برای طرز تهیه نان روغنی سنتی به خمیری نرم و کمی چرب نیاز دارید که پس از پخت، بافتی لطیف و رویهای طلایی داشته باشد. ترکیب شیر یا آب ولرم، روغن، زعفران و کنجد، عطر و ظاهر این نان خانگی را کامل میکند.
این دستور برای تهیه نان روغنی در فر نوشته شده، اما روش پخت در تابه هم در ادامه آمده است. مقدار آرد را کمکم اضافه کنید؛ چون رطوبت آردها یکسان نیست و ممکن است همهٔ مقدار گفتهشده لازم نباشد.
مواد لازم برای نان روغنی سنتی
- آرد سفید یا آرد نان: حدود ۴ پیمانه، معادل ۵۰۰ گرم
- شیر یا آب ولرم: ۱ پیمانه
- خمیرمایهٔ فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا کرهٔ آبشده: ۴ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردهٔ تخممرغ: ۱ عدد برای رومال
- کنجد یا سیاهدانه: به مقدار لازم
آماده کردن خمیر نان روغنی
- شیر یا آب ولرم را در کاسهای بریزید. خمیرمایه و شکر را اضافه کنید و هم بزنید. کاسه را ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه کمی فعال شود.
- روغن، زعفران دمکرده و نمک را اضافه کنید. سپس آرد را در چند مرحله داخل کاسه بریزید و هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد.
- وقتی خمیر از دیوارهٔ کاسه جدا شد، آن را روی سطحی کمی چرب منتقل کنید و حدود ۸ دقیقه ورز دهید. خمیر نهایی باید نرم و انعطافپذیر باشد و فقط اندکی به دست بچسبد.
- کاسه را با کمی روغن چرب کنید، خمیر را داخل آن بگذارید و روی کاسه را بپوشانید. خمیر را حدود یک ساعت در جای نسبتاً گرم استراحت دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
شکل دادن و رومال کردن نان
پس از استراحت، با فشار ملایم هوای خمیر را خارج کنید و آن را به ۶ تا ۸ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را گرد کنید و با دست یا وردنه به ضخامت حدود یک سانتیمتر باز کنید.
نانها را داخل سینی پوشیدهشده با کاغذ روغنی بچینید. با نوک انگشت یا چنگال چند فرورفتگی روی سطح هر نان ایجاد کنید تا هنگام پخت، سطح نان بیش از حد پف نکند.
زردهٔ تخممرغ را با یک قاشق چایخوری آب یا شیر مخلوط کنید و روی نانها بمالید. کمی کنجد یا سیاهدانه روی آنها بپاشید و اجازه دهید نانها ۱۵ تا ۲۰ دقیقهٔ دیگر استراحت کنند.
پخت نان روغنی در فر
فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقهٔ وسط فر بگذارید و نانها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا سطحشان طلایی شود.
اگر روی نانها زود طلایی شد اما داخلشان هنوز نرم و نپخته بود، دمای فر را کمی کاهش دهید و چند دقیقهٔ دیگر به زمان پخت اضافه کنید. پس از خارج کردن نان، میتوانید سطح آن را با مقدار کمی کرهٔ آبشده چرب کنید تا نرمتر بماند.
روش پخت نان روغنی در تابه
برای پخت بدون فر، خمیر را به قسمتهای کوچکتر تقسیم و کمی نازکتر باز کنید. یک تابهٔ ضخیم را با حرارت ملایم گرم و سطح آن را اندکی چرب کنید.
نان را داخل تابه بگذارید و درِ آن را ببندید. هر طرف نان حدود ۵ تا ۷ دقیقه زمان میخواهد. اگر نان ضخیم است، حرارت را پایین نگه دارید تا بیرون آن نسوزد و مغز نان هم بپزد.
نکتههایی برای نان نرم و خوشعطر
- مایع خمیر باید ولرم باشد؛ مایع داغ میتواند فعالیت خمیرمایه را کاهش دهد.
- آرد را یکباره اضافه نکنید. خمیر سفت، نان نهایی را خشک و سنگین میکند.
- استراحت دوم بعد از شکل دادن، به پوکتر شدن بافت نان کمک میکند.
- برای عطر بیشتر میتوانید کمی هل ساییده یا یک قاشق غذاخوری ماست به خمیر اضافه کنید.
- نانهای پخته را روی پارچه یا توری خنک کنید و سپس در ظرف دربسته بگذارید تا عرق نکنند.
جمعبندی طرز تهیه نان روغنی سنتی
در طرز تهیه نان روغنی سنتی، کیفیت خمیر و زمان استراحت مهمتر از ورز دادن طولانی است. خمیر را نرم نگه دارید، آن را دو بار استراحت دهید و نان را با حرارت متوسط بپزید تا نانی لطیف، معطر و طلایی برای صبحانه یا عصرانه داشته باشید.
