برای طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی به خمیری نرم و کمشیرین نیاز دارید که با خرمای لهشده، گردو و عطر هل یا دارچین پر میشود. این شیرینی نباید بیش از حد خشک یا ترد باشد؛ بافت مناسب آن لطیف و کمی پوک است.
مقدارهای زیر برای حدود ۲۰ عدد نان خرمایی متوسط است. راز نتیجه بهتر، اضافه کردن تدریجی آرد، استراحت دادن خمیر و پخت کوتاه در فر کاملاً گرمشده است.
مواد لازم برای طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی
- آرد سفید قنادی: حدود ۳ پیمانه
- خرمای بدون هسته: ۲۵۰ گرم
- روغن جامد یا کره نرمشده: ۱۰۰ گرم
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: نصف پیمانه
- پودر قند: نصف پیمانه
- تخممرغ: ۱ عدد
- بیکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- گردوی خردشده: نصف پیمانه
- کنجد برای روی نان: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
آماده کردن خمیر نان خرمایی
- کره یا روغن جامد نرمشده را با پودر قند مخلوط کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا بافت آن یکدست شود.
- تخممرغ و پودر هل را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد کاملاً ترکیب شوند.
- ماست را در ظرفی جدا با بیکینگپودر مخلوط کنید و بعد از یکی دو دقیقه به مواد اصلی بیفزایید.
- آرد را الک کنید و کمکم داخل مواد بریزید. ابتدا با قاشق و سپس با دست مخلوط کنید تا خمیری نرم شکل بگیرد.
خمیر را فقط تا جایی ورز دهید که جمع شود و به دست نچسبد. اگر خمیر خیلی چسبناک بود، هر بار یک قاشق آرد اضافه کنید؛ ریختن یکباره آرد، نان را بعد از پخت خشک و سنگین میکند.
خمیر را داخل کیسه یا ظرف دربسته بگذارید و ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید. این زمان باعث میشود خمیر هنگام شکل دادن کمتر جمع شود و ترک بخورد.
درست کردن مغز خرما و گردو
خرماهای بدون هسته را با پشت چنگال له کنید. اگر خرما سفت بود، آن را همراه یک قاشق غذاخوری آب روی حرارت بسیار ملایم بگذارید و چند دقیقه هم بزنید تا نرم شود؛ خرما نباید آبکی باشد.
دارچین و گردوی خردشده را به خرما اضافه کنید و مواد را ورز دهید تا یک خمیر خرمایی منسجم به دست بیاید. از این مخلوط گلولههایی به اندازه یک فندق بزرگ درست کنید و کنار بگذارید.
شکل دادن نان خرمایی کرمانشاهی
- از خمیر به اندازه یک گردو بردارید و آن را بین دو دست کمی باز کنید.
- یک گلوله از مغز خرما را وسط خمیر بگذارید و لبههای خمیر را روی آن جمع کنید.
- گلوله را بهآرامی گرد کنید و با کف دست کمی فشار دهید تا به شکل نان گرد و نسبتاً تخت دربیاید.
- نانها را با فاصله روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید. روی هرکدام را با چنگال یا مهر شیرینی نقش بزنید و کمی کنجد بپاشید.
خمیر را بیش از اندازه نازک نکنید؛ اگر لایه خمیر خیلی کم باشد، هنگام پخت مغز خرما بیرون میزند. همچنین محل اتصال خمیر را به سمت زیر قرار دهید تا نانها در فر باز نشوند.
پخت نان خرمایی در فر
فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سینی را در طبقه وسط بگذارید و نانها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
نان خرمایی زمانی آماده است که کف آن کمی طلایی شود و سطحش هنوز رنگ روشنی داشته باشد. برای طلاییتر شدن روی شیرینی میتوانید پیش از پخت مقدار بسیار کمی زرده تخممرغ رقیقشده بمالید، اما در دستور سنتیتر معمولاً رنگ نان روشن باقی میماند.
پس از خارج کردن سینی، اجازه دهید نانها کاملاً خنک شوند و بعد آنها را جابهجا کنید. نان خرمایی در زمان داغ بودن شکننده است و با خنک شدن، بافت آن منسجمتر میشود.
نکتههای مهم برای نان خرمایی نرم و خوشعطر
- اگر خرما پوست ضخیمی دارد، آن را پس از گرم کردن از صافی رد کنید تا مغز نان لطیفتر شود.
- برای عطر نزدیکتر به شیرینیهای کرمانشاهی، هل را حذف نکنید و دارچین را در حد متعادل به کار ببرید.
- استفاده از روغن مایع ممکن است بافت نان را تغییر دهد؛ کره یا روغن جامد نرمشده، فرم بهتری به خمیر میدهد.
- نانها را بیش از زمان لازم در فر نگه ندارید. طلایی شدن کامل سطح، معمولاً نشانه خشک شدن بیش از حد شیرینی است.
- اگر خمیر هنگام شکل دادن ترک میخورد، یک قاشق ماست به آن اضافه کنید؛ اگر خیلی نرم است، کمی آرد الکشده بیفزایید.
جمعبندی
در طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی، خمیر نرم، خرمای کمآب و پخت کوتاه بیشترین تأثیر را بر نتیجه دارند. با افزودن تدریجی آرد و خارج کردن نانها پیش از تیره شدن، شیرینیهایی لطیف، خوشعطر و مناسب پذیرایی خواهید داشت.
