طرز تهیه شیشلیک شاندیزی با انتخاب درست دنده، مرینیت ساده و کنترل حرارت منقل نتیجه بهتری میدهد. شیشلیک اصیل از برشهای دنده گوسفندی تهیه میشود؛ استخوان در کباب باقی میماند و گوشت با زعفران، پیاز و مقدار کمی آبلیمو طعمدار میشود، نه با سسهای سنگین و ادویههای فراوان.
راز شیشلیک نرم و آبدار، استراحت کافی گوشت و کبابکردن روی زغال کاملاً آماده است. در ادامه، مقدار مواد برای ۴ نفر، زمان مزهدارکردن و روش جلوگیری از خشکشدن گوشت را مرحلهبهمرحله میخوانید.
مواد لازم برای طرز تهیه شیشلیک شاندیزی
- دنده گوسفندی برشخورده: حدود ۱ تا ۱/۲ کیلوگرم، ۶ تکه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه تازهساب: نصف قاشق چایخوری
- کره: ۳۰ گرم
- نمک: به مقدار لازم
- گوجهفرنگی: ۴ تا ۶ عدد
- سماق: برای سرو
اگر دندهها چربی ضخیم و اضافه دارند، بخشی از آن را جدا کنید؛ اما همه چربی را نگیرید. مقدار کمی چربی بین بافتهای گوشت هنگام کبابشدن آب میشود و به آبدارماندن شیشلیک کمک میکند.
آمادهکردن و مزهدار کردن دنده
پیازها را رنده کنید و آب آنها را با فشار دست یا صافی بگیرید. برای مرینیت، بیشتر به آب پیاز نیاز دارید؛ تکههای زیاد پیاز روی گوشت هنگام کبابکردن میسوزند و طعم تلخ ایجاد میکنند.
آب پیاز، زعفران دمکرده، آبلیمو و فلفل سیاه را در کاسهای مخلوط کنید. دندهها را داخل این ترکیب بگذارید و چند دقیقه با دست تمیز ماساژ دهید تا مواد به همه قسمتهای گوشت برسد. در این مرحله نمک اضافه نکنید.
روی ظرف را بپوشانید و دندهها را دستکم ۶ ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید. گوشت را پیش از کبابکردن حدود ۳۰ دقیقه بیرون بگذارید تا سرمای شدید آن گرفته شود؛ دنده کاملاً سرد روی حرارت زیاد، بیرونش را زود برشته و داخلش را ناپخته میکند.
روش پخت شیشلیک شاندیزی روی زغال
- زغالها را روشن کنید و صبر کنید تا شعله خاموش شود و سطح زغالها خاکستری و سرخ شود. شیشلیک را روی شعله مستقیم کباب نکنید.
- دندهها را از مرینیت خارج کنید و آب اضافی پیاز را از سطح آنها بگیرید. باقیماندن مواد آبکی روی گوشت، باعث شعلهورشدن زغال میشود.
- نمک را در همین مرحله به دو طرف دندهها بزنید و آنها را روی سیخ پهن یا توری مناسب قرار دهید.
- در چند دقیقه اول، دندهها را نسبتاً نزدیک به زغال بپزید تا سطح آنها خودش را بگیرد؛ سپس فاصله را کمی بیشتر کنید تا داخل گوشت بدون سوختن سطح آن بپزد.
- دندهها را هر چند دقیقه برگردانید. زمان پخت به ضخامت گوشت و شدت حرارت بستگی دارد، اما معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان میبرد.
کره را آب کنید و در دقایق پایانی با قلممو مقدار کمی روی گوشت بمالید. اضافهکردن کره از ابتدای کار باعث چکیدن چربی روی زغال و شعلهورشدن آن میشود. اگر شعله بالا گرفت، دندهها را موقتاً به قسمت خنکتر منقل منتقل کنید.
پخت گوجه کنار شیشلیک
گوجهها را از وسط نصف کنید یا کامل روی سیخ بزنید و در نیمه دوم پخت کنار زغال بگذارید. گوجه به حرارت ملایم نیاز دارد؛ آن را چند بار بچرخانید تا پوستش کمی جمع شود و داخلش نرم بماند، اما نسوزد.
فوتوفنهای شیشلیک نرم و آبدار
- برش گوشت: دندهها نباید بیش از حد نازک باشند؛ برش ضخیمتر فرصت میدهد داخل گوشت آبدار بماند.
- آبلیمو: مقدار زیاد آبلیمو یا ماندن طولانی گوشت در مواد اسیدی، سطح گوشت را تغییر میدهد. همان مقدار کم برای طعمدارکردن کافی است.
- حرارت: زغال بدون شعله، راز برشتهشدن یکنواخت شیشلیک است. برای کنترل بهتر، بخشی از منقل را کمزغالتر نگه دارید.
- فشار ندادن گوشت: با کفگیر یا انبر روی دنده فشار ندهید؛ این کار آب گوشت را خارج میکند.
- استراحت بعد از پخت: شیشلیک را پس از برداشتن از منقل ۳ تا ۵ دقیقه در ظرف دربسته یا زیر پوشش سبک استراحت دهید تا آب گوشت در بافت پخش شود.
برای ایمنی، گوشت خام را در یخچال و در ظرف دربسته نگه دارید و مرینیتی را که با گوشت خام تماس داشته دوباره روی کباب نریزید، مگر اینکه آن را بهطور کامل بجوشانید.
شیشلیک شاندیزی را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
ترکیب ساده و رایج برای سرو شیشلیک، چلو یا کته زعفرانی، گوجه کبابی، پیاز و سماق است. کمی کره زعفرانی روی برنج و چند قطره آبلیموی تازه کنار بشقاب کافی است تا طعم گوشت غالب بماند.
اگر شیشلیک را برای مهمانی آماده میکنید، دندهها را از قبل مزهدار کنید اما کبابکردن را به زمان سرو نزدیک نگه دارید. این کار هم بافت گوشت را بهتر حفظ میکند و هم اجازه نمیدهد شیشلیک پس از ماندن طولانی، خشک شود.
جمعبندی طرز تهیه شیشلیک شاندیزی
برای طرز تهیه شیشلیک شاندیزی، دنده گوسفندی را با آب پیاز، زعفران، مقدار کمی آبلیمو و فلفل ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. نمک را نزدیک زمان پخت اضافه کنید و دندهها را روی زغال بدون شعله، با حرارت کنترلشده کباب کنید. استراحت کوتاه پس از پخت و سرو فوری، دو نکته آخر برای داشتن شیشلیکی نرم، خوشعطر و آبدار است.
