طرز تهیه کباب تابهای با گوشت زمانی نتیجهٔ خوبی میدهد که سه نکته رعایت شود: گوشت کمی چربی داشته باشد، آب پیاز کاملاً گرفته شود و مایه پیش از پخت استراحت کند. با این روش کباب در تابه منسجم میماند، هنگام برگرداندن نمیشکند و بافتی نرم و آبدار پیدا میکند.
در این دستور از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله استفاده میشود؛ ترکیبی که هم عطر خوبی دارد و هم برای پخت روی اجاق مناسب است. مقدار مواد برای ۳ تا ۴ نفر در نظر گرفته شده و کباب را میتوان با برنج، نان، گوجه و سبزی خوردن سرو کرد.
مواد لازم برای کباب تابهای با گوشت
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفندی و گوساله: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- گوجهفرنگی: ۲ تا ۳ عدد
- فلفل سبز یا دلمهای: ۱ تا ۲ عدد، اختیاری
- روغن: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
برای طعم اصیلتر، گوشت خیلی کمچرب انتخاب نکنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی برای این غذا مناسب است؛ چربی بیش از حد هم باعث میشود کباب در تابه آب و روغن زیادی پس بدهد.
آماده کردن مایه کباب؛ مهمترین مرحله برای نریختن کباب
پیازها را رندهٔ ریز کنید و داخل صافی یا پارچهٔ تمیز بریزید. پیاز را با دست فشار دهید تا آب آن کاملاً جدا شود. تفالهٔ پیاز باید مرطوب باشد، اما آب از آن نچکد.
گوشت چرخکرده، پیاز آبگرفته، نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل زردچوبه را در کاسهای بزرگ بریزید.
مواد را حدود ۵ تا ۷ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه چسبنده و یکدست شود. این مرحله به انسجام کباب کمک میکند و باعث میشود در تابه ترک نخورد.
روی کاسه را بپوشانید و مایه را دستکم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. اگر فرصت دارید، استراحت یکساعته نتیجهٔ بهتری میدهد.
روش پخت کباب تابهای روی اجاق
تابهای نچسب با قطر حدود ۲۶ تا ۲۸ سانتیمتر انتخاب کنید. کف تابه را با مقدار کمی روغن چرب کنید و مایهٔ کباب را داخل آن بریزید.
مایه را با دست خیس یا کفگیر در تمام سطح تابه پهن کنید. ضخامت آن بهتر است حدود یک تا یکونیم سانتیمتر باشد؛ کباب خیلی ضخیم دیرتر مغزپخت میشود و کباب خیلی نازک زود خشک میشود.
پیش از روشن کردن شعله، مایه را به نوارهای مساوی برش دهید. میتوانید با کفگیر خطوط طولی و عرضی ایجاد کنید تا بعد از پخت، جدا کردن قطعات آسانتر باشد.
تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید. وقتی بخش زیرین خودش را گرفت و رنگ گوشت تغییر کرد، قطعات را با کفگیر برگردانید. معمولاً ۵ تا ۷ دقیقه برای هر طرف کافی است، اما زمان دقیق به ضخامت کباب و شدت حرارت بستگی دارد.
گوجهها را از وسط نصف کنید و در کنار کباب بچینید. فلفل را هم در صورت تمایل اضافه کنید و درِ تابه را بگذارید تا مواد با حرارت ملایم چند دقیقه دیگر بپزند.
وقتی کباب کاملاً پخته شد و آب اضافی تابه تقریباً جمع شد، شعله را خاموش کنید. کمی از روغن و آب خود کباب را روی قطعات بریزید و آن را داغ سرو کنید.
چطور کباب تابهای ترک نخورد و خشک نشود؟
آب پیاز بیش از هر چیز دیگری مایهٔ کباب را شل میکند. اگر پیاز را فقط رنده کنید و بدون گرفتن آب به گوشت بیفزایید، احتمال وا رفتن کباب هنگام پخت بیشتر میشود. در مقابل، گرفتن بیش از حد رطوبت یا استفاده از گوشت کاملاً کمچرب میتواند بافت را خشک و سفت کند.
کباب را از ابتدا روی شعلهٔ بسیار زیاد نپزید؛ حرارت شدید سطح آن را زود میبندد و ممکن است بخش بیرونی بسوزد، در حالی که مرکز هنوز نپخته است. همچنین تا زمانی که یک طرف کباب خودش را نگرفته، آن را با کفگیر جابهجا نکنید.
جایگزینهای مناسب برای چاشنی
برای عطر بیشتر میتوانید مقدار کمی سماق هنگام سرو روی کباب بریزید. زعفران دمکرده، پودر سیر یا یک قاشق غذاخوری جعفری خردشده هم قابل استفاده است، اما افزودنیهای زیاد طعم ساده و اصیل کباب تابهای را تحتتأثیر قرار میدهند.
نحوه سرو و زمان مناسب برش کباب
کباب تابهای را بهتر است بلافاصله پس از پخت، همراه با برنج کته یا چلو، نان تازه، گوجهٔ کبابی و سبزی خوردن سرو کنید. اگر آن را برای چند دقیقه کنار میگذارید، درِ تابه را ببندید تا رطوبتش کمتر از دست برود.
برشهای اولیه را پیش از پخت روی مایه ایجاد کنید، اما قطعات را زمانی کاملاً جدا کنید که هر دو طرف کباب پخته و منسجم شده باشد. این کار هم ظاهر مرتبتری به غذا میدهد و هم احتمال خرد شدن آن را کم میکند.
جمعبندی: برای طرز تهیه کباب تابهای با گوشت، گوشتِ متعادل از نظر چربی، پیازِ کاملاً آبگرفته، ورز دادن کافی و پخت مرحلهای اهمیت دارد. مایه را نازک و یکدست در تابه پهن کنید، پس از گرفتن یک طرف آن را برگردانید و در پایان با گوجهٔ کبابی داغ سرو کنید.
