طرز تهیه باقلوا قزوینی با لایههای نازک خمیر، مغز بادام و پسته و عطر هل و گلاب، نتیجهای ترد و خوشعطر میدهد. در این دستور، باقلوا در سینی ۲۴ سانتیمتری آماده میشود و برای حدود ۸ تا ۱۰ نفر کافی است.
نکته اصلی برای باقلوای قزوینی، نازکبودن لایهها، کمکردن رطوبت مواد میانی و ریختن شربت خنک روی شیرینی داغ است. اگر شربت یا مغزها بیش از اندازه باشند، باقلوا بهجای تردشدن نرم و سنگین میشود.
مواد لازم برای طرز تهیه باقلوا قزوینی
مواد خمیر
- آرد سفید قنادی: ۳۰۰ گرم
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: ۳ قاشق غذاخوری
- کره آبشده: ۱۰۰ گرم
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: یک پنس
مواد میانی
- بادام پوستگرفته و آسیابشده: ۲۰۰ گرم
- پسته آسیابشده: ۱۰۰ گرم
- پودر قند: ۱۵۰ گرم
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
مواد شربت
- شکر: ۲ پیمانه
- آب: ۱ پیمانه
- گلاب: یکسوم پیمانه
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: یک قاشق چایخوری
آمادهکردن خمیر و مواد میانی
زرده تخممرغ، ماست، گلاب، نمک، ۲ قاشق غذاخوری از کره آبشده و روغن مایع را در کاسه مخلوط کنید. آرد را کمکم اضافه کنید تا خمیری نرم و غیرچسبنده شکل بگیرد؛ ممکن است همه آرد لازم نشود.
خمیر را حدود ۸ دقیقه ورز دهید، سپس در کیسه یا ظرف دربسته بگذارید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این استراحت باعث میشود خمیر هنگام بازکردن جمع نشود و لایههای نازکتری به دست بیاید.
برای مواد میانی، بادام، پسته، پودر قند و هل را مخلوط کنید. گلاب را کمکم بیفزایید؛ مواد باید حالت پودری و قابل پخش داشته باشند، نه خمیر شل. اگر گلاب زیاد شود، مغزها رطوبت میگیرند و باقلوا تردی خود را از دست میدهد.
لایهچینی باقلوا قزوینی در سینی
- فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف و دیوارههای سینی را با کمی کره آبشده چرب کنید.
- خمیر را به ۸ تا ۱۰ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطح آردپاشیشده تا حد امکان نازک باز کنید؛ ضخامت خمیر باید کمتر از یک میلیمتر باشد.
- یک لایه خمیر در سینی قرار دهید، سطح آن را با کره آبشده چرب کنید و لایه بعدی را روی آن بگذارید. نیمی از خمیر را به همین شکل لایهچینی کنید.
- مخلوط بادام و پسته را بهطور یکنواخت روی خمیر بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید. مواد را بیش از حد فشرده نکنید.
- باقی خمیرها را یکییکی روی مواد بگذارید و میان هر لایه کره بمالید. لایه آخر باید کاملاً با کره پوشانده شود.
- باقلوا را با چاقوی تیز به شکل لوزی یا مربع برش بزنید. برشزدن پیش از پخت، ظاهر مرتبتری میدهد و شربت بهتر به قسمتهای داخلی میرسد.
پخت و شربتدادن به باقلوا
سینی را در طبقه وسط فر بگذارید و باقلوا را حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا سطح آن طلایی و لبهها کاملاً برشته شوند. اگر روی باقلوا زود رنگ گرفت اما لایههای زیرین هنوز نپخته بود، حرارت را به ۱۵۰ درجه کاهش دهید و پخت را ادامه دهید.
برای شربت، شکر و آب را روی حرارت متوسط بگذارید. بعد از حلشدن شکر، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید شربت ۸ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشد. در پایان گلاب و زعفران را اضافه کنید، یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا خنک یا ولرم شود.
باقلوا را بلافاصله پس از خارجکردن از فر، با شربت خنک یا ولرم بهطور یکنواخت پوشش دهید. شربت را یکباره و از مرکز سینی نریزید؛ آن را کمکم روی برشها و کنارهها پخش کنید تا همه قسمتها به اندازه کافی طعم بگیرند.
نکتههایی برای باقلوای ترد و خوشعطر
- بادام و پسته را خیلی ریز و خمیری آسیاب نکنید؛ ذرات کمی درشتتر، بافت بهتری ایجاد میکنند.
- کره را داغ روی خمیر نریزید. کره باید آبشده و ولرم باشد تا لایهها را سنگین نکند.
- پس از اضافهکردن شربت، حداقل ۴ تا ۶ ساعت به باقلوا فرصت دهید تا مزهها جذب شوند.
- اگر باقلوا پس از شربتدادن نرم شد، آن را در ظرف دربسته نگذارید تا رطوبت اضافی خارج شود.
- برای برش تمیز، چاقو را پس از هر چند برش پاک کنید و تا ته سینی برش بزنید.
جمعبندی طرز تهیه باقلوا قزوینی
در طرز تهیه باقلوا قزوینی باید خمیر را بسیار نازک باز کنید، مواد میانی را کمحجم و نسبتاً خشک نگه دارید و باقلوای داغ را با شربت خنک یا ولرم پوشش دهید. استراحت چندساعته پس از شربتدادن نیز برای رسیدن به بافت ترد و منسجم ضروری است.
