طرز تهیه نان نخودچی قزوینی با سه ماده اصلی آرد نخودچی، پودر قند و روغن انجام میشود؛ اما نتیجه خوب به چند نکته وابسته است: آرد باید کاملاً نرم و الکشده باشد، خمیر نباید آب داشته باشد و شیرینیها باید با حرارت ملایم بپزند تا خشک یا تیره نشوند.
این شیرینی سنتی با عطر هل و تزئین پسته، بافتی ترد و لطیف دارد و برای پذیرایی نوروزی یا کنار چای مناسب است. مقدارهای زیر برای حدود ۳۰ تا ۳۵ عدد نان نخودچی متوسط در نظر گرفته شده است.
مواد لازم برای نان نخودچی قزوینی
- آرد نخودچی نرم: ۲۵۰ گرم
- پودر قند: ۱۲۵ گرم
- روغن صاف قنادی یا روغن جامد: ۱۲۵ گرم
- پودر هل سبز: ۱ قاشق چایخوری
- پسته خردشده یا خلال پسته برای تزئین: به مقدار لازم
روغن صاف قنادی برای این شیرینی انتخاب مطمئنتری است. اگر از روغن جامد استفاده میکنید، آن را آب کنید و پس از خنک شدن به کار ببرید؛ روغن نباید هنگام مخلوط شدن با مواد داغ باشد.
طرز تهیه نان نخودچی قزوینی مرحلهبهمرحله
- آرد را آماده کنید: آرد نخودچی را یک یا دو بار الک کنید تا گلولههای درشت آن جدا شود. اگر عطر آرد نخودچی خام را نمیپسندید، آن را در تابهای خشک روی حرارت بسیار کم، حدود ۵ دقیقه، هم بزنید؛ آرد نباید تغییر رنگ بدهد. سپس کاملاً خنک کنید.
- پودر قند و روغن را بزنید: روغن سردشده و پودر قند را در کاسه بریزید و با همزن برقی یا دستی حدود ۵ تا ۷ دقیقه بزنید تا مخلوط روشن، سبک و یکدست شود. این مرحله به لطافت بافت شیرینی کمک میکند.
- هل و آرد را اضافه کنید: پودر هل را داخل مخلوط روغن بریزید. آرد نخودچی را در چند مرحله اضافه کنید و با لیسک یا دست مخلوط کنید تا خمیر جمع شود.
- خمیر را ورز دهید: خمیر را روی سطح کار بگذارید و با کف دست حدود ۵ دقیقه ورز دهید. خمیر نان نخودچی در ابتدا کمی پودری است؛ با گرمای دست کمکم منسجم میشود. برای جلوگیری از چسبیدن، آرد اضافه روی سطح کار نپاشید.
- به خمیر استراحت دهید: خمیر را داخل کیسه یا ظرف دربسته بگذارید و حداقل ۶ ساعت در جای خنک استراحت دهید. استراحت شب تا صبح، بافت منسجمتری ایجاد میکند و شکل دادن خمیر را آسانتر خواهد کرد.
- شیرینیها را قالب بزنید: فر را روی ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. خمیر را بین دو ورق کاغذ روغنی به ضخامت حدود یک سانتیمتر باز کنید و با قالب نان نخودچی برش بزنید. اگر خمیر هنگام باز کردن ترک خورد، آن را چند لحظه با دست ورز دهید تا گرم و یکدست شود.
- تزئین و پخت: شیرینیها را روی سینی پوشیدهشده با کاغذ روغنی بچینید و روی هرکدام کمی پسته قرار دهید. سینی را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر بگذارید. نان نخودچی آماده نباید رویه قهوهای داشته باشد؛ تغییر رنگ شدید نشانه حرارت زیاد یا پخت طولانی است.
نکتههای مهم برای بافت ترد و سالم ماندن شیرینی
آرد نخودچی باید مخصوص شیرینیپزی و تا حد امکان تازه باشد. آرد درشت، الکنکرده یا مرطوب باعث میشود خمیر بهخوبی شکل نگیرد و سطح شیرینی پس از پخت ترکهای عمیق بردارد.
در این دستور از آب، شیر یا تخممرغ استفاده نمیشود. اضافه کردن مایعات برای جمع کردن خمیر، بافت نان نخودچی را تغییر میدهد و معمولاً باعث سفت شدن یا از هم پاشیدن شیرینی بعد از پخت میشود.
دمای فر در این شیرینی اهمیت زیادی دارد. اگر فر بیش از حد داغ باشد، زیر نان نخودچی زود میسوزد و روی آن نیز تغییر رنگ میدهد، در حالی که مرکز شیرینی هنوز بافت مطلوبی پیدا نکرده است. بهتر است شیرینیها را در طبقه وسط فر و با فاصله کمی از هم قرار دهید.
اگر خمیر بیش از حد خشک یا چرب شد
خشکی خمیر معمولاً از کم بودن روغن، درشت بودن آرد یا ورز ندادن کافی ناشی میشود. ابتدا خمیر را چند دقیقه با دست گرم کنید؛ اگر هنوز جمع نشد، یک قاشق چایخوری روغن اضافه کنید و پس از مخلوط شدن، در صورت نیاز مقدار بسیار کمی دیگر بیفزایید.
اگر خمیر چرب و شل است، آن را مدتی در جای خنک قرار دهید و سپس کمی آرد نخودچی الکشده اضافه کنید. آرد را کمکم بیفزایید، چون مقدار زیاد آن نان نخودچی را خشک و کمعطر میکند.
نگهداری نان نخودچی قزوینی
نان نخودچیها را پس از خنک شدن کامل در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. قرار دادن شیرینی گرم در ظرف، بخار ایجاد میکند و بافت ترد آن را از بین میبرد.
برای جابهجایی، ابتدا اجازه دهید شیرینیها کاملاً سرد شوند؛ نان نخودچی در چند ساعت اول پس از پخت بسیار شکننده است و با خنک شدن استحکام بیشتری پیدا میکند.
جمعبندی طرز تهیه نان نخودچی قزوینی
برای داشتن نان نخودچی قزوینی خوشعطر و ترد، آرد نخودچی را خوب الک کنید، روغن و پودر قند را بهاندازه کافی بزنید و خمیر را پیش از قالب زدن استراحت دهید. پخت با حرارت ملایم و خنک شدن کامل در سینی، دو مرحلهای هستند که از تیره شدن یا خرد شدن شیرینی جلوگیری میکنند.
