در طرز تهیه کباب بناب اصل، راز نتیجهٔ خوب در فهرست بلندبالای مواد نیست؛ گوشت مناسب، پیاز آبگرفته، مایهٔ کاملاً سرد و سیخگیری درست تعیین میکنند کباب روی آتش بماند یا از سیخ جدا شود. این کباب معمولاً پهنتر و بلندتر از کباب کوبیدهٔ معمولی است و با شیارهای منظم روی سطح پخته میشود.
برای یک کباب آبدار، گوشت را بیش از حد له نکنید، پیاز را ریز و بدون آب اضافه کنید و منقل را پیش از شروع کار کاملاً داغ نگه دارید. در ترکیب پایه از تخممرغ، آرد، جوششیرین و زعفران استفاده نمیشود؛ عطر اصلی باید از گوشت، پیاز و دود زغال بیاید.
مواد لازم برای کباب بناب اصل
- گوشت سردست یا گردن گوسفندی: ۴۰۰ گرم
- گوشت سردست گوساله: ۶۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ تا ۳ عدد، حدود ۲۵۰ گرم پس از پوستگیری
- نمک: حدود ۱۵ گرم یا نزدیک به ۲ و نیم قاشق چایخوری
- فلفل سیاه تازهکوب: ۱ قاشق چایخوری
- سماق برای سرو: به مقدار دلخواه
این مقدار برای حدود ۶ سیخ پهن یا ۴ تا ۵ نفر کافی است. اگر گوشت انتخابی کمچرب است، میتوانید ۸۰ تا ۱۰۰ گرم دنبه یا چربی گوسفندی به آن اضافه کنید؛ چربی باید در سراسر مایه پخش شود، نه اینکه به صورت تکههای درشت باقی بماند.
آمادهکردن گوشت و پیاز بدون شلشدن مایه
گوشت را پس از پاککردن رگ و پوست، به قطعات کوچک تقسیم کنید. برای بافت نزدیکتر به نمونهٔ سنتی، گوشت را ابتدا با چاقوی سنگین یا ساطور خرد و سپس یک بار چرخ کنید. اگر از چرخگوشت استفاده میکنید، شبکهٔ متوسط مناسب است؛ چرخکردن چندباره، مایه را بیش از اندازه خمیری میکند.
پیاز را با رندهٔ ریز یا خردکن کاملاً ریز کنید و داخل صافی بریزید. با دست یا پشت قاشق، آب آن را بگیرید؛ پیاز نباید خشک و بیمزه شود، اما آب آزاد آن نباید وارد مایه شود. آب پیاز را دور نریزید؛ میتوان مقدار کمی از آن را برای مرطوبکردن دست هنگام سیخگیری کنار گذاشت.
گوشت، پیاز آبگرفته، نمک و فلفل را در کاسهای سرد بریزید. مایه را ۸ تا ۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا یکدست، چسبنده و منسجم شود. سپس روی کاسه را بپوشانید و حداقل یک ساعت، ترجیحاً دو ساعت، در یخچال بگذارید. سردبودن مایه یکی از مهمترین عوامل ماندن کباب روی سیخ است.
سیخگرفتن کباب بناب به روش درست
برای این کباب، سیخ پهن و تمیز مناسبتر از سیخ باریک است. دست خود را کمی با آب پیاز مرطوب کنید، مقداری از مایه را بردارید و در امتداد سیخ پهن کنید. ضخامت کباب بهتر است حدود یک تا یکونیم سانتیمتر باشد؛ کباب خیلی ضخیم بیرونش زود میسوزد و داخلش دیر میپزد.
با انگشت شست و اشاره، لبههای مایه را روی سیخ محکم کنید و سطح آن را صاف نگه دارید. سپس با فاصلههای منظم، شیارهای عرضی ایجاد کنید. این شیارها هم شکل شناختهشدهٔ کباب بناب را میسازند و هم کمک میکنند کباب هنگام پخت راحتتر به قطعات تقسیم شود.
سیخهای آماده را تا زمان رفتن روی منقل در یخچال بگذارید. اگر مایه در دست گرم و نرم شد، ادامهٔ کار را متوقف کنید و آن را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دوباره سرد کنید؛ افزودن آرد یا تخممرغ راهحل اصیل و مطمئنی برای این مشکل نیست.
پخت کباب روی منقل و زمان برگرداندن سیخ
زغال باید کاملاً گداخته و سطح آن پوشیده از خاکستر نازک باشد. سیخها را ابتدا روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید و در ۳۰ تا ۴۵ ثانیهٔ اول چند بار با فاصلهٔ کوتاه بچرخانید تا سطح گوشت خودش را بگیرد. اگر از همان ابتدا سیخ را رها کنید، یک طرف کباب سنگین میشود و احتمال جداشدن آن بالا میرود.
بعد از بستهشدن سطح کباب، سیخها را هر چند دقیقه بچرخانید تا دو طرف به شکل یکنواخت برشته شود. کباب بناب به دلیل پهنبودن، به حرارت ملایمتر و زمان بیشتری نسبت به کبابهای باریک نیاز دارد؛ معمولاً ۸ تا ۱۲ دقیقه کافی است، اما شدت زغال و ضخامت کباب زمان نهایی را تغییر میدهد.
کباب آماده را بلافاصله از سیخ جدا کنید تا در اثر حرارت باقیمانده خشک نشود. آن را با گوجهٔ کبابی، فلفل، نان یا برنج و سماق سرو کنید. نمک را بهتر است از ابتدا به مایه اضافه کنید تا به انسجام و مزهٔ یکنواخت گوشت کمک کند.
اگر منقل نداریم، کباب بناب را در تابه بپزیم
کف یک تابهٔ ضخیم را با لایهای بسیار نازک از روغن چرب و کاملاً داغ کنید. مایهٔ سرد را در تابه پهن کنید و با کفگیر شیارهای عرضی روی آن بیندازید. پس از حدود ۴ تا ۵ دقیقه، وقتی زیر کباب خودش را گرفت، آن را از همان شیارها به قطعات تقسیم کنید و برگردانید.
در تابه درِ ظرف را نبندید؛ بخار جمعشده سطح کباب را خیس میکند و مانع برشتهشدن آن میشود. حرارت متوسط رو به زیاد و تابهٔ سنگین، جایگزین بهتری برای تابهٔ نازک و شعلهٔ کم است. البته عطر دودی منقل در روش تابهای ایجاد نمیشود.
جمعبندی طرز تهیه کباب بناب اصل
برای نتیجهٔ مطمئن در طرز تهیه کباب بناب اصل، نسبت متعادل گوشت و چربی، پیاز کاملاً آبگرفته، ورزدادن کافی و استراحت در یخچال را جدی بگیرید. مایهٔ سرد را روی سیخ پهن و محکم شکل دهید، شیار بزنید و در چند لحظهٔ اول پخت مرتب بچرخانید. همین جزئیات، کبابی منسجم، آبدار و نزدیک به سبک سنتی بناب به شما میدهد.
