طرز تهیه کباب بختیاری با ترکیب تکههای گوشت قرمز و مرغ انجام میشود؛ تکههایی که با زعفران، پیاز و مقدار کمی آبلیمو مزهدار شدهاند و یکیدرمیان روی سیخ قرار میگیرند. راز خوشطعم شدن این کباب، انتخاب گوشت نرم، برشهای هماندازه و پخت سریع روی حرارت یکنواخت است.
مقدارهای زیر برای ۴ نفر مناسب است. در این روش، گوشت گوساله و مرغ جداگانه مزهدار میشوند تا طعم هرکدام حفظ شود و کنترل پخت، مخصوصاً برای مرغ، راحتتر باشد.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب بختیاری
- فیله یا راسته گوساله: ۴۰۰ گرم
- سینه مرغ بدون پوست و استخوان: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا زیتون ملایم: ۳ قاشق غذاخوری
- کره: ۳۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- فلفل دلمهای سبز یا قرمز: ۱ عدد، اختیاری
مزهدار کردن مرغ و گوشت برای کباب بختیاری
گوشت گوساله و سینه مرغ را پس از شستوشو با دستمال کاملاً خشک کنید و هرکدام را به قطعاتی حدود ۳ تا ۴ سانتیمتر و با ضخامت نزدیک به هم ببرید. قطعات خیلی نازک روی منقل خشک میشوند و قطعات ضخیم، بهخصوص مرغ، دیرتر میپزند.
پیازها را رنده کنید و فقط آب آنها را بگیرید. آب پیاز را با نیمی از زعفران، یک قاشق آبلیمو، یک قاشق روغن و کمی فلفل سیاه مخلوط کنید و گوشت قرمز را در آن بریزید. برای مرغ نیز همین ترکیب را با باقی زعفران، آبلیمو و روغن آماده کنید.
کاسهها را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال بگذارید. استراحت ۴ تا ۶ ساعته طعم بهتری ایجاد میکند، اما اضافه کردن نمک از ابتدا ممکن است بافت سطحی گوشت را سفت کند؛ نمک را حدود ۳۰ دقیقه پیش از سیخ گرفتن اضافه کنید.
سیخ گرفتن کباب بختیاری بدون جدا شدن گوشت
اگر از فلفل دلمهای استفاده میکنید، آن را به اندازه قطعات گوشت خرد کنید. برای شکل رایج کباب بختیاری، تکههای گوشت قرمز، مرغ و فلفل را یکیدرمیان روی سیخ فلزی بگذارید؛ با این حال، برای اطمینان از پخت کامل مرغ، جدا کردن مرغ و گوشت روی دو سیخ انتخاب مطمئنتری است.
تکهها را بدون فاصله زیاد کنار هم قرار دهید، اما آنها را بیش از حد به هم فشار ندهید. پیش از گذاشتن روی منقل، پیازهای چسبیده به گوشت را جدا کنید؛ پیاز روی حرارت زیاد میسوزد و مزه تلخی به کباب میدهد.
پخت کباب بختیاری روی منقل
- زغالها را کاملاً سرخ و یکدست کنید و اجازه دهید شعله مستقیم فروکش کند.
- سیخها را روی حرارت بگذارید و در یک دقیقه اول چند بار بچرخانید تا سطح گوشت خودش را بگیرد.
- پس از آن، سیخها را هر ۳۰ تا ۴۵ ثانیه بچرخانید تا کباب یکنواخت بپزد و آب آن حفظ شود.
- کره را ذوب کنید و در دقایق پایانی با قلممو روی کباب بزنید. باقی زعفران را میتوان با کره مخلوط کرد.
مدت پخت به ضخامت تکهها و شدت زغال بستگی دارد و معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد. مرغ باید کاملاً مغزپخت شود و بخش داخلی آن صورتی یا خام نماند؛ اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای مرکز مرغ باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
فوتوفن آبدار و خوشعطر شدن کباب
- گوشت مناسب: فیله و راسته به دلیل لطافت، برای این کباب نتیجه بهتری میدهند. گوشت بدون چربی کاملاً خشک میشود؛ وجود مقدار کمی چربی به آبدار ماندن آن کمک میکند.
- آبلیمو به اندازه: آبلیموی زیاد یا خواباندن طولانی گوشت در مواد اسیدی، بافت سطحی را تغییر میدهد. مقدار کم آبلیمو برای طعم کافی است.
- حرارت یکنواخت: شعله مستقیم، بیرون کباب را میسوزاند و داخل آن را خام میگذارد. صبر کنید زغالها به حرارت یکنواخت برسند.
- استراحت کوتاه: کباب را پس از برداشتن از منقل ۲ تا ۳ دقیقه در ظرف بگذارید و سپس سرو کنید تا آب گوشت کمتر خارج شود.
کباب بختیاری را با چه چیزی سرو کنیم؟
این کباب معمولاً با برنج زعفرانی یا نان تازه، گوجه کبابی، فلفل کبابی، سبزی خوردن و پیاز سرو میشود. کمی سماق هنگام سرو، طعم گوشت را متعادل میکند؛ اما بهتر است سماق را بعد از پخت اضافه کنید تا روی حرارت نسوزد.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه کباب بختیاری موفق، گوشت مرغ و قرمز را هماندازه خرد کنید، آنها را جداگانه با آب پیاز و زعفران مزهدار کنید، نمک را دیرتر بیفزایید و کباب را روی زغال یکدست مرتب بچرخانید. کنترل ضخامت قطعات و پخت کامل مرغ، مهمتر از افزودن ادویههای فراوان است.
