برای طرز تهیه جوجهکباب زعفرانی، انتخاب ترکیب درست مرغ و رعایت زمان مزهدار شدن از خودِ دستور مهمتر است. استفاده از مقداری ران در کنار سینه، جوجه را آبدارتر میکند و زعفران دمکردهٔ غلیظ، پیاز و روغن به آن عطر و لطافت میدهند.
در این دستور، جوجهها بهصورت یکدست خرد میشوند، چند ساعت در مواد میمانند و سپس روی منقل داغ کباب میشوند. نکتهٔ اصلی این است که آبلیمو و نمک بیش از اندازه نباشد و تکههای مرغ پیش از قرار گرفتن روی حرارت، پیاز اضافی نداشته باشند.
مواد لازم برای طرز تهیه جوجهکباب زعفرانی
- سینه مرغ بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
- ران مرغ بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زعفران دمکردهٔ غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون ملایم: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: حدود ۱ تا ۱ و نیم قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- کره: ۳۰ گرم، برای رومال کردن
- گوجهفرنگی و فلفل سبز: به مقدار دلخواه
این مقدار برای حدود ۴ نفر مناسب است. اگر فقط از سینه مرغ استفاده میکنید، تکهها را کمی بزرگتر ببرید تا در زمان کبابکردن زود خشک نشوند.
مزهدار کردن جوجه با زعفران و پیاز
- مرغ را با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید و به تکههایی حدود ۳ تا ۴ سانتیمتر برش بزنید. یکدست بودن اندازهٔ تکهها باعث میشود همهٔ جوجهها تقریباً همزمان بپزند.
- پیازها را خلالی و نسبتاً درشت خرد کنید. آنها را کمی با دست فشار دهید تا عطرشان آزاد شود، اما رنده نکنید؛ پیاز رندهشده بعداً به مرغ میچسبد و روی منقل سریع میسوزد.
- مرغ را در ظرفی دربسته بریزید و پیاز، زعفران دمکرده، فلفل سیاه و روغن را به آن اضافه کنید. مواد را بهآرامی مخلوط کنید تا همهٔ تکهها به زعفران آغشته شوند.
- آبلیمو و نمک را اضافه کنید و دوباره مواد را مخلوط کنید. ظرف را حداقل ۴ ساعت و حداکثر حدود ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید.
اگر فرصت کمی دارید، یک ساعت مزهدار شدن هم قابل استفاده است؛ اما در این حالت بهتر است تکههای مرغ کوچکتر و زعفران غلیظتر باشد. افزودن کیوی یا پاپایا برای نرم کردن مرغ در این دستور پیشنهاد نمیشود، چون ممکن است بافت جوجه را خمیری کند.
چطور جوجهکباب زعفرانی را روی منقل بپزیم؟
زغالها باید کاملاً سرخ و بدون شعلهٔ بلند باشند. مرغها را از یخچال بیرون بیاورید تا کمی از سرمای آن کم شود، سپس پیازهای چسبیده به تکهها را جدا کنید. باقی ماندن پیاز روی مرغ باعث میشود پیش از پخت کامل گوشت، بسوزد و طعم تلخی ایجاد کند.
تکههای مرغ را با فاصلهٔ کم اما بدون فشردن بیش از حد روی سیخ بزنید. سیخها را روی منقل داغ قرار دهید و در دقایق اول چند بار بچرخانید تا سطح مرغ خودش را بگیرد. پس از آن، چرخاندن را با فاصله انجام دهید تا جوجه هم مغزپخت شود و هم آب خود را از دست ندهد.
کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و در پایان، با کمی زعفران دمکرده مخلوط کنید. در چند دقیقهٔ آخر، مقدار کمی از این ترکیب را با قلممو روی جوجهها بزنید. رومال کردن زودهنگام باعث شعلهور شدن چربی و سوختن سطح مرغ میشود.
زمان پخت و تشخیص آماده شدن جوجه
زمان پخت به اندازهٔ تکهها، فاصله از زغال و نوع منقل بستگی دارد و معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۵ دقیقه طول میکشد. جوجهٔ آماده باید در مرکز کاملاً سفید و پخته باشد، اما نباید آنقدر روی حرارت بماند که خشک و رشتهرشته شود. اگر از دماسنج آشپزی استفاده میکنید، دمای بخش ضخیم مرغ باید به حدود ۷۴ درجهٔ سانتیگراد برسد.
پخت گوجه و فلفل کنار جوجه
گوجهها را از وسط نصف کنید یا درسته روی سیخ بزنید و چند سوراخ کوچک روی پوستشان ایجاد کنید. فلفلها را نیز روی سیخ جداگانه قرار دهید، چون زمان پخت آنها با مرغ یکی نیست. گوجهٔ کبابی را میتوان در پایان با کمی نمک و سماق سرو کرد.
برای سرو سنتی، جوجهکباب را بلافاصله پس از برداشتن از منقل کنار برنج زعفرانی، نان تازه، گوجهٔ کبابی و سماق قرار دهید. کمی کرهٔ زعفرانی روی برنج یا جوجه، عطر غذا را بیشتر میکند؛ اما بهتر است مقدار آن کم باشد تا طعم زعفران و مرغ پوشانده نشود.
نکتههای مهم برای جوجهٔ نرم و آبدار
- زعفران را پیش از افزودن به مرغ، با مقدار کمی یخ یا آب جوش دم کنید تا رنگ و عطر آن بهتر آزاد شود.
- آبلیمو را بیش از اندازه نریزید؛ ترشی زیاد میتواند بافت بیرونی مرغ را سفت کند.
- مرغ مزهدارشده را تا زمان کبابکردن در یخچال و ظرف دربسته نگه دارید.
- سیخ مرغ و سیخ گوجه را جدا کنید تا آب گوجه و زمان پخت متفاوت آن روی جوجه اثر نگذارد.
- پس از پخت، جوجه را چند دقیقه در ظرف دربسته استراحت دهید تا رطوبت داخل تکهها بهتر پخش شود.
جمعبندی: در طرز تهیه جوجهکباب زعفرانی، ترکیب سینه و ران، زعفران دمکردهٔ غلیظ، استراحت چندساعته در یخچال و منقل کاملاً داغ چهار عامل اصلی نتیجهٔ خوب هستند. با جدا کردن پیازهای اضافی و چرخاندن منظم سیخها، جوجهای خوشعطر، مغزپخت و آبدار خواهید داشت.
