کباب سرداشی همدانی از آن غذاهایی است که با مواد ساده، طعمی شبیه غذاهای قدیمی خانههای همدان ایجاد میکند. در این روش، مایهای از گوشت چرخکرده و پیاز روی سینی پهن میشود و برشهای سیبزمینی و گوجهفرنگی در کنار یا روی آن در فر میپزند.
راز خوشطعم شدن این کباب، گرفتن آب پیاز، نازک و یکدست پهن کردن مایه و پختن آن با حرارت متوسط است. دستور زیر برای ۴ نفر نوشته شده و در صورت تمایل میتوان آن را در تابه هم آماده کرد.
مواد لازم برای کباب سرداشی همدانی
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفندی و گوساله: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- گوجهفرنگی متوسط: ۳ تا ۴ عدد
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- سماق: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، برای سرو
- روغن: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۱ عدد، اختیاری
طرز تهیه کباب سرداشی همدانی در فر
- پیاز را آماده کنید: پیازها را رنده ریز بزنید و آبشان را کاملاً بگیرید. باقی ماندن آب زیاد پیاز، مایه کباب را شل میکند و احتمال ترک خوردن یا وا رفتن آن را بالا میبرد.
- مایه کباب را ورز دهید: گوشت، پیاز آبگرفته، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را در کاسه بریزید و حدود ۵ دقیقه ورز دهید تا مایه یکدست و چسبنده شود. تخممرغ در بعضی نسخههای خانگی برای انسجام بیشتر اضافه میشود، اما استفاده از آن ضروری نیست.
- سیبزمینی و گوجه را برش بزنید: سیبزمینیها را پوست بگیرید و به برشهای نازک و تقریباً هماندازه تقسیم کنید. گوجهفرنگی را نیز حلقهای برش بزنید؛ برشهای خیلی ضخیم ممکن است پیش از پخت کامل گوشت، آب زیادی وارد سینی کنند.
- مایه را در سینی پهن کنید: کف یک سینی یا ظرف مناسب فر، کمی روغن بمالید و مایه گوشت را با دست خیس یا پشت قاشق در آن پهن کنید. ضخامت کباب بهتر است حدود ۱ تا ۱/۵ سانتیمتر باشد تا مغز آن همزمان با سطحش بپزد.
- مواد را بچینید: سیبزمینی و گوجه را روی کباب یا در ردیفهای کنار آن بچینید و روی سبزیجات مقدار کمی روغن بپاشید. اگر گوجهها آبدار هستند، تعدادشان را بیش از اندازه زیاد نکنید تا کباب آبکی نشود.
- کباب را بپزید: سینی را در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید. زمان پخت به ضخامت مایه و قدرت فر بستگی دارد؛ وقتی گوشت کاملاً پخت و لبهها کمی برشته شد، کباب آماده است.
- سطح کباب را برشته کنید: برای طلایی شدن روی کباب، در ۳ تا ۵ دقیقه پایانی گریل فر را روشن کنید و سینی را زیر نظر بگیرید تا گوجه و سیبزمینی نسوزند.
روش پخت کباب سرداشی در تابه
برای پخت روی گاز، مایه گوشت را در تابه نچسبی که کمی چرب شده پهن کنید و با کفگیر به چند قسمت تقسیم کنید. سیبزمینی و گوجه را روی آن بچینید، درِ تابه را بگذارید و اجازه دهید غذا حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.
اگر در پایان آب زیادی در تابه باقی مانده بود، درِ آن را بردارید و چند دقیقه حرارت دهید تا رطوبت اضافی کم شود. تابه را از ابتدا روی حرارت زیاد نگذارید؛ حرارت بالا سطح گوشت را سریع جمع میکند، در حالی که داخل آن هنوز نپخته است.
نکتههای مهم برای کبابی منسجم و آبدار
- برای بافت بهتر، گوشت را با چربی متعادل انتخاب کنید؛ گوشت کاملاً بدون چربی معمولاً کباب خشکتری میدهد.
- اگر مایه پس از ورز دادن هنوز شل بود، ابتدا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آن را در یخچال بگذارید. اضافه کردن آرد یا آرد سوخاری، روش معمول این کباب نیست و میتواند بافت آن را تغییر دهد.
- سیبزمینیها را خیلی ضخیم نبرید؛ برشهای نازکتر بهتر میپزند و در کنار گوشت طلایی میشوند.
- کباب را بلافاصله پس از خارج کردن از فر برش نزنید. ۵ دقیقه استراحت، به حفظ آب گوشت و مرتب ماندن برشها کمک میکند.
- کباب سرداشی را معمولاً با نان، سبزی خوردن، پیاز و سماق سرو میکنند. برنج هم انتخابی ممکن است، اما نان بافت و شیوه سرو سادهتری به غذا میدهد.
جمعبندی طرز تهیه کباب سرداشی همدانی
برای طرز تهیه کباب سرداشی همدانی، آب پیاز را بگیرید، گوشت را با ادویه خوب ورز دهید و آن را به ضخامت کم در سینی پهن کنید. چیدن گوجه و سیبزمینی و پخت با دمای متوسط، کبابی خوشعطر و آبدار میسازد؛ فقط باید پیش از سرو چند دقیقه استراحت کند.
