برای طرز تهیه قلیه میگو جنوبی، میگو در سس غلیظی از گشنیز، شنبلیله، سیر و تمرهندی پخته میشود. راز خوشطعم شدن این خورش، تفتدادن درست سبزی و اضافهکردن میگو در دقایق پایانی است؛ چون میگو اگر زیاد روی حرارت بماند، سفت میشود.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود یک ساعت زمان میبرد. قلیه میگو را معمولاً با برنج ساده یا چلو سرو میکنند.
طرز تهیه قلیه میگو جنوبی برای ۴ نفر
مواد لازم
- میگوی پاکشده: ۵۰۰ گرم
- گشنیز خردشده: ۲۵۰ گرم
- شنبلیلهٔ تازه خردشده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، یا شنبلیلهٔ خشک: ۱ قاشق چایخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۴ تا ۵ حبه
- تمر هندی: ۱۵۰ گرم یا حدود ۳ قاشق غذاخوری عصارهٔ تمرهندی
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: نصف تا ۱ قاشق چایچایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- آب: حدود ۲ تا ۲/۵ پیمانه
۱. آمادهکردن میگو و تمرهندی
اگر میگو پاک نشده است، پوست و رگ پشت آن را جدا کنید و پس از شستوشو کاملاً خشک کنید. میگو را با کمی زردچوبه و فلفل سیاه مخلوط کنید و کنار بگذارید؛ نیازی به خواباندن طولانی میگو در ادویه نیست.
تمر هندی را در یک پیمانه آب گرم حدود ۱۵ دقیقه خیس کنید. آن را با دست یا پشت قاشق له کنید، سپس از صافی رد کنید تا هسته و الیاف جدا شود. اگر از عصارهٔ آماده استفاده میکنید، آن را با نصف تا یک پیمانه آب رقیق کنید.
۲. تفتدادن پیاز، سیر و سبزی
پیاز را ریز خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و سیر کوبیده یا ریزخردشده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید؛ سیر نباید بسوزد.
گشنیز و شنبلیله را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه هم بزنید تا آب سبزی کشیده شود و رنگ آن کمی تیرهتر شود. سبزی قلیه باید خوب تفت بخورد، اما سیاه نشود؛ شنبلیلهٔ سوخته مزهٔ خورش را تلخ میکند.
۳. پختن پایهٔ خورش
عصارهٔ صافشدهٔ تمرهندی، فلفل قرمز و حدود یک پیمانه آب را به قابلمه اضافه کنید. مواد را هم بزنید و اجازه دهید خورش با درِ نیمهباز، روی حرارت کم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بجوشد تا سبزی کاملاً جا بیفتد و روغن روی سطح خورش دیده شود.
در این مرحله خورش باید نسبتاً غلیظ باشد. اگر آب زیادی داشته باشد، میگو هنگام پخت آب بیشتری آزاد میکند و قلیه رقیق میشود. نمک را بهتر است نزدیک پایان پخت اضافه کنید، چون شوری تمرهندی و میگو ممکن است متفاوت باشد.
۴. اضافهکردن میگو بدون سفتشدن آن
میگوهای مزهدارشده را به خورش در حال جوش آرام اضافه کنید و مواد را یکبار بهآرامی هم بزنید. درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید میگوها حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزند؛ وقتی رنگ میگو صورتی و بافت آن جمع شد، خورش آماده است.
پس از خاموشکردن حرارت، ۵ دقیقه به خورش استراحت دهید. بیشتر از این زمان میتواند میگو را سفت کند، بهخصوص اگر میگوها کوچک باشند.
نکتههای مهم برای قلیه میگو خوشعطر و متعادل
- گشنیز باید سهم اصلی سبزی را تشکیل دهد و شنبلیله فقط برای عطر استفاده شود؛ مقدار زیاد شنبلیله قلیه را تلخ میکند.
- برای قلیهٔ تندتر، فلفل قرمز را همراه با سیر تفت دهید. اگر قرار است کودکان هم از غذا بخورند، تندی را هنگام سرو با فلفل جداگانه تنظیم کنید.
- میزان تمرهندی به نوع آن بستگی دارد. بخشی از عصاره را ابتدا اضافه کنید، سپس پس از چشیدن خورش، مقدار بیشتری بریزید تا ترشی بیش از حد نشود.
- آبلیمو را همزمان با تمرهندی اضافه نکنید؛ هر دو اسیدی هستند و ممکن است ترشی خورش را از تعادل خارج کنند.
- اگر میگو بوی زهم دارد، خشککردن کامل، استفاده از سیر و ادویه و پخت کوتاه مؤثرتر از خواباندن طولانی آن در آبلیمو است.
قلیه میگو را با چه چیزی سرو کنیم؟
قلیه میگو در کنار برنج ساده، کته یا چلو سرو میشود تا سس ترش و معطر خورش بهتر جذب برنج شود. برنج زعفرانی ملایم، سبزی خوردن و ترشی کمنمک هم همراههای مناسبی هستند؛ اما چاشنیهای بسیار ترش ممکن است مزهٔ تمرهندی را تحتتأثیر قرار دهند.
جمعبندی طرز تهیه قلیه میگو
در طرز تهیه قلیه میگو، سبزی را باید با حوصله تفت دهید، تمرهندی را کمکم به خورش اضافه کنید و میگو را فقط در ۵ تا ۷ دقیقهٔ پایانی بپزید. با رعایت همین سه نکته، قلیهای غلیظ، خوشعطر و متعادل خواهید داشت که میگوهای آن نرم میمانند.
