طرز تهیه نان برنجی کرمانشاهی به چند نکتهٔ تعیینکننده وابسته است: آرد برنج باید کاملاً نرم باشد، خمیر به اندازه کافی استراحت کند و شیرینی با حرارت ملایم بپزد. نتیجهٔ درست، نان برنجیهای روشن، ترد و خوشعطر است که بعد از خنک شدن بهراحتی از سینی جدا میشوند.
در این دستور از روغن جامد، گلاب و هل استفاده میشود و روی شیرینی را میتوان با تخم خرفه یا سیاهدانه تزئین کرد. مقدار مواد برای حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد نان برنجی متوسط مناسب است.
مواد لازم برای نان برنجی کرمانشاهی
- آرد برنج بسیار نرم: ۲۵۰ گرم
- پودر قند: ۱۰۰ گرم
- روغن جامد یا روغن صاف قنادی: ۱۲۵ گرم
- زردهٔ تخممرغ: ۱ عدد
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- تخم خرفه یا سیاهدانه برای تزئین: ۱ قاشق غذاخوری
اگر روغن جامد بوی نامطبوع دارد، پیش از استفاده آن را کمی گرم و سپس کاملاً خنک کنید. آرد برنج را نیز دستکم دو بار الک کنید؛ این کار روی لطافت و ظاهر نهایی شیرینی اثر زیادی دارد.
طرز تهیه نان برنجی کرمانشاهی مرحلهبهمرحله
- زدن روغن و پودر قند: روغن جامد و پودر قند را در کاسه بریزید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه با همزن بزنید تا بافتی روشن و کرمی پیدا کند. اگر همزن ندارید، این مرحله را با قاشق یا whisk دستی انجام دهید، اما باید روغن و قند کاملاً یکدست شوند.
- افزودن زرده و عطرها: زردهٔ تخممرغ را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه هم بزنید. سپس گلاب و پودر هل را بیفزایید و مخلوط کنید.
- اضافه کردن آرد: آرد برنج را در چند نوبت اضافه کنید و ابتدا با لیسک، سپس با نوک انگشتان مخلوط کنید. خمیر را فقط تا جایی ورز دهید که منسجم شود؛ ورز دادن طولانی میتواند شیرینی را سفت کند.
- استراحت دادن خمیر: خمیر را داخل کیسه یا ظرف دربسته بگذارید و حداقل ۸ ساعت در دمای خنک استراحت دهید. استراحت یکشبه، یعنی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت، معمولاً بافت منسجمتر و عطر بهتری ایجاد میکند.
- شکل دادن: از خمیر گلولههایی به اندازهٔ گردوی کوچک بردارید و روی سینی فرِ بدون چرب کردن بچینید. هر گلوله را کمی با کف دست فشار دهید و با مهر نان برنجی یا پشت چنگال نقش بیندازید. کمی تخم خرفه یا سیاهدانه روی هر شیرینی بریزید.
- پختن: فر را از قبل روی ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجهٔ سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقهٔ وسط بگذارید و شیرینیها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. سطح نان برنجی باید روشن بماند و فقط قسمت زیر آن اندکی تغییر رنگ دهد.
- خنک کردن: پس از خارج کردن سینی، اجازه دهید شیرینیها کاملاً سرد شوند. نان برنجی داغ بسیار شکننده است و پیش از خنک شدن نباید از سینی جدا شود.
چطور خمیر نان برنجی را به بافت درست برسانیم؟
خمیر آماده باید نرم و قابل شکل دادن باشد، اما به دست نچسبد. اگر هنگام گلوله کردن ترکهای عمیق ایجاد شد، یک قاشق چایخوری گلاب اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید؛ در صورت نیاز همین مقدار را دوباره تکرار کنید. افزودن یکبارهٔ گلاب، خمیر را شل میکند و باعث پخش شدن شیرینی در فر میشود.
اگر خمیر بیش از حد نرم بود، ابتدا آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. اضافه کردن آرد در این مرحله باید بسیار محدود باشد، چون آرد زیاد نان برنجی را خشک و سنگین میکند.
نکات پخت برای نان برنجی ترکنخورده و ترد
- از آرد برنجی استفاده کنید که بافتی شبیه آرد سفید داشته باشد، نه آرد دانهدانه و زبر.
- سینی را چرب نکنید؛ وجود روغن اضافی میتواند شکل شیرینی را در فر تغییر دهد.
- فرهای مختلف دمای واقعی یکسانی ندارند؛ از دقیقهٔ پانزدهم، زیر شیرینیها را بررسی کنید.
- اگر روی نان برنجی زود رنگ گرفت، دما زیاد است یا سینی بیش از حد به المنت بالایی نزدیک شده است.
- برای نقش انداختن، مهر را خیلی محکم فشار ندهید؛ فشردن زیاد ممکن است شیرینی را خرد کند.
نگهداری نان برنجی خانگی
نان برنجیها را پس از خنک شدن در ظرف فلزی یا پلاستیکی کاملاً دربسته بچینید. ظرف باید در جای خشک و خنک قرار بگیرد و درِ آن هر بار پس از برداشتن شیرینی بهخوبی بسته شود؛ رطوبت، تردی نان برنجی را کم میکند.
جمعبندی طرز تهیه نان برنجی کرمانشاهی: آرد برنج نرم و الکشده، استراحت طولانی خمیر و پخت با دمای ملایم سه عامل اصلی موفقیت این شیرینی هستند. نان برنجی را تا زمانی که کاملاً خنک نشده جابهجا نکنید و برای حفظ تردی، آن را در ظرف دربسته نگه دارید.
