طرز تهیه تهچین اسفناج با برنج، ماست چکیده، زعفران و مرغ، به چند نکتهٔ کوچک وابسته است: اسفناج نباید آب داشته باشد، برنج باید کمی زنده برداشته شود و مایهٔ تهچین بیش از حد رقیق نباشد. نتیجه، غذایی لایهای با عطر زعفران، مغز نرم و سطحی برشته است.
مقدارهای زیر برای ۴ تا ۵ نفر نوشته شده و تهچین را در قابلمه آماده میکند. اگر غذای گیاهی میخواهید، مرغ را حذف کنید و بهجای آن از گردو، زرشک یا قارچ تفتدادهشده استفاده کنید.
مواد لازم برای تهچین اسفناج
- برنج: ۳ پیمانه
- اسفناج تازه: ۵۰۰ گرم
- مرغ پخته و ریشریششده: ۳۰۰ گرم
- ماست چکیده یا ماست سفت: ۱ پیمانه
- تخممرغ: ۲ عدد
- زعفران دمکردهٔ غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- روغن یا کره: حدود ۵ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه تهچین اسفناج مرحلهبهمرحله
- مرغ را آماده کنید: پیاز را خلالی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. مرغ را همراه با زردچوبه، فلفل و مقدار کمی آب اضافه کنید و بپزید تا کاملاً نرم شود. پس از خنک شدن، مرغ را ریشریش کنید و کنار بگذارید.
- اسفناج را تفت دهید: برگهای اسفناج را بشویید و خرد کنید. آنها را در تابهٔ بدون در یا با مقدار کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا حجمشان کم شود و آب اضافیشان تبخیر شود. اسفناج را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
- برنج را آبکش کنید: برنج را با آب و نمک بجوشانید و زمانی که مغز دانه هنوز کمی سفت است، آبکش کنید. برنج نباید کاملاً نرم شود؛ چون در زمان دم کشیدن، پخت آن کامل خواهد شد.
- مایهٔ تهچین را بسازید: ماست، تخممرغ، زعفران دمکرده، دو قاشق غذاخوری روغن و کمی نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. اسفناج خنکشده را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
- برنج را ترکیب کنید: حدود نیمی از برنج آبکششده را به مایه اضافه کنید و آرام هم بزنید تا دانهها خرد نشوند. اگر مایه خیلی شل به نظر میرسد، چند دقیقه صبر کنید؛ اسفناج باقیماندهٔ رطوبت خود را جذب میکند، اما در صورت وجود آب آزاد باید آن را بگیرید.
- لایهچینی را انجام دهید: کف قابلمهٔ نچسب را با دو قاشق روغن چرب کنید. نیمی از برنج زعفرانی و اسفناجی را بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید. مرغ ریشریششده را در مرکز پخش کنید، بدون اینکه به دیوارهٔ قابلمه برسد، سپس بقیهٔ برنج را اضافه و سطح آن را صاف کنید.
- تهچین را دم بگذارید: چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، یک قاشق روغن یا کره روی آن بدهید و قابلمه را ابتدا ۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید. سپس حرارت را کم کنید، دمکنی بگذارید و اجازه دهید غذا حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
- غذا را برگردانید: پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه صبر کنید تا تهچین خودش را بگیرد. دور آن را با کفگیر آزاد کنید و با کمک بشقاب یا دیس برگردانید.
سه نکته برای تهچین منسجم و برشته
- ماست رقیق، تهچین را شل میکند؛ ماست چکیده یا ماستی را انتخاب کنید که آب نینداخته باشد.
- اسفناج را بلافاصله پس از شستن داخل مایه نریزید. آب اضافی آن، برنج را خمیر و لایهٔ زیرین را شکننده میکند.
- برای تهدیگ طلایی، کف قابلمه باید کاملاً چرب باشد، اما روغن نباید آنقدر زیاد شود که بافت تهچین را سنگین کند.
اگر تهچین در قابلمه برنمیگردد
قابلمه را چند لحظه روی حولهٔ خیس و سرد قرار دهید تا بخار و حرارت اضافی کمتر شود. سپس با کفگیر دور تهچین را جدا کنید و دیس را روی قابلمه بگذارید. عجله برای برگرداندن غذا، پیش از استراحت ۱۰ دقیقهای، احتمال ترک خوردن آن را بیشتر میکند.
جمعبندی طرز تهیه تهچین اسفناج
برای طرز تهیه تهچین اسفناج، مهمترین کار گرفتن آب اسفناج و استفاده از برنج نیمپز است. با ترکیب ماست سفت، تخممرغ و زعفران، سپس دم کشیدن آرام در قابلمه، تهچینی یکدست و خوشرنگ خواهید داشت که هنگام برگرداندن شکل خود را حفظ میکند.
