طرز تهیه آش ماست شیرازی با برنج، نخود و سبزیهای معطر، به نکتهای مهم نیاز دارد: ماست باید در پایان کار و بدون جوشیدن به آش اضافه شود. رعایت همین مرحله باعث میشود آش بافتی یکدست و لطیف داشته باشد و ماست نبُرد.
این آش را میتوان بدون گوشت یا با گوشت قلقلی آماده کرد. مقدارهای زیر برای ۴ تا ۶ نفر است و نتیجه، آشی نسبتاً غلیظ و مناسب سرو گرم یا ولرم خواهد بود.
مواد لازم برای آش ماست شیرازی
- برنج نیمدانه: ۱ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- ماست چکیده یا ماست سفت: ۲ پیمانه
- سبزی آش خردشده شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و کمی ترخون: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- روغن: به مقدار لازم
- گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم، اختیاری
طرز تهیه آش ماست شیرازی مرحلهبهمرحله
۱. نخود و برنج را آماده کنید
نخود را از شب قبل در آب خیس کنید و دستکم دو بار آب آن را عوض کنید. سپس نخود را با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شود؛ این مرحله معمولاً حدود یک تا یکونیم ساعت زمان میبرد.
برنج شستهشده را با حدود ۶ پیمانه آب در قابلمهای بزرگ بریزید. وقتی برنج نیمپز شد، نخود پخته را اضافه کنید و اجازه دهید دانههای برنج کاملاً باز شوند و لعاب بیندازند.
۲. پیازداغ و سبزی را اضافه کنید
یک پیاز را خلالی خرد کنید و با کمی روغن سرخ کنید. زردچوبه را اضافه کنید و سپس نصف پیازداغ را داخل قابلمه بریزید. سبزی خردشده را نیز اضافه کنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم حدود ۳۰ دقیقه بپزد تا عطر سبزی آزاد شود.
نمک را بهتر است پس از نرمشدن نخود اضافه کنید؛ نمکزدن از ابتدا ممکن است پخت نخود را طولانیتر کند. در این مرحله آش باید مرتب هم زده شود تا برنج ته نگیرد.
۳. گوشت قلقلی را در صورت تمایل آماده کنید
برای نسخهٔ گوشتی، گوشت چرخکرده را با کمی نمک، فلفل و نصف یک پیاز رندهشده و آبگرفته مخلوط کنید. از آن گلولههای کوچک بسازید و در مقدار کمی روغن تفت دهید تا سطحشان ببندد؛ سپس آنها را ۱۵ دقیقهٔ پایانی پخت داخل آش بریزید.
۴. ماست را بدون بریدن به آش اضافه کنید
ماست را در کاسهای جداگانه با همزن دستی یا قاشق کاملاً یکدست کنید. چند ملاقه از مایع ولرم آش را کمکم به ماست اضافه کنید و هم بزنید تا دمای آن به آش نزدیک شود.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و مخلوط ماست را داخل آن بریزید. آش را خوب هم بزنید، اما دوباره آن را نجوشانید؛ حرارت باقیمانده برای یکدستشدن مواد کافی است. اگر آش بیش از اندازه غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کنید.
فوتوفن جاافتادن و خوشطعمشدن آش ماست
- برنج نیمدانه برای این آش مناسبتر است، چون لعاب بیشتری ایجاد میکند و به غلظت طبیعی آش کمک میکند.
- ماست چکیده، آش را غلیظتر میکند؛ با ماست معمولی باید مقدار آب اولیه را کمی کمتر بگیرید.
- ترخون عطر مشخصی به آش میدهد، اما مقدار زیاد آن میتواند طعم سبزیهای دیگر را بپوشاند.
- پس از افزودن ماست، آش نباید روی شعلهٔ مستقیم بجوشد؛ این مهمترین نکته برای حفظ بافت آن است.
- اگر آش برای چند ساعت بعد آماده میشود، آن را کمی رقیقتر بردارید، چون برنج هنگام ماندن آب بیشتری جذب میکند.
آش ماست شیرازی را چگونه سرو کنیم؟
آش را در کاسه بکشید و روی آن را با پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ تزئین کنید. چند قاشق ماست چکیده نیز برای روی آش مناسب است، اما بهتر است هنگام سرو اضافه شود تا ظاهر و طعم آش تازهتر بماند.
این آش را میتوان گرم یا ولرم سرو کرد. اگر پس از سردشدن غلیظ شد، هنگام گرمکردن کمی آب جوش به آن بیفزایید و فقط تا رسیدن به دمای مناسب حرارت دهید؛ جوشاندن دوباره ممکن است بافت ماست را تغییر دهد.
جمعبندی
برای داشتن طرز تهیه آش ماست شیرازی با بافتی لطیف، نخود و برنج را کاملاً بپزید، سبزی را با حرارت ملایم جا بیندازید و ماست را پس از همدماکردن با مایع آش، خارج از حرارت اضافه کنید. گوشت قلقلی اختیاری است و پیازداغ و نعناعداغ، طعم نهایی آش را کامل میکنند.
