طرز تهیه خورشت کنگر با گوشت قرمز به کنگر تازه، سبزی معطر، پیاز و یک چاشنی ترش نیاز دارد. برای چهار نفر، حدود ۵۰۰ گرم کنگر پاکشده را جداگانه کمی تفت دهید تا شکل خود را حفظ کند و بعد در نیمه دوم پخت به خورشت بیفزایید.
راز خوشطعم شدن این خورشت، گرفتن تلخی احتمالی کنگر، تفت کوتاه سبزی و پخت آرام است. خورشت آماده باید روغن بیندازد، رنگ سبزی آن تیره و کنگرها نرم اما لهنشده باشند.
مواد لازم برای خورشت کنگر برای چهار نفر
- کنگر پاکشده: ۵۰۰ گرم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- جعفری خردشده: ۲۰۰ گرم
- نعناع تازه خردشده: ۵۰ گرم، یا ۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
طرز تهیه خورشت کنگر با گوشت و سبزی
- کنگر را آماده کنید: تیغها و قسمتهای سفت کنگر را با احتیاط جدا کنید، ساقهها را به اندازههای ۳ تا ۴ سانتیمتری ببرید و چند بار بشویید. سپس آنها را ۳ تا ۵ دقیقه در آب جوش و کمی نمک قرار دهید، آبکشی کنید و کنار بگذارید.
- پیاز و گوشت را تفت دهید: پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
- گوشت را بپزید: آب جوش را اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزد. برای گوشت گوساله ممکن است زمان بیشتری لازم باشد.
- سبزی را آماده کنید: جعفری و نعناع را با مقدار کمی روغن تفت دهید. سبزی را فقط تا زمانی حرارت دهید که آب آن کشیده شود و عطرش بلند شود؛ تفت طولانی، رنگ خورشت را بیش از حد تیره و مزه نعناع را تلخ میکند.
- کنگر را تفت دهید: کنگر آبکششده را جداگانه با کمی روغن ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید. هدف، نرم شدن نسبی و حفظ بافت آن است، نه سرخ کردن کامل.
- مواد را ترکیب کنید: وقتی گوشت نیمپز شد، سبزی و کنگر را به قابلمه اضافه کنید. اگر آب خورشت کم است، کمی آب جوش بیفزایید و اجازه دهید مواد حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزند.
- چاشنی را اضافه کنید: آبغوره یا آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی همراه با نمک اضافه کنید. بعد از چشیدن، در صورت نیاز مقدار چاشنی را تنظیم کنید و بگذارید خورشت با درِ نیمهباز جا بیفتد.
نکتههای مهم برای خورشت کنگر جاافتاده
- کنگرهای جوان و ساقههای ترد، هم سریعتر میپزند و هم احتمال تلخی کمتری دارند.
- سبزی این خورشت را خیلی ریز خرد نکنید؛ خرد کردن متوسط، عطر و ظاهر بهتری ایجاد میکند.
- اگر از نعناع خشک استفاده میکنید، آن را در چند دقیقه پایانی تفت سبزی اضافه کنید تا نسوزد.
- آب زیاد، خورشت را رقیق میکند. بهتر است ابتدا آب کمتری بریزید و در صورت نیاز مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
- خورشت کنگر را پس از خاموش کردن شعله ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت دهید؛ این زمان به یکدست شدن مزه و نشستن روغن روی خورشت کمک میکند.
خورشت کنگر را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خورشت معمولاً با برنج ساده یا زعفرانی سرو میشود و ترشی ملایم آن در کنار سبزیخوردن یا سالاد شیرازی متعادلتر به نظر میرسد. اگر خورشت را با گوشت گوسفندی میپزید، چربی طبیعی گوشت معمولاً به جاافتادن و خوشعطر شدن آن کمک میکند.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه خورشت کنگر موفق، کنگر را پس از گرفتن تلخی، کوتاه تفت دهید، سبزی را نسوزانید و چاشنی ترش را در پایان پخت تنظیم کنید. پخت آرام، کنگر را نرم میکند بدون آنکه شکل و بافتش از بین برود.
