برای طرز تهیه دلمه کلم برگ، برگهای نرمشده با مخلوطی از برنج، لپه، گوشت چرخکرده، سبزی دلمه و چاشنی ملس پر میشوند و با حرارت ملایم میپزند. نتیجه زمانی بهتر میشود که برگها بیش از اندازه نجوشند و مواد داخل آنها کمی جا برای باز شدن داشته باشد.
این دستور برای حدود ۴ تا ۵ نفر است و تقریباً یک ساعت و نیم زمان میبرد؛ بخشی از این زمان به پخت لپه و دلمه اختصاص دارد. ترکیب رب گوجه، آبغوره یا سرکه و کمی شکر، سس متعادل و خوشعطری برای دلمه میسازد.
طرز تهیه دلمه کلم برگ با مواد ساده
مواد لازم برای دلمه
- کلم برگ سفید یا سبز متوسط: ۱ عدد
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- برنج: ۱ پیمانه
- لپه: نصف پیمانه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سبزی دلمه خردشده: ۲۵۰ گرم
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- آبغوره یا سرکه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن: به مقدار لازم
سبزی دلمه معمولاً از ترکیب جعفری، گشنیز، شوید، تره و مقدار کمی مرزه یا نعناع تشکیل میشود. اگر سبزی تازه در دسترس نیست، میتوانید از سبزی خردشده و آبگرفته استفاده کنید؛ فقط مقدار آن را کمی کمتر در نظر بگیرید.
آماده کردن برگ کلم بدون پاره شدن
- کلم را بشویید و با یک چاقوی تیز، قسمت سفت انتهای برگها را تا حد امکان جدا کنید.
- در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و کمی نمک به آن اضافه کنید. کلم را داخل آب بگذارید و هر بار که برگ بیرونی نرم شد، آن را با انبر جدا کنید.
- برگها را در آبکش قرار دهید تا خنک شوند. رگبرگ ضخیم وسط هر برگ را با چاقو نازک کنید، اما مراقب باشید سطح برگ سوراخ نشود.
برگ کلم باید انعطافپذیر باشد، نه کاملاً لهشده. اگر برگها بیش از حد در آب جوش بمانند، هنگام پر کردن و پیچیدن پاره میشوند. برگهای کوچک یا شکسته را دور نریزید؛ میتوان آنها را کف قابلمه یا بین دلمهها قرار داد.
آماده کردن مایه داخل دلمه
لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید، سپس با آب تازه بپزید تا نرم شود اما شکل خود را از دست ندهد. برنج را نیز با کمی نمک نیمپز کنید؛ دانههای برنج باید در مرکز کمی سفت باشند، چون در زمان پخت دلمه دوباره نرم و حجیم میشوند.
یک پیاز را ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. زردچوبه و گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تا زمانی که رنگ گوشت تغییر کند تفت دهید. لازم نیست گوشت کاملاً سرخ شود؛ پخت اصلی در قابلمه انجام میگیرد.
گوشت، برنج نیمپز، لپه پخته، سبزی دلمه، نمک و فلفل را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. مایه را بیش از اندازه ورز ندهید؛ همین که مواد یکنواخت شوند کافی است. اگر سبزی یا پیاز آب زیادی دارد، پیش از افزودن به مواد، آب اضافی آن را بگیرید تا مایه شل نشود.
روش پیچیدن و پخت دلمه کلم برگ
- کف قابلمه را با چند برگ کلم پوشش دهید و در صورت تمایل کمی روغن روی آنها بریزید.
- هر برگ را روی سطح کار پهن کنید و یک تا دو قاشق از مایه را نزدیک قسمت پایین برگ بگذارید. مقدار مواد نباید زیاد باشد؛ برنج هنگام پخت حجم پیدا میکند.
- لبه پایین برگ را روی مواد برگردانید، دو طرف برگ را به داخل تا بزنید و دلمه را محکم اما نه فشرده رول کنید.
- دلمهها را درز به پایین و کنار هم داخل قابلمه بچینید. اگر چند ردیف تشکیل شد، ردیف دوم را روی فاصلههای ردیف اول قرار دهید.
برای سس، پیاز دوم را خرد و طلایی کنید. رب گوجه را با آن چند دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند، سپس آبغوره یا سرکه، شکر، کمی نمک و حدود دو لیوان آب اضافه کنید. سس را بچشید؛ اگر ترشی آن زیاد بود، مقدار کمی شکر اضافه کنید، اما شیرینی نباید بر طعم سبزی و گوشت غلبه کند.
سس را از کنار قابلمه روی دلمهها بریزید تا حدود یکسوم تا نیمی از ارتفاع آنها را بپوشاند. یک بشقاب مقاوم و سنگین روی دلمهها بگذارید، در قابلمه را ببندید و ابتدا اجازه دهید سس به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و دلمهها را حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزید.
نکتههایی برای دلمههای خوشطعم و منسجم
- اگر کلم مزه تلخی دارد، آب مرحله اول را پس از چند دقیقه دور بریزید و برگها را برای مدت کوتاهی در آب تازه قرار دهید.
- دلمهها را با سس زیاد نپزید؛ آب فراوان باعث میشود برگها شل شوند و دلمه شکل خود را از دست بدهد.
- پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید و سپس دلمهها را جابهجا کنید. این استراحت، سرو کردن آنها را آسانتر میکند.
- برای طعم ملستر میتوانید بخشی از آبغوره را با آب نارنج یا کمی شیره انگور جایگزین کنید، اما میزان چاشنی را کمکم تنظیم کنید.
- اگر برگهای کلم بزرگ هستند، میتوانید آنها را از وسط نصف کنید و از بخشهای سالم برای دلمههای کوچکتر استفاده کنید.
جمعبندی طرز تهیه دلمه کلم برگ
در طرز تهیه دلمه کلم برگ، سه نکته بیشترین تأثیر را دارند: نرم کردن کنترلشده برگها، نیمپز بودن برنج و لپه و پخت آرام با سس ملس. دلمهها را کمحجم بپیچید، درز آنها را رو به پایین بگذارید و بعد از پخت کمی استراحت دهید تا هم ظاهرشان حفظ شود و هم طعم مواد بهتر جا بیفتد.
