طرز تهیه خورشت ریواس با گوشت، سبزی معطر و ریواس تازه به زمان زیادی نیاز ندارد؛ نکته اصلی این است که ریواس را دیرتر از گوشت و سبزی به قابلمه اضافه کنید تا له نشود. این خورشت باید ترشمزه، خوشعطر و نسبتاً کمآب باشد.
مقدار شکر در این دستور اختیاری است و فقط برای متعادلکردن ترشی ریواس به کار میرود. دستور زیر برای ۴ نفر تنظیم شده و با گوشت گوسفندی یا گوساله قابل تهیه است.
مواد لازم برای خورشت ریواس
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۴۰۰ گرم
- ریواس تازه: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- جعفری خردشده: ۲۰۰ گرم
- نعناع تازه خردشده: ۵۰ گرم
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- روغن: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- آبغوره یا آبلیمو: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، در صورت نیاز
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، اختیاری
طرز تهیه خورشت ریواس مرحلهبهمرحله
- آمادهکردن گوشت: پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
- پخت اولیه: فلفل سیاه و حدود ۳ لیوان آب جوش اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم بپزد؛ گوشت گوسفندی معمولاً حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت و گوشت گوساله به زمان بیشتری نیاز دارد.
- تفتدادن سبزی: جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. ابتدا جعفری و سپس نعناع را با مقدار کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. سبزی نباید بسوزد؛ تفتدادن بیش از حد میتواند طعم خورشت را تلخ کند.
- افزودن سبزی به گوشت: وقتی گوشت تقریباً نیمپز شد، سبزی تفتخورده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید همراه گوشت بپزد و عطر آن در خورشت پخش شود.
- آمادهکردن ریواس: پوست نازک و رشتههای سفت ریواس را جدا کنید و ساقهها را به قطعات ۳ تا ۴ سانتیمتری برش بزنید. ریواس را نشویید و خرد نکنید مگر زمانی که آماده اضافهکردن به خورشت باشید؛ ماندن طولانی در آب میتواند از طعم آن کم کند.
- افزودن ریواس: ریواسها را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت به خورشت اضافه کنید. نمک را نیز در همین مرحله تنظیم کنید و خورشت را فقط یکبار آرام هم بزنید تا قطعات ریواس سالم بمانند.
- تنظیم طعم و جاافتادن: پس از نرمشدن ریواس، خورشت را بچشید. اگر ترشی آن زیاد بود، شکر را کمکم اضافه کنید؛ اگر طعم بیشتری از ترشی میخواستید، مقدار کمی آبغوره یا آبلیمو بیفزایید. سپس اجازه دهید خورشت چند دقیقه دیگر با حرارت کم جا بیفتد.
چطور ریواس را در خورشت له نکنیم؟
ریواس در مقایسه با گوشت و سبزی بسیار زودتر میپزد، بنابراین اضافهکردن آن در ابتدای کار رایجترین دلیل لهشدنش است. قطعات ریواس را خیلی نازک نبرید، درِ قابلمه را بیدلیل باز نکنید و پس از اضافهکردن آن، خورشت را با کفگیر زیرورو نکنید.
اگر ریواسها نازک و بسیار ترد هستند، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی برای پختشان کافی است. خورشت آماده باید آب غلیظ و کنترلشده داشته باشد؛ آب زیاد، طعم ترش و عطر سبزی را کمرنگ میکند.
نکتههای تنظیم طعم خورشت ریواس
- ترشی ریواسها یکسان نیست؛ شکر را یکباره اضافه نکنید و بعد از چشیدن خورشت تصمیم بگیرید.
- نعناع را بیشتر از مقدار گفتهشده نریزید، چون ممکن است عطر غالب و طعم تلخ ایجاد کند.
- برای رنگ بهتر، سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید و اجازه ندهید سیاه شود.
- اگر خورشت رقیق است، در دقایق پایانی در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود.
- ریواسهای سفت و سالم برای خورشت مناسبترند؛ ساقههای خیلی نرم معمولاً سریعتر شکل خود را از دست میدهند.
خورشت ریواس را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت معمولاً همراه برنج ساده یا چلو سرو میشود تا مزه ترش و عطر سبزیها بهتر دیده شود. بهتر است پس از خاموشکردن شعله، چند دقیقه به خورشت استراحت بدهید و سپس آن را کنار برنج بکشید.
جمعبندی: برای داشتن خورشتی خوشطعم، گوشت و سبزی را ابتدا بپزید و ریواس را فقط در دقایق پایانی اضافه کنید. در طرز تهیه خورشت ریواس، کنترل زمان پخت ریواس و تنظیم تدریجی ترشی، دو نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر نتیجه نهایی دارند.
