طرز تهیه آش اوماج آذری با عدس، نخود، سبزی آش و خمیرهای ریز اوماج انجام میشود؛ خمیرهایی که در آبِ آش میپزند و به آن لعاب و بافتی متفاوت میدهند. آمادهکردن اوماج زمان زیادی نمیگیرد، اما باید آن را به اندازهای ریز و کمرطوبت درست کرد که هنگام پخت به هم نچسبد.
این آش در شهرها و خانوادههای آذری با تفاوتهای کوچکی پخته میشود؛ برخی نخود یا کشک را حذف میکنند و بعضی به سبزی آش، برگ چغندر هم میافزایند. دستور زیر برای حدود چهار تا شش نفر است و نتیجهای نسبتاً غلیظ و مناسب سرو خانوادگی دارد.
مواد لازم برای آش اوماج آذری
- عدس: ۱ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم؛ ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز و در صورت تمایل برگ چغندر
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- آرد سفید: حدود ۱ پیمانه برای اوماج
- آب: به مقدار لازم، حدود ۸ تا ۱۰ پیمانه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری برای نعناعداغ، اختیاری
- کشک: برای سرو، اختیاری
نخود را از شب قبل در آب بخیسانید و در این فاصله دو یا سه بار آب آن را عوض کنید. اگر نخود از قبل پخته باشد، زمان آمادهشدن آش کمتر میشود و میتوانید آن را همراه عدس در مرحله مناسب به قابلمه اضافه کنید.
اوماج آش را چگونه درست کنیم؟
برای تهیه اوماج، آرد را با یکچهارم قاشق چایخوری زردچوبه و کمی نمک مخلوط کنید. چند قطره آب روی آرد بپاشید و با نوک انگشتان هم بزنید تا آرد به دانههای ریز و نامنظم تبدیل شود؛ هدف، ساختن یک خمیر یکتکه و نرم نیست.
اگر ذرات آرد هنوز شکل نمیگیرند، آب را فقط قطرهقطره اضافه کنید. دانههای اوماج باید تقریباً به اندازه عدس یا کمی کوچکتر باشند. آنها را روی سینی پخش کنید و دستکم ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در هوای آشپزخانه بگذارید تا سطحشان خشک شود.
در بعضی خانهها اوماج را با خمیر منسجمتری درست میکنند، سپس آن را بین دو دست یا روی سینی به گلولههای ریز تبدیل میکنند. روش پاشیدن آب روی آرد، اوماجهای سبکتر و جدا از هم میدهد و برای جلوگیری از گلولهشدن در قابلمه کاربردیتر است.
مراحل پخت آش اوماج آذری
- پخت نخود: نخود خیسانده را با آب تازه در قابلمه بریزید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد تا تقریباً نرم شود. نمک را در این مرحله زیاد نریزید، چون ممکن است روند نرمشدن حبوبات را طولانی کند.
- آمادهکردن پیازداغ: پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، حدود یکسوم پیازداغ را برای تزئین کنار بگذارید.
- اضافهکردن عدس: عدس شستهشده را همراه آب به قابلمه نخود اضافه کنید. وقتی عدس نیمپز شد، نیمی از پیازداغ را داخل آش بریزید.
- ریختن سبزی: سبزی خردشده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه با حرارت متوسط بپزد. درِ قابلمه را کاملاً نبندید تا رنگ سبزی بیش از حد تیره نشود.
- افزودن اوماج: اوماجها را در چند نوبت و با فاصله کوتاه داخل آش بریزید و همزمان آرام هم بزنید. پس از اضافهکردن همه اوماج، آش را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا خمیرها مغزپخت شوند و آش لعاب بیندازد.
- تنظیم مزه و غلظت: نمک و فلفل را در پایان اندازه کنید. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد میتواند دمای پخت را ناگهان پایین بیاورد و بافت آش را تغییر دهد.
نکتههای مهم برای لعابدار شدن آش
اوماج را پیش از اضافهکردن، از روی سینی مستقیماً داخل قابلمه نریزید؛ ابتدا آن را با انگشتان کمی زیرورو کنید تا دانههای چسبیده جدا شوند. ریختن یکباره اوماج، بهخصوص در آش کمآب، باعث تشکیل تودههای خمیری میشود.
سبزی را خیلی ریز خرد نکنید، چون در پخت طولانی رنگ و عطر آن کمتر میشود. همچنین از همان ابتدا آب زیادی داخل قابلمه نریزید؛ بخشی از آب در زمان پخت تبخیر میشود و بخشی را اوماج و حبوبات جذب میکنند.
پس از خاموشکردن شعله، ۱۰ دقیقه به آش استراحت دهید. اوماج در این زمان کمی بیشتر آب جذب میکند، بنابراین بهتر است آش را پیش از استراحت کمی رقیقتر از غلظت نهایی مورد نظر بردارید.
آش اوماج را با چه چیزی سرو کنیم؟
روی آش را با پیازداغ، نعناعداغ و در صورت تمایل کمی کشک تزئین کنید. اگر کشک اضافه میکنید، بهتر است آن را هنگام سرو روی هر کاسه بریزید تا طعم سبزی و اوماج در کل آش غالب بماند.
جمعبندی: برای پخت موفق آش اوماج آذری، اوماجهای ریز و کمرطوبت را جداگانه آماده کنید، آنها را کمکم داخل آش در حال جوش بریزید و پس از اضافهکردن، زمان کافی برای لعابانداختن و پخت مغز خمیرها در نظر بگیرید.
