برای تهیه دلمه برگ مو مجلسی، برگهای سالم و نرم، مایهای متعادل از برنج، لپه، گوشت و سبزی و یک سس ملس لازم است. راز دلمهٔ خوشفرم این است که برگ را بیش از حد پر نکنید و مواد داخل آن را پیش از پیچیدن فقط نیمپز کنید.
این مقدار برای حدود ۴ تا ۶ نفر مناسب است و تقریباً ۳۰ تا ۳۵ دلمهٔ متوسط به شما میدهد. اگر برگ مو شور استفاده میکنید، شستوشوی دقیق آن را جدی بگیرید؛ شوری برگ در پایان پخت بیشتر احساس میشود.
مواد لازم برای دلمه برگ مو مجلسی
- برگ مو تازه یا شور: ۳۰ تا ۳۵ عدد
- برنج ایرانی: ۱ پیمانه
- لپه: نصف پیمانه
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- سبزی دلمهٔ خردشده: حدود ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
سبزی دلمه معمولاً ترکیبی از تره، جعفری، شوید، گشنیز و نعناع است. میتوانید مقدار نعناع را کمتر بگیرید تا عطر آن بر طعم گوشت و برگ غالب نشود. برای مایهٔ اصیلتر، کمی پیازچه یا مرزهٔ خردشده هم قابل استفاده است.
آماده کردن برگ، برنج و لپه
برنج را بشویید و با مقداری آب و نمک روی حرارت بگذارید. وقتی مغز برنج هنوز کمی سفت است و دانهها فرم خود را حفظ میکنند، آن را آبکش کنید. لپه را نیز جداگانه بپزید تا نرم شود، اما شکلش را از دست ندهد؛ سپس آبکش کنید.
اگر برگها تازهاند، آنها را پس از شستن ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا انعطافپذیر شوند. برگهای خیلی بزرگ را میتوان برای کف قابلمه یا دلمههای بزرگتر کنار گذاشت. برگ شور را در آب سرد بشویید و در صورت نیاز ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب قرار دهید، سپس بچشید و میزان شوری را بررسی کنید.
آماده کردن مایهٔ دلمه
یک پیاز را ریز خرد کنید و با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت چرخکرده را داخل تابه بریزید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. فلفل سیاه را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
در یک کاسه، برنج و لپهٔ نیمپز، گوشت و پیاز، سبزی خردشده و کمی نمک را مخلوط کنید. سبزی را بیش از اندازه تفت ندهید؛ اضافه کردن آن بهصورت خام یا با تفت کوتاه، عطر بهتری در دلمه ایجاد میکند. مایه باید منسجم باشد، اما نباید آب اضافی داشته باشد.
دلمه برگ مو مجلسی را چطور بپیچیم؟
- اگر رگبرگ میانی برگ ضخیم است، آن را با احتیاط کمی نازک کنید تا برگ هنگام پیچیدن پاره نشود.
- برگ را روی سطح کار پهن کنید و سمت رگبرگدار را رو به بالا بگذارید.
- یک تا یکونیم قاشق غذاخوری از مایه را نزدیک قسمت پایین برگ قرار دهید.
- لبهٔ پایین برگ را روی مواد برگردانید، سپس دو طرف آن را به داخل تا بزنید و برگ را محکم اما نه فشرده رول کنید.
داخل هر برگ فضای خالی بگذارید؛ برنج هنگام پخت حجم میگیرد و اگر دلمه بیش از حد پر باشد، برگ را باز میکند. دلمهها را هماندازه بپیچید تا همه با هم بپزند.
سس ملس و روش پخت دلمه
پیاز دوم را حلقهای خرد کنید و کف قابلمه با کمی روغن بچینید. چند برگ اضافی یا برگهای پاره را روی پیاز قرار دهید، سپس دلمهها را با چینِ آنها رو به پایین و کنار هم بچینید. اگر لازم بود، یک لایهٔ دوم هم روی لایهٔ اول قرار دهید.
برای سس، ۲ پیمانه آب، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری سرکه یا آبغوره، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شکر و کمی نمک را مخلوط کنید. این ترکیب طعم ملس میدهد؛ اگر دلمه را ترشتر میپسندید، شکر را کمتر و آبغوره را بیشتر کنید. سس را از کنار قابلمه اضافه کنید تا دلمهها جابهجا نشوند.
یک بشقاب نسوز یا درِ کوچک روی دلمهها بگذارید تا هنگام جوشیدن حرکت نکنند. ابتدا قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و پس از جوش آمدن سس، شعله را کم کنید. دلمهها به حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه پخت آرام نیاز دارند. در ۱۵ دقیقهٔ پایانی، یک قاشق روغن یا کره روی آنها بدهید و اجازه دهید سس کمی غلیظ شود.
فوتوفن خوشطعم و وا نرفتن دلمه
- برنج و لپه را کامل نپزید؛ نیمپز بودن آنها برای پخت نهایی داخل برگ ضروری است.
- آب قابلمه نباید روی دلمهها را بپوشاند؛ رسیدن آب تا حدود نیمهٔ ارتفاع دلمهها کافی است.
- درِ قابلمه را در نیمهٔ اول پخت باز نکنید تا بخار و حرارت از بین نرود.
- پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید و بعد دلمهها را جابهجا کنید.
- برای ظاهر مجلسیتر، دلمهها را در دیس کنار هم بچینید و کمی از سس ملس را روی آنها بریزید.
اگر برگها ضخیم یا خیلی بزرگ هستند، زمان پخت ممکن است کمی بیشتر شود. در مقابل، دلمههای کوچک با برگ تازه زودتر میپزند؛ بنابراین نرم شدن برگ و جا افتادن سس را ملاک نهایی قرار دهید، نه فقط زمان روی ساعت.
جمعبندی طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی
برای طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی، برگ را نرم کنید، برنج و لپه را نیمپز نگه دارید، مایه را کمحجم داخل برگ بپیچید و دلمهها را با سس ملس روی حرارت کم بپزید. رعایت همین سه نکته—پر نکردن برگ، چیدن فشرده و پخت آرام—دلمههایی منسجم، خوشعطر و مناسب پذیرایی به دست میدهد.
