طرز تهیه باقلوا یزدی با خمیر خانگی، مغز بادام و پسته و عطر هل و گلاب، به چند مرحلهٔ دقیق نیاز دارد؛ اما نتیجه، شیرینیای لایهلایه، ترد و خوشعطر است. راز باقلوای خوب در نازکبودن خمیر، چربکردن منظم لایهها و اضافهکردن شربت با غلظت مناسب خلاصه میشود.
این مقدار برای یک سینی حدود ۲۵ در ۳۵ سانتیمتر و نزدیک به ۳۰ تا ۳۵ برش کوچک مناسب است. بهتر است شربت را پیش از آمادهکردن خمیر بپزید تا هنگام استفاده کاملاً خنک یا ولرم شده باشد.
مواد لازم برای باقلوا یزدی
مواد خمیر
- آرد سفید قنادی: حدود ۵۰۰ تا ۵۵۰ گرم
- تخممرغ: ۱ عدد
- زردهٔ تخممرغ: ۱ عدد
- ماست ساده و کمچرب: ۱۵۰ گرم
- روغن مایع: ۸۰ میلیلیتر
- بیکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: یک پنس
- آب ولرم: در صورت نیاز، ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری
مواد میانی و لایهها
- بادام بدون پوست و آسیابشده: ۲۵۰ گرم
- پستهٔ آسیابشده: ۱۰۰ گرم
- شکر: ۱۵۰ گرم
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- کرهٔ آبشده یا روغن صاف قنادی برای چربکردن لایهها: ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم
مواد شربت
- شکر: ۳۰۰ گرم
- آب: ۱۸۰ میلیلیتر
- گلاب: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکردهٔ غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه باقلوا یزدی با خمیر خانگی
۱. شربت را آماده کنید
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی شکر حل شد و شربت حدود ۵ تا ۷ دقیقه جوشید، گلاب، زعفران و آبلیمو را اضافه کنید و پس از یک دقیقه حرارت را خاموش کنید.
شربت نباید آنقدر بجوشد که کاملاً غلیظ و کشدار شود؛ غلظت متوسط باعث میشود بعد از ریختن روی باقلوا، هم جذب شود و هم شیرینی بیش از حد سفت نشود. شربت را کنار بگذارید تا به دمای محیط برسد.
۲. خمیر را درست کنید
تخممرغ، زرده، ماست، روغن، بیکینگپودر و نمک را در کاسهای مخلوط کنید. آرد را کمکم بیفزایید و با دست یا قاشق هم بزنید تا خمیری نرم شکل بگیرد.
خمیر را فقط تا زمانی ورز دهید که یکدست و لطیف شود؛ اضافهکردن آرد زیاد، باقلوا را خشک و سفت میکند. اگر خمیر جمع نشد، آب ولرم را قاشققاشق اضافه کنید. روی خمیر را بپوشانید و دستکم یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
۳. مواد میانی را آماده کنید
بادام، پسته، شکر و هل را مخلوط کنید. گلاب را کمکم اضافه کنید تا مواد فقط کمی عطر و انسجام بگیرند؛ مخلوط نباید خیس یا خمیری شود. در صورت تمایل میتوانید بخشی از پسته را برای پاشیدن روی سطح باقلوا کنار بگذارید.
۴. خمیر را لایهلایه در سینی بچینید
خمیر را به ۱۰ تا ۱۲ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطحی که کمی آردپاشی شده، تا حد امکان نازک باز کنید. خمیر باید تقریباً به اندازهٔ کف سینی باشد؛ نازکی آن در تردشدن باقلوا نقش مهمی دارد.
کف سینی را با کمی کرهٔ آبشده چرب کنید و چند لایه خمیر روی آن قرار دهید. روی هر لایه مقدار کمی کره بمالید، سپس بخشی از مخلوط بادام و پسته را پخش کنید. این ترتیب را ادامه دهید و در پایان چند لایه خمیر روی مواد میانی بگذارید. سطح آخر را نیز با کرهٔ آبشده کاملاً چرب کنید.
پیش از پخت، باقلوا را با چاقوی تیز به شکل لوزی یا مربع برش بزنید. برشزدن بعد از پخت، لایههای شکننده را خرد میکند و شربت نیز بهصورت یکنواخت به داخل شیرینی نمیرسد.
۵. باقلوا را بپزید و شربت بدهید
فر را از قبل روی ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقهٔ وسط فر بگذارید و حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا سطح باقلوا طلایی شود و لبهها رنگ بگیرند.
بلافاصله پس از خارجکردن سینی، شربت خنک یا ولرم را بهآرامی روی تمام قسمتها بریزید. سینی را دستکم ۴ تا ۶ ساعت کنار بگذارید تا شربت جذب شود و لایهها شکل خود را پیدا کنند؛ برشزدن زودهنگام باعث ازهمگسیختن باقلوا میشود.
سه نکته برای باقلوای ترد و خوشعطر
- آرد را کنترل کنید: خمیر باید نرم باشد و به دست نچسبد، نه اینکه سفت و خشک شود. مقدار آرد به اندازهٔ تخممرغ و غلظت ماست بستگی دارد.
- کره را بیش از حد داغ نکنید: کرهٔ داغ ممکن است لایهها را سنگین کند. کرهٔ آبشدهٔ ولرم را با برس، نازک و یکنواخت روی خمیر بمالید.
- شربت را یکباره زیاد نریزید: شربت را در چند مرحله و روی تمام سطح پخش کنید. اگر گوشهای خشک ماند، مقدار کمی شربت اضافه کنید تا باقلوا خیس و خمیری نشود.
نگهداری و سرو باقلوا یزدی
پس از خنکشدن کامل، باقلوا را در ظرف دربسته و در دمای محیط نگه دارید. برای حفظ تردی، قطعهها را روی هم فشرده نچینید و ظرف را نزدیک بخار یا رطوبت قرار ندهید. باقلوای یزدی را میتوان با چای، قهوه یا بهعنوان شیرینی پذیرایی سرو کرد.
جمعبندی: در طرز تهیه باقلوا یزدی، خمیر نازک، مغز خشک و خوشعطر، شربت با غلظت متوسط و زمان کافی برای استراحت، چهار عامل اصلی موفقیت هستند. اگر این چهار مرحله رعایت شود، باقلوا بدون خمیریشدن، لایههای منسجم و سطحی ترد خواهد داشت.
