خورشت فسنجان با مرغ و گوشت زمانی خوشطعم و مجلسی میشود که گردوی آن کاملاً ریز شده باشد، رب انار بهتدریج اضافه شود و خورشت با حرارت کم جا بیفتد. در این دستور، روش پایه یکی است؛ اما زمان اضافه کردن مرغ با گوشت قرمز تفاوت دارد.
مقدار شکر در فسنجان ثابت نیست و به ترشی رب انار و ذائقه خانواده بستگی دارد. برای چهار تا پنج نفر، این مواد خورشتی غلیظ، ملس و مناسب سرو با برنج آماده میکند.
مواد لازم برای خورشت فسنجان با مرغ و گوشت
- مغز گردوی آسیابشده: ۳۰۰ گرم
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران یا ترکیب ران و سینه
- یا گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری، بسته به میزان ترشی
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری، در صورت نیاز
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- آب سرد: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
طرز تهیه پایه فسنجان با گردو و رب انار
- آماده کردن گردو: گردو را با آسیاب به بافتی ریز و تقریباً یکدست برسانید. پودر گردو نباید آنقدر خمیری شود که کاملاً به روغن بیفتد، اما تکههای درشت هم باعث میشوند خورشت بافت مطلوبی نداشته باشد.
- تفت دادن پیاز: پیاز را ریز خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، گردوی آسیابشده را داخل قابلمه بریزید.
- حرارت دادن گردو: گردو را ۳ تا ۵ دقیقه با پیاز هم بزنید؛ فقط در حدی که بوی خامی آن گرفته شود. حرارت زیاد، گردو را تلخ میکند و رنگ خورشت را بیش از اندازه تیره خواهد کرد.
- افزودن آب سرد: آب سرد را کمکم اضافه کنید و هم بزنید تا گردو گلوله نشود. پس از جوش آمدن، شعله را کاملاً کم کنید و اجازه دهید سس گردو دستکم یک ساعت آرام بپزد.
- اضافه کردن رب انار: ابتدا سه قاشق رب انار را با کمی از آب خورشت رقیق کنید و داخل قابلمه بریزید. رنگ و مزه خورشت را بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بررسی کنید و اگر لازم بود رب بیشتری بیفزایید.
روش پخت فسنجان با مرغ
تکههای مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزهدار کنید و در تابه با مقدار کمی روغن، دو طرف آنها را کوتاه تفت دهید. این کار به حفظ شکل مرغ و بهتر شدن عطر آن کمک میکند؛ نیازی نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد.
مرغ را در یک ساعت پایانی پخت سس گردو داخل قابلمه بگذارید. زعفران دمکرده را نیز در همین مرحله اضافه کنید تا عطر آن در پخت طولانی از بین نرود. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید؛ فسنجان نهایی باید غلیظ باشد، اما نباید ته بگیرد.
روش پخت فسنجان با گوشت قرمز
برای نسخه گوشتی، گوشت خورشتی را به قطعات متوسط برش بزنید و جداگانه با پیاز و کمی زردچوبه تفت دهید. سپس آن را همراه یک پیمانه آب بپزید تا نیمپز شود و بعد به سس گردو اضافه کنید.
گوشت قرمز به زمان بیشتری نسبت به مرغ نیاز دارد؛ بنابراین بهتر است از حدود یک ساعت و نیم پیش از پایان پخت وارد قابلمه شود. اگر گوشت را خام و همزمان با گردو اضافه میکنید، مقدار آب را بیشتر در نظر بگیرید و پخت را تا نرم شدن کامل گوشت ادامه دهید.
فوتوفن جا افتادن و روغن انداختن فسنجان
راز اصلی فسنجان، پخت آرام است. گردو هنگام حرارت دیدن بهتدریج روغن پس میدهد و این فرایند با شعله زیاد بهتر نمیشود؛ برعکس، احتمال ته گرفتن یا تلخ شدن سس را بالا میبرد.
- هر ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کف قابلمه را بررسی و خورشت را بهآرامی هم بزنید.
- اگر خورشت بیش از حد غلیظ شد، فقط کمی آب سرد یا آب جوش اضافه کنید تا بافت آن از هم نپاشد.
- برای کمک به آزاد شدن روغن گردو، در میانه پخت چند قاشق آب سرد اضافه کنید؛ این کار را یکباره و به مقدار زیاد انجام ندهید.
- نمک را نزدیک پایان پخت تنظیم کنید، چون رب انارهای آماده ممکن است خودشان شور باشند.
- برای طعم ملس، شکر را کمکم اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن، خورشت را بچشید.
فسنجان پس از خاموش کردن شعله هم کمی غلیظتر میشود. اگر آن را برای مهمانی آماده میکنید، بهتر است خورشت را کمی رقیقتر از غلظت نهایی بردارید تا هنگام گرم شدن دوباره سفت نشود.
سرو فسنجان با مرغ یا گوشت
خورشت را پس از جا افتادن با برنج ساده یا زعفرانی سرو کنید. اگر رنگ تیرهتر و طعم عمیقتری میخواهید، مقدار رب انار را ناگهانی زیاد نکنید؛ پخت طولانی و ملایم، بیش از افزودن رب، به شکلگیری طعم اصیل فسنجان کمک میکند.
جمعبندی: برای تهیه خورشت فسنجان با مرغ و گوشت، گردوی ریزشده را با حرارت کم بپزید، رب انار را مرحلهای اضافه کنید و مرغ یا گوشت را متناسب با زمان پختشان داخل خورشت قرار دهید. تنظیم نهایی ترشی و شیرینی را همیشه پس از جا افتادن سس انجام دهید.
