دیزی سنگی با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا، سیبزمینی و گوجهفرنگی زمانی خوشطعم میشود که با حرارت ملایم و فرصت کافی بپزد. راز اصلی آن، خیسکردن حبوبات از شب قبل، استفاده از گوشت استخواندار و اضافهکردن نمک در نیمه دوم پخت است.
برای پخت روی اجاق، فقط از ظرف سنگیِ مخصوص حرارت مستقیم استفاده کنید؛ هر ظرف سنگی تزئینی یا ناشناخته ممکن است بر اثر گرما ترک بخورد. اگر چنین ظرفی ندارید، یک قابلمه ضخیم یا چدنی جایگزین مطمئنتری است.
مواد لازم برای دیزی سنگی چهار نفره
- گوشت گوسفندی با استخوان، مانند ماهیچه، گردن یا سردست: ۶۰۰ گرم
- نخود: سهچهارم پیمانه
- لوبیا سفید: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: دو عدد
- سیبزمینی متوسط: چهار عدد
- گوجهفرنگی: دو عدد
- دنبه: ۵۰ تا ۷۰ گرم، اختیاری
- زردچوبه: یک قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
- لیموعمانی: یک تا دو عدد، اختیاری
طرز تهیه دیزی سنگی مرحلهبهمرحله
۱. حبوبات را آماده کنید
نخود و لوبیا را از شب قبل جداگانه در آب فراوان خیس کنید و در این فاصله چند بار آب آنها را عوض کنید. اگر زمان کافی ندارید، حبوبات را حداقل چهار تا شش ساعت بخیسانید؛ اما برای پخت یکنواخت، خیسخوردن طولانیتر نتیجه بهتری دارد.
پیش از استفاده، حبوبات را آبکش کنید. بهتر است برای دیزی، نخود و لوبیای کهنه یا بیش از حد خشک استفاده نشود، چون ممکن است حتی پس از چند ساعت پخت هم کاملاً نرم نشوند.
۲. مواد را در ظرف بچینید
پیازها را چهارقاچ کنید و همراه گوشت، دنبه، نخود و لوبیا داخل ظرف سنگی بریزید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و آب جوش را تا جایی بریزید که حدود دو تا سه سانتیمتر روی مواد را بپوشاند.
ظرف را ابتدا روی شعله بسیار کم بگذارید تا بهتدریج گرم شود. قرار دادن ظرف سنگی سرد روی شعله زیاد یا ریختن آب سرد داخل ظرف داغ، احتمال ترکخوردن آن را بالا میبرد.
۳. دیزی را آرام بپزید
پس از گرمشدن ظرف، کف روی آب را با قاشق بگیرید و درِ آن را بگذارید. دیزی باید حدود سه تا چهار ساعت با حرارت ملایم بپزد. اگر آب کم شد، فقط آب جوش اضافه کنید؛ آب سرد روند پخت گوشت و حبوبات را مختل میکند.
پس از حدود دو ساعت، گوجهفرنگیها را که روی آنها یک برش کوچک زدهاید به ظرف اضافه کنید. سیبزمینیها را نیز پوست بگیرید و در یک ساعت پایانی پخت داخل دیزی بگذارید تا له نشوند.
وقتی نخود و لوبیا تقریباً نرم شدند، نمک را اضافه کنید. لیموعمانی را سوراخ کنید و در صورت تمایل در ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی داخل ظرف بیندازید؛ ماندن طولانی آن ممکن است آب دیزی را بیش از حد تلخ کند.
چطور بفهمیم دیزی کاملاً پخته است؟
گوشت باید با فشار قاشق یا چنگال بهراحتی از استخوان جدا شود و حبوبات نیز بدون سفتی در مرکز، کاملاً نرم باشند. سیبزمینی باید پخته باشد اما شکل خود را حفظ کند. اگر گوشت آماده شده ولی حبوبات هنوز سفتاند، پخت را با حرارت کم ادامه دهید و آب را فقط به اندازه لازم اضافه کنید.
در پایان، دنبه را همراه کمی از پیاز و گوجهفرنگی جدا کنید و با گوشتکوب بکوبید. این مخلوط را میتوان در کنار دیزی سرو کرد یا مقدار کمی از آن را برای لعاب بیشتر به آب دیزی برگرداند.
روش سرو سنتی دیزی
آب دیزی را جداگانه در کاسههای کوچک بریزید و با نان سنگک یا نان سنتی، پیاز، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید. گوشت، حبوبات، سیبزمینی و گوجهفرنگی را نیز در ظرفی جداگانه با گوشتکوب بکوبید تا گوشتکوبیده آماده شود.
برای اینکه آب دیزی خوشطعم بماند، آب آن را بیش از اندازه رقیق نکنید. اگر در پایان پخت آب زیادی باقی مانده است، چند دقیقه درِ ظرف را بردارید تا مقدار اضافی آن با حرارت ملایم کم شود.
فوتوفنهای پخت دیزی سنگی در خانه
- گوشت استخواندار نسبت به گوشت بدون استخوان، آب دیزی خوشعطرتر و پرمایهتری ایجاد میکند.
- رب گوجهفرنگی برای دستور سنتی ضروری نیست؛ گوجه تازه طعم ملایمتر و طبیعیتری به دیزی میدهد.
- برای جلوگیری از وا رفتن سیبزمینی، آن را از ابتدا داخل ظرف نریزید و در یک ساعت پایانی اضافه کنید.
- اگر از دنبه استفاده میکنید، مقدار کم آن کافی است؛ زیاد بودن دنبه طعم سایر مواد را میپوشاند.
- درِ ظرف را بیدلیل باز نکنید، چون خروج بخار زمان پخت را بیشتر و دمای داخل ظرف را ناپایدار میکند.
جمعبندی: برای داشتن یک دیزی سنگی جاافتاده در خانه، حبوبات خیسخورده، گوشت گوسفندی با استخوان، آب جوش و حرارت کم را کنار هم قرار دهید. پخت سه تا چهار ساعته و اضافهکردن دیرترِ نمک و سیبزمینی، مهمترین نکات رسیدن به آب خوشطعم و گوشتکوبیدهای نرم و اصیل هستند.
