طرز تهیه جوجهکباب ترش با ترکیب رب انار، گردوی آسیابشده، سیر و سبزی معطر انجام میشود؛ همان مزه ترش و عطر سبزیهای شمالی که این کباب را از جوجهکبابهای معمولی جدا میکند. برای ۴ نفر، مرغ باید دستکم ۴ ساعت در این مایه بماند تا مزهدار شود، اما خواباندن آن تا روز بعد ضروری نیست.
راز خوشطعم شدن این جوجه، حفظ تعادل میان ترشی رب انار و چربی گردوست. اگر رب انار بسیار ترش است، مقدار آن را کمتر کنید و با کمی رب انار ملس یا یک قاشق چایخوری شکر، مزه را متعادل کنید.
مواد لازم برای جوجهکباب ترش
- مرغ بدون استخوان، ترکیب سینه و ران: ۸۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- گردوی آسیابشده: ۱۰۰ گرم
- رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر: ۲ حبه
- سبزی معطر خردشده، ترجیحاً چوچاق: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا روغن زیتون ملایم: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- گلپر یا سماق: در صورت تمایل، کمی
اگر چوچاق تازه پیدا نمیکنید، ترکیب یک قاشق غذاخوری جعفری و یک قاشق غذاخوری گشنیز جایگزین مناسبی است. مرغ را به تکههای ۴ تا ۵ سانتیمتری برش بزنید تا هنگام کباب شدن خشک نشود.
طرز تهیه جوجهکباب ترش با رب انار و گردو
- آماده کردن مرغ: چربیهای اضافه مرغ را جدا کنید و تکهها را با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید. پیاز را رنده کنید و فقط آب آن را بگیرید؛ تفاله پیاز هنگام کباب شدن به سیخ میچسبد و زود میسوزد.
- ساختن مایه ترش: گردوی آسیابشده، رب انار، سیر رندهشده، سبزی معطر، روغن و فلفل سیاه را در کاسهای مخلوط کنید. مایه باید غلیظ باشد و بهراحتی روی مرغ بنشیند؛ اگر بیش از حد سفت بود، یک قاشق غذاخوری آب پیاز به آن اضافه کنید.
- مزهدار کردن: مرغ و آب پیاز را به مایه اضافه کنید و چند دقیقه با دست یا قاشق هم بزنید تا همه تکهها پوشانده شوند. نمک را در همین مرحله یا یک ساعت پیش از پخت اضافه کنید و کاسه را با درپوش در یخچال بگذارید.
- سیخ گرفتن: پیش از پخت، مرغ را حدود ۲۰ دقیقه از یخچال بیرون بیاورید. تکهها را بدون فاصله زیاد به سیخ بکشید و مایه اضافه را کمی از سطح آنها بگیرید تا رب انار و گردو روی آتش نسوزد.
- کباب کردن: سیخها را روی منقل با زغال گداخته و بدون شعله مستقیم قرار دهید. در چند دقیقه اول مرتب بچرخانید تا سطح مرغ طلایی شود؛ سپس با فاصلهای مناسب از زغال، پخت را ادامه دهید تا مغز تکهها کاملاً بپزد.
زمان پخت به اندازه تکهها و شدت حرارت بستگی دارد، اما معمولاً ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کافی است. مرغ آماده باید در مرکز کاملاً پخته باشد و آب شفاف از آن خارج شود؛ بریدن یک تکه ضخیم، مطمئنترین راه بررسی پخت است.
نکتههای مهم برای نرم و آبدار شدن جوجه ترش
گردو را چطور اضافه کنیم؟
گردو باید ریز آسیاب شود، اما بهتر است به خمیر کاملاً روغنافتاده تبدیل نشود. گردوی درشت، مایه را از سطح مرغ جدا میکند و روی منقل میریزد؛ گردوی بیش از حد آسیابشده هم ممکن است طعم تلختری ایجاد کند.
رب انار ترش یا ملس؟
برای مزه اصیلتر، رب انار ترش انتخاب خوبی است، اما شدت ترشی ربها یکسان نیست. ابتدا دو قاشق رب اضافه کنید، مایه را بچشید و در صورت نیاز قاشق سوم را بیفزایید؛ چشیدن مایه پیش از اضافه شدن مرغ، کنترل طعم را آسانتر میکند.
چطور از سوختن مایه جلوگیری کنیم؟
آتش باید یکنواخت و بدون شعله باشد. چون گردو و رب انار هر دو در حرارت شدید سریع تیره میشوند، سیخها را بالاتر از زغال قرار دهید و در صورت شعلهور شدن، آنها را برای چند لحظه کنار بکشید.
پخت جوجهکباب ترش در تابه
اگر منقل در دسترس نیست، تابه گریل یا تابه ضخیم را با مقدار کمی روغن داغ کنید. تکههای مرغ را با فاصله بچینید و ابتدا هر طرف را روی حرارت نسبتاً زیاد طلایی کنید، سپس حرارت را متوسط کنید تا داخل مرغ بپزد.
برای پخت تابهای، همه مایه ترش را یکباره داخل تابه نریزید؛ بخش زیادی از آن میسوزد و کباب طعم تلخ میگیرد. میتوانید مرغ را با لایه نازکی از مایه بپزید و مقدار کمی از مایه باقیمانده را در دقایق پایانی اضافه کنید.
جوجهکباب ترش را با چه چیزی سرو کنیم؟
این کباب کنار کته یا برنج ساده، زیتون، سیرترشی و سبزی خوردن سرو میشود. گوجه و فلفل کبابی نیز برای متعادل کردن مزه ترش رب انار مناسباند. اگر کباب را با برنج میخورید، نمک و ترشی مایه را کمی ملایمتر تنظیم کنید تا مجموع غذا شور یا بیش از حد ترش نشود.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه جوجهکباب ترش موفق، مرغ را با رب انار، گردوی ریزآسیابشده، سیر و سبزی معطر ۴ تا ۸ ساعت مزهدار کنید و روی حرارت بدون شعله مستقیم بپزید. کنترل ترشی رب و جلوگیری از سوختن گردو، دو نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر نتیجه نهایی دارند.
