طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی زمانی نتیجه خوبی میدهد که سه نکته همزمان رعایت شود: ماست باید غلیظ باشد، مرغ نباید آب اضافی داشته باشد و برنج پیش از ترکیب با مواد، فقط تا مرحله آبکش شدن پخته شود. در این روش، لایهای طلایی و منسجم از برنج زعفرانی شکل میگیرد و مرغ ریشریششده در مرکز آن قرار میگیرد.
مقدارهای زیر برای ۴ تا ۵ نفر است و با قابلمه نچسب ۲۴ تا ۲۶ سانتیمتری آماده میشود. استفاده از زرده تخممرغ بهجای تخممرغ کامل، هم بوی کمتری ایجاد میکند و هم رنگ و بافت مجلسیتری به تهچین میدهد.
مواد لازم برای تهچین مرغ مجلسی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- مرغ بدون استخوان: ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم
- ماست چکیده یا ماست یونانیِ بدون شیرینی: ۱ و نیم پیمانه
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- روغن یا کره: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- زرشک و خلال پسته برای تزیین: اختیاری
طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی مرحلهبهمرحله
۱. مرغ را بپزید و کاملاً خشک کنید
مرغ را همراه با پیاز چهارقسمتشده، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک در قابلمه بگذارید. حدود یک لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم بپزد؛ در پایان باید مقدار زیادی آب در قابلمه باقی نمانده باشد.
مرغ پخته را پس از خنک شدن ریشریش کنید. اگر هنوز مرطوب است، آن را چند دقیقه در تابه بدون روغن حرارت دهید تا آب اضافیاش گرفته شود. مرغ آبدار یکی از مهمترین دلایل شل شدن لایه میانی تهچین است.
۲. برنج را آبکش کنید
برنج را چند بار بشویید و دستکم ۳۰ دقیقه در آب و نمک بخیسانید. سپس آن را در آب جوش بریزید و زمانی آبکش کنید که مغز دانه کمی سفت و سطح آن نرم شده باشد؛ این مرحله معمولاً ۶ تا ۸ دقیقه بعد از جوش آمدن دوباره آب طول میکشد.
برنج را بیش از حد نپزید، چون در زمان دم کشیدن همراه با ماست و تخممرغ، پخت آن ادامه پیدا میکند و برنج نرم ممکن است تهچین را خمیری کند.
۳. مایه زعفرانی را آماده کنید
ماست چکیده، زردههای تخممرغ، زعفران دمکرده، دو قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید تا مایه یکدست شود. ماست رقیق به تهچین انسجام کافی نمیدهد؛ اگر ماست معمولی در اختیار دارید، آن را چند ساعت در پارچه یا صافی بگذارید تا آب اضافیاش خارج شود.
حدود دو سوم برنج آبکششده را بهآرامی با این مایه مخلوط کنید. همزدن شدید باعث خرد شدن دانههای برنج میشود، بنابراین مواد را با کفگیر و حرکات دورانی ترکیب کنید.
۴. لایههای تهچین را در قابلمه بچینید
کف و دیوارههای قابلمه نچسب را با روغن یا ترکیب روغن و کره کاملاً چرب کنید. نیمی از برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت کفگیر، بدون فشار بیش از حد، سطح آن را صاف کنید.
مرغ ریشریششده را در مرکز قابلمه پخش کنید، اما آن را تا لبهها نبرید تا هنگام برگرداندن تهچین، لایهها از هم جدا نشوند. سپس باقی برنج زعفرانی را اضافه کنید و سطح آن را صاف کنید.
در صورت تمایل میتوانید کمی زرشک تفتدادهشده را فقط در لایه مرغ یا هنگام تزیین استفاده کنید. زرشک را از ابتدا با مواد تهچین مخلوط نکنید؛ ترشی و رطوبت آن ممکن است بافت منسجم تهچین را تغییر دهد.
۵. تهچین را دم بگذارید
با دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا حدود ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار شکل بگیرد. سپس شعله را کاملاً کم کنید و اجازه دهید تهچین ۶۰ تا ۷۵ دقیقه دم بکشد.
اگر تهدیگ پررنگتر میخواهید، در ۱۰ دقیقه پایانی حرارت را کمی بیشتر کنید، اما مراقب باشید روغن کف قابلمه نسوزد. در قابلمههای ضخیم یا اندازههای بزرگتر، ممکن است زمان پخت به ۹۰ دقیقه برسد.
تهچین مرغ را چگونه سالم برگردانیم؟
پس از خاموش کردن شعله، تهچین را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در قابلمه نگه دارید. این استراحت کوتاه باعث میشود بخار اضافی خارج شود و برنج هنگام برگرداندن، انسجام بیشتری داشته باشد.
لبههای تهچین را با کفگیر نازک آزاد کنید، بشقاب را روی قابلمه بگذارید و قابلمه را با یک حرکت سریع برگردانید. اگر قابلمه نچسب نیست، استفاده از کاغذ روغنی مخصوص پخت در کف قابلمه یا چرب کردن دقیق آن، احتمال چسبیدن را کمتر میکند.
فوتوفن خوشرنگ و خوشعطر شدن تهچین
- زعفران را با مقدار کمی یخ یا آب جوش دم کنید تا رنگ و عطر آن بهتر آزاد شود.
- ماست ترشِ شدید استفاده نکنید؛ ماست چکیده با طعم ملایم، تعادل بهتری میان برنج، مرغ و زعفران ایجاد میکند.
- مرغ را با ادویه زیاد نپزید تا عطر زعفران و ماست در تهچین غالب بماند.
- برای تزیین، زرشک را با مقدار کمی کره و در صورت تمایل نوک قاشق شکر، فقط یک تا دو دقیقه تفت دهید تا نسوزد.
- تا زمانی که تهچین کاملاً دم نکشیده است، در قابلمه را مرتب برندارید؛ تغییر دما میتواند پخت لایهها را ناهماهنگ کند.
جمعبندی طرز تهیه تهچین مرغ مجلسی
برای داشتن تهچین مرغ مجلسی منسجم، مرغ کمآب، ماست غلیظ، برنج نیمپز و زعفران فراوان را در کنار هم به کار ببرید. تهچین را با حرارت کم و زمان کافی دم بگذارید و پیش از برگرداندن، چند دقیقه استراحت دهید تا لایه طلایی آن سالم و یکدست روی بشقاب قرار بگیرد.
