباب را بیش از اندازه نپزید: خشک شدن گوشت، حتی با وجود گردو، معمولاً نتیجه حرارت زیاد یا ماندن طولانی روی منقل است.
پخت کباب ترش گیلانی در تابه
اگر منقل در دسترس نیست، مایه را به شکل کبابهای کوچک یا بیضیهای نسبتاً نازک فرم دهید. تابه را چند دقیقه گرم کنید، کف آن را بسیار کم چرب کنید و کبابها را با فاصله بچینید. حرارت متوسط رو به بالا برای بستن سطح کباب مناسب است؛ پس از آن حرارت را کمی کم کنید تا مغز گوشت بپزد.
در تابه درِ ظرف را نگذارید، چون بخار جمعشده سطح کباب را خیس میکند و مانع برشته شدن آن میشود. کبابها را فقط زمانی برگردانید که یک طرفشان کاملاً خودش را گرفته باشد.
کباب ترش را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
این کباب معمولاً با برنج کته یا چلو، گوجه کبابی، زیتون، سیرترشی و سبزی خوردن سرو میشود. به دلیل وجود گردو و رب انار، غذای نسبتاً غنی و پرطعم است و کنار آن، مخلفات ساده و کمادویه تعادل بهتری ایجاد میکنند.
اگر رب انار استفادهشده شیرین است، طعم نهایی بیشتر به کباب ملس نزدیک میشود. برای حفظ حالت ترش گیلانی، رب انار ترش یا ملسِ کمشیرین انتخاب کنید و از افزودن شکر خودداری کنید.
جمعبندی: برای تهیه کباب ترش گیلانی، گوشت چرخکرده را با گردو، رب انار، پیاز آبگرفته، سیر و سبزی معطر مخلوط و کاملاً ورز دهید، سپس مایه را در یخچال استراحت دهید و روی زغال با حرارت کنترلشده بپزید. آبگیری پیاز، اندازه متعادل رب انار و چرخاندن منظم سیخها، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر نتیجه نهایی دارند.
