خورشت بهآلو از غذاهای ایرانی با طعم ملس است که عطر به، آلو خشک و زعفران را در کنار گوشت و پیاز جاافتاده جمع میکند. راز خوشطعم شدن آن، اضافه کردن به در زمان مناسب و تنظیم تدریجی شیرینی و ترشی است؛ اگر به زودتر از حد لازم وارد قابلمه شود، ممکن است له شود.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۲ ساعت زمان میبرد. در دستور سنتی، گوشت گوسفندی یا گوساله به کار میرود و لپه جزو مواد ثابت آن نیست؛ در صورت تمایل میتوانید مقدار کمی لپه نیز اضافه کنید.
مواد لازم برای خورشت بهآلو
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۴۰۰ گرم
- به متوسط: ۲ عدد
- آلو خورشتی یا آلو بخارا: ۱۰ تا ۱۲ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری یا ۱ تکه چوب دارچین
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، بسته به شیرینی به و آلو
- آبغوره یا آبلیمو: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- روغن، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ لیوان
طرز تهیه خورشت بهآلو مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن پیاز و گوشت
پیاز را ریز خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد.
۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. برای گوشت گوسفندی معمولاً حدود ۹۰ دقیقه زمان کافی است؛ گوشت گوساله ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. نمک را بهتر است در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
۲. تفت دادن به و آماده کردن آلو
بهها را بشویید، پوست بگیرید و به شکل قاچهای نسبتاً ضخیم خرد کنید. هسته و بخش سفت وسط آنها را جدا کنید. تکههای به را با مقدار کمی روغن فقط تا زمانی تفت دهید که کمی طلایی شوند؛ تفت طولانی، بافت به را خشک میکند.
آلوها را بشویید و اگر خشک و سفت هستند، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید. آلوهای خیسخورده را آبکش کنید تا گلولای احتمالی آنها وارد خورشت نشود.
۳. اضافه کردن به، آلو و چاشنی
وقتی گوشت تقریباً پخت، بههای تفتدادهشده را به قابلمه اضافه کنید. پس از ۱۰ دقیقه، آلو، دارچین و زعفران دمکرده را نیز بیفزایید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزد.
در ۱۵ دقیقه پایانی، شکر را کمکم اضافه کنید و پس از چند دقیقه مزه خورشت را بچشید. در پایان آبغوره یا آبلیمو را بیفزایید تا طعم ملس شکل بگیرد. اگر از چوب دارچین استفاده کردهاید، پیش از سرو آن را بیرون بیاورید.
چطور خورشت بهآلو را جاافتاده و خوشطعم کنیم؟
- به را دیر اضافه کنید: این کار کمک میکند تکههای آن شکل خود را حفظ کنند و ظاهر خورشت بهتر بماند.
- آلو را زود نریزید: آلو در پخت طولانی باز میشود و ممکن است خورشت را بیش از اندازه شیرین یا تیره کند.
- چاشنی را تدریجی تنظیم کنید: میزان شیرینی به و آلو متفاوت است؛ شکر و آبغوره را یکباره اضافه نکنید.
- آب خورشت را کنترل کنید: خورشت بهآلو باید کمآب و غلیظ باشد، اما نباید آنقدر بجوشد که به و آلو کاملاً له شوند.
- استراحت پس از پخت: ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت پیش از سرو باعث میشود طعم چاشنیها متعادلتر شود.
لپه در خورشت بهآلو؛ ضروری یا اختیاری؟
در برخی خانوادهها لپه هم به این خورشت اضافه میشود، اما در نسخه ساده و رایج، گوشت، به و آلو مواد اصلی هستند. اگر لپه دوست دارید، یکسوم پیمانه لپه را جداگانه نیمپز کنید و همراه گوشت، پس از تفت دادن پیاز، داخل قابلمه بریزید.
لپه خام را مستقیم به خورشت اضافه نکنید؛ ممکن است زمان پخت آن با گوشت هماهنگ نشود و آب خورشت را کدر کند. مقدار لپه نیز نباید زیاد باشد، چون طعم میوهای و عطر به را تحتتأثیر قرار میدهد.
خورشت بهآلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت معمولاً با برنج ساده یا زعفرانی سرو میشود. چون خورشت طعم ملس و عطر نسبتاً مشخصی دارد، برنج کمادویه انتخاب بهتری است. هنگام کشیدن غذا، به و آلو را با ملاقه بهآرامی جابهجا کنید تا تکههای به خرد نشوند.
جمعبندی: برای داشتن یک خورشت بهآلو خوشعطر و جاافتاده، گوشت را ابتدا با پیاز بپزید، به را جداگانه کمی تفت دهید و آن را همراه آلو در بخش پایانی پخت اضافه کنید. شیرینی و ترشی را هم بر اساس مزه نهایی، کمکم تنظیم کنید.
