طرز تهیه خورشت آلو اسفناج با گوشت، آلو بخارا و اسفناج تازه، بهدقت در زمان اضافه کردن مواد و اندازه آب نیاز دارد. نتیجه باید خورشتی کمآب، ملس و جاافتاده باشد؛ نه اسفناجی آبکی و نه آلویی بیش از حد شیرین.
در این دستور برای ۴ نفر از گوشت خورشتی، حدود یک کیلو اسفناج تازه و آلو خشک استفاده میشود. اسفناج پس از شستوشو حجم زیادی از دست میدهد، بنابراین مقدار خام آن زیاد به نظر میرسد اما برای این خورشت لازم است.
مواد لازم برای خورشت آلو اسفناج
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- اسفناج تازه: ۱ کیلوگرم
- آلو بخارا یا آلو زرد خشک: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- شکر: نصف تا ۱ قاشق چایخوری، در صورت ترش بودن آلو
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت آلو اسفناج مرحلهبهمرحله
۱. آماده کردن اسفناج و آلو
اسفناج را چند بار بشویید تا شن و گل آن کاملاً جدا شود، سپس ساقههای ضخیم را بگیرید و سبزی را درشت خرد کنید. اسفناج خردشده را در قابلمهای بدون آب یا با یک قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط تفت دهید تا حجم آن کم و آب اضافیاش تبخیر شود؛ لازم نیست آن را زیاد سرخ کنید.
آلوها را بشویید و اگر سفت هستند، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید. پس از خیساندن، آب آنها را خالی کنید تا خورشت در پایان بیش از حد رقیق نشود.
۲. پخت اولیه گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
اگر از رب گوجه استفاده میکنید، آن را در همین مرحله اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. دو تا سه لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید، درِ آن را بگذارید و اجازه دهید گوشت با شعله کم حدود یک ساعت بپزد.
۳. اضافه کردن اسفناج و آلو
وقتی گوشت نیمپز شد، اسفناج تفتخورده را اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید. اگر آب قابلمه کم است، فقط نصف تا یک لیوان آب جوش دیگر اضافه کنید؛ خورشت آلو اسفناج نباید از ابتدا پرآب باشد.
آلوها را پس از حدود ۱۵ دقیقه به قابلمه اضافه کنید. افزودن زودهنگام آلو باعث میشود میوه در اثر پخت طولانی از هم باز شود و خورشت بیش از اندازه شیرین یا تیره شود. درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید خورشت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد.
۴. تنظیم مزه و جا انداختن خورشت
در ۱۵ دقیقه پایانی، نمک، آبغوره یا آبلیمو و در صورت نیاز مقدار کمی شکر را اضافه کنید. اگر آلوها ترش هستند، شکر را حذف کنید؛ چاشنی را بهتر است کمکم بیفزایید تا مزه ملس از کنترل خارج نشود.
زعفران دمکرده را در دقایق پایانی اضافه کنید و پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه به خورشت استراحت دهید. خورشت آماده باید غلیظ باشد، گوشت کاملاً نرم شده باشد و آلوها شکل خود را تا حد زیادی حفظ کرده باشند.
نکتههای مهم برای خورشت ملس و جاافتاده
- اسفناج را با حرارت متوسط تفت دهید؛ سرخ کردن طولانی هم رنگ آن را تیره میکند و هم عطر سبزی را کاهش میدهد.
- اگر از اسفناج منجمد استفاده میکنید، ابتدا اجازه دهید یخ آن باز شود و آب اضافیاش را بگیرید؛ حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم اسفناج منجمد برای این مقدار گوشت کافی است.
- آلوها را پیش از اضافه کردن بچشید، چون میزان ترشی و شیرینی انواع آلو با هم فرق دارد.
- برای عطر بیشتر، میتوانید یک چوب دارچین کوچک هنگام پخت گوشت داخل قابلمه بیندازید و پیش از سرو آن را خارج کنید.
- پس از اضافه کردن چاشنی ترش، خورشت را چند دقیقه بجوشانید و سپس مزه آن را نهایی کنید؛ ترشی در زمان پخت کمی برجستهتر میشود.
خورشت آلو اسفناج را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت معمولاً همراه برنج ساده یا برنج زعفرانی سرو میشود. چون خود خورشت مزهای ملس و عطر نسبتاً قوی دارد، برنج ساده کمک میکند طعم آلو و اسفناج بهتر احساس شود. کنار آن میتوان مقدار کمی سبزی خوردن یا سالاد ساده گذاشت، اما چاشنیهای ترش زیاد ممکن است تعادل مزه خورشت را بر هم بزند.
جمعبندی
برای داشتن یک خورشت آلو اسفناج خوشطعم، گوشت را ابتدا با پیاز بپزید، اسفناج را جداگانه و کوتاه تفت دهید و آلو را در نیمه دوم پخت اضافه کنید. تنظیم تدریجی آبغوره یا آبلیمو و شکر، همراه با پخت آرام، خورشتی کمآب و ملس روی میز میگذارد.
