برای طرز تهیه باسلوق گردویی به نشاسته گل، شکر، گلاب و مغز گردو نیاز دارید. راز باسلوق نرم و کشدار این است که نشاسته پیش از قرار گرفتن روی حرارت کاملاً در آب سرد حل شود و مایه در تمام مدت با حوصله هم بخورد.
این باسلوق بافتی لطیف، عطر گلاب و مغز گردوی ترد دارد و میتوان آن را به شکل لقمهای یا رول برش زد. مقدار مواد زیر برای حدود ۲۰ تا ۲۴ قطعه باسلوق مناسب است.
طرز تهیه باسلوق گردویی با نشاسته گل
مواد لازم
- نشاسته گل: ۱ پیمانه
- آب سرد: ۲ پیمانه
- شکر: ۱ و نیم پیمانه
- گلاب: نصف پیمانه
- کره: ۲۵ گرم
- مغز گردوی نصفشده یا خردشده: حدود ۱۰۰ گرم
- پودر نارگیل یا نشاسته برای غلتاندن: به مقدار لازم
آمادهسازی مواد
- نشاسته گل را در قابلمهای نچسب بریزید و آب سرد را کمکم به آن اضافه کنید. با همزن دستی هم بزنید تا هیچ گلولهای باقی نماند.
- اگر نشاسته ناخالصی داشت، محلول را از صافی رد کنید. این مرحله باعث میشود بافت نهایی باسلوق یکدستتر شود.
- شکر را به محلول نشاسته اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید.
پخت مایه باسلوق
مایه را با قاشق چوبی یا لیسک بهطور پیوسته هم بزنید. ابتدا مخلوط رقیق است، اما بعد از چند دقیقه نشاسته شروع به غلیظ شدن میکند؛ در این مرحله همزدن را متوقف نکنید تا مایه ته نگیرد و گلوله نشود.
وقتی مایه غلیظ شد، گلاب را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. سپس کره را داخل قابلمه بیندازید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. مایه آماده باید براق، کشدار و منسجم باشد و با حرکت لیسک از کف و دیواره قابلمه جدا شود.
اگر مایه پس از غلیظ شدن همچنان آبکی باشد، باسلوق بعد از سرد شدن شکل نمیگیرد. در مقابل، حرارت زیاد میتواند باعث شود سطح مایه زود ببندد اما داخل آن خام بماند؛ بنابراین پخت آرام و طولانی نتیجه بهتری میدهد.
شکل دادن و برش باسلوق
کف یک ظرف مستطیلی کوچک را با پودر نارگیل بپوشانید یا کاغذ روغنی بگذارید و روی آن را کمی چرب کنید. مایه داغ را داخل ظرف بریزید و با لیسک خیس یا چربشده صاف کنید.
گردوها را روی سطح باسلوق بچینید و با فشار ملایم داخل مایه قرار دهید. میتوانید گردو را به شکل منظم روی باسلوق بگذارید تا هنگام برش، هر قطعه یک مغز گردو داشته باشد.
ظرف را حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید. برای بافت بهتر، ماندن باسلوق در یخچال تا روز بعد نیز مناسب است. سپس آن را با چاقوی چربشده به قطعات مربع یا مستطیل برش بزنید و هر قطعه را در پودر نارگیل بغلتانید.
چطور باسلوق گردویی نرم و کشدار میشود؟
- آب باید سرد باشد: حل کردن نشاسته در آب گرم باعث گلوله شدن آن میشود.
- حرارت را ملایم نگه دارید: شعله زیاد، مایه را از کف میسوزاند و فرصت پخت یکنواخت را کم میکند.
- گلاب را دیرتر اضافه کنید: افزودن گلاب پس از غلیظ شدن اولیه، عطر آن را بهتر حفظ میکند.
- زمان پخت را کوتاه نکنید: غلیظ شدن ظاهری مایه بهتنهایی نشانه آماده بودن باسلوق نیست؛ مایه باید کش بیاید و از قابلمه جدا شود.
- گردوی تازه استفاده کنید: گردوی مانده یا تلخ، عطر گلاب و طعم شیرین باسلوق را تحت تأثیر قرار میدهد.
اشتباههای رایج در تهیه باسلوق
اگر باسلوق پس از سرد شدن بیش از حد سفت شد، احتمالاً مایه مدت زیادی روی حرارت مانده یا مقدار نشاسته بیشتر از اندازه بوده است. برای جلوگیری از این مشکل، از پیمانه ثابت استفاده کنید و مایه را تا حدی بپزید که منسجم و کشدار شود، نه خشک و خمیری.
چسبیدن باسلوق به چاقو نیز معمولاً به دلیل خنک نشدن کامل آن یا چرب نبودن ابزار برش رخ میدهد. چاقو را کمی چرب کنید و پس از هر برش، آن را تمیز کنید تا قطعات ظاهر مرتبتری داشته باشند.
برای تهیه باسلوق رولتی، مایه داغ را روی سطحی پوشیده از پودر نارگیل پهن کنید، گردو را در مرکز آن بگذارید و با کمک کاغذ روغنی رول کنید. پس از خنک شدن، رول را به قطعات یکسان برش بزنید.
جمعبندی طرز تهیه باسلوق گردویی
در طرز تهیه باسلوق گردویی، حل کردن نشاسته در آب سرد، پختن مایه روی حرارت ملایم و همزدن مداوم سه نکته اصلی هستند. وقتی مایه براق و کشدار شد، آن را با گردو در ظرف بریزید، کاملاً خنک کنید و بعد برش بزنید تا باسلوقی نرم، منسجم و خوشعطر داشته باشید.
