آبگوشت کشک بادمجان ترکیبی از آبگوشت سنتی و کشک بادمجان است؛ غذایی پرملات که گوشت و حبوبات آن در آب فراوان میپزند و بادمجان، کشک، سیر و نعناعداغ در پایان عطر و بافت ویژهای به آن میدهند. برای اینکه غذا هم خوشطعم شود و هم آب آن شفاف و جاافتاده بماند، حبوبات باید از قبل خیس بخورند و کشک دیرتر به قابلمه اضافه شود.
در این دستور، مواد برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است. آبگوشت را میتوانید با نان سرو کنید و بخش گوشتی و حبوبات را جداگانه بکوبید؛ بادمجان و کشک نیز در هر دو شیوهٔ سرو قابل استفادهاند.
مواد لازم برای طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان
- گوشت آبگوشتی گوسفندی با استخوان: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا سفید: نصف پیمانه
- بادمجان متوسط: ۴ عدد
- پیاز درشت: ۲ عدد
- کشک پاستوریزه: نصف تا سهچهارم پیمانه
- سیر: ۳ تا ۴ حبه
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
کشک معمولاً نمک دارد؛ به همین دلیل نمک غذا را تا پیش از اضافه کردن کشک کم بریزید و در پایان میزان آن را تنظیم کنید. اگر کشک شما غلیظ است، پیش از مصرف آن را با کمی آب جوش رقیق و یکدست کنید.
مراحل پخت آبگوشت کشک بادمجان
- حبوبات را آماده کنید: نخود و لوبیا را جداگانه از شب قبل، یا دستکم ۸ ساعت، در آب بخیسانید. در این فاصله دو یا سه بار آب آنها را عوض کنید. سپس آب حبوبات را دور بریزید و آنها را آبکش کنید.
- پیاز و گوشت را تفت دهید: یک پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه بچرخانید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
- آبگوشت را بپزید: نخود و لوبیا را همراه با فلفل سیاه و آب جوش به قابلمه اضافه کنید. پس از جوش آمدن، کف روی آب را بگیرید، درِ قابلمه را بگذارید و غذا را حدود ۲ تا ۲ ساعت و نیم روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و حبوبات نرم شوند.
- بادمجانها را آماده کنید: بادمجانها را پوست بگیرید و از طول نصف کنید. روی آنها کمی نمک بپاشید و پس از ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، آب خارجشده را با دستمال بگیرید. بادمجانها را با روغن سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود. برای روغن کمتر، میتوانید آنها را با مقدار کمی روغن در فر یا تابهٔ دربسته بپزید.
- سیر و نعناعداغ را درست کنید: پیاز دوم را خلالی خرد کنید و جداگانه تفت دهید. بخشی از آن را برای تزئین کنار بگذارید. سیر رندهشده را کوتاه تفت دهید، سپس نعناع خشک را اضافه کنید و بلافاصله حرارت را کم یا خاموش کنید تا نعناع نسوزد و تلخ نشود.
- مواد را به قابلمه برگردانید: وقتی گوشت و حبوبات کاملاً پختند، بادمجانها را خرد یا با پشت قاشق کمی له کنید و همراه با نیمی از پیاز داغ و نیمی از نعناعداغ به آبگوشت بیفزایید. اجازه دهید غذا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت کم بجوشد تا بادمجان طعم آبگوشت را بگیرد.
- کشک را اضافه کنید: کشک رقیقشده را در ۱۰ دقیقهٔ پایانی داخل قابلمه بریزید و آرام هم بزنید. پس از اضافه کردن کشک، غذا نباید با حرارت زیاد و برای مدت طولانی بجوشد؛ چند جوش ملایم برای یکدست شدن آن کافی است.
آبگوشت کشک بادمجان را چطور سرو کنیم؟
اگر آبگوشت را به شیوهٔ سنتی سرو میکنید، ابتدا آب آن را در کاسه بریزید و با نان میل کنید. گوشت، نخود، لوبیا و بادمجان را در ظرفی جداگانه بکوبید و روی آن را با کشک، پیاز داغ، نعناعداغ و در صورت تمایل کمی گردوی خردشده تزئین کنید.
برای بافتی یکدستتر، میتوانید بخشی از بادمجان و حبوبات را داخل قابلمه با گوشتکوب دستی له کنید؛ اما همهٔ مواد را کاملاً پوره نکنید، چون تکههای نرم گوشت و بادمجان ظاهر و حس بهتری به غذا میدهند.
سه نکته برای خوشطعم شدن غذا
- آب سرد اضافه نکنید: در میانهٔ پخت، اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید تا روند پخت گوشت و حبوبات متوقف نشود.
- کشک را کنترلشده بریزید: ابتدا نصف مقدار کشک را اضافه کنید، مزه را بچشید و سپس در صورت نیاز مقدار بیشتری بیفزایید. کشک زیاد میتواند شوری و ترشی غذا را غالب کند.
- بادمجان را زود داخل قابلمه نگذارید: اگر بادمجان از ابتدای پخت در آبگوشت باشد، ممکن است بیش از اندازه له شود و آب غذا را سنگین کند. اضافه کردن آن در نیمساعت پایانی، عطر و شکل بهتری ایجاد میکند.
جمعبندی طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان
برای طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان، ابتدا گوشت و حبوبات را با پیاز و ادویه بپزید، بادمجان آمادهشده را در نیمساعت پایانی اضافه کنید و کشک را فقط در دقایق آخر داخل قابلمه بریزید. کنترل نمک کشک، نسوزاندن نعناع و استفاده از آب جوش، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را در نتیجهٔ نهایی دارند.
