برای طرز تهیه آبگوشت قنبید باید کلم قمری را در کنار گوشت، نخود، لوبیا سفید و لیمو عمانی آرام بپزید تا هم بوی خامی کلم گرفته شود و هم آبگوشت جا بیفتد. قنبید نام محلی کلم قمری، کلم سنگی یا کلم سر است و در این غذای سنتی قم نقش اصلی دارد.
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۳ تا ۳/۵ ساعت زمان میخواهد. راز خوشطعمشدن آن، خیساندن حبوبات، تفتدادن کلم و پختن غذا روی حرارت کم است؛ اضافهکردن نمک و لیمو عمانی در زمان نامناسب میتواند حبوبات و گوشت را دیرپز کند.
مواد لازم برای آبگوشت قنبید
- گوشت آبگوشتی گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
- کلم قمری یا قنبید: ۲ تا ۳ عدد متوسط
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا سفید: نصف پیمانه
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیبزمینی: ۳ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی: ۲ تا ۳ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۶ تا ۷ پیمانه
طرز تهیه آبگوشت قنبید مرحلهبهمرحله
۱. حبوبات را آماده کنید
نخود و لوبیا سفید را از شب قبل جداگانه در آب فراوان خیس کنید و دستکم یک تا دو بار آب آنها را عوض کنید. این کار زمان پخت را کمتر میکند و باعث میشود بوی خامی حبوبات در آبگوشت باقی نماند.
اگر حبوبات نفخ ایجاد میکنند، میتوانید آنها را پس از چند ساعت خیساندن، ۱۰ دقیقه بجوشانید و آب اولیه را دور بریزید. سپس حبوبات را برای پخت اصلی کنار بگذارید.
۲. گوشت و پیاز را تفت دهید
پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن در قابلمهای مناسب تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، سپس تکههای گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
رب گوجهفرنگی را در گوشهای از قابلمه با مقدار کمی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. رب را با گوشت مخلوط کنید؛ تفت طولانی رب یا سوختن آن، طعم آبگوشت را تلخ میکند.
۳. حبوبات و آب را اضافه کنید
نخود و لوبیای خیسخورده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۶ تا ۷ پیمانه آب جوش روی مواد بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و حبوبات حدود ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزند.
آب سرد به غذای در حال پخت اضافه نکنید؛ اگر آب کم شد، فقط مقداری آب جوش اضافه کنید تا روند پخت گوشت و حبوبات مختل نشود.
۴. کلم قمری را تفت دهید
کلم قمریها را پوست بگیرید، به قطعات درشت خرد کنید و در صورت تمایل ۱۰ دقیقه در آب و کمی نمک بگذارید؛ سپس آبکشی و کاملاً خشک کنید. کلم را با مقدار کمی روغن چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن کمی طلایی شود.
کلم قمری را در نیمه پخت، یعنی زمانی که گوشت و حبوبات تا حدی نرم شدهاند، داخل قابلمه بریزید. اگر از ابتدا اضافه شود، ممکن است بیش از حد له شود و شکل خود را از دست بدهد.
۵. سیبزمینی و لیمو عمانی را اضافه کنید
لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کنید و برای گرفتن تلخی، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید. سپس همراه کلم قمری و سیبزمینیهای پوستگرفته و درسته به قابلمه اضافه کنید.
پخت را یک تا یکونیم ساعت دیگر ادامه دهید تا گوشت، حبوبات و کلم کاملاً نرم شوند. نمک را در ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی اضافه کنید تا حبوبات دیرپز نشوند. اگر طعم ترشتری میپسندید، پس از پخت میتوانید مقدار کمی آبغوره یا آبلیمو به سهم خود اضافه کنید.
چطور آبگوشت قنبید جاافتادهتری داشته باشیم؟
- برای طعم اصیلتر، از گوشت گوسفندی استخواندار استفاده کنید؛ استخوان به قوام آبگوشت کمک میکند.
- کلم قمری را بیش از حد ریز نکنید تا در زمان پخت شکل خود را حفظ کند.
- غذا را با حرارت کم بپزید و از همزدن مداوم آن خودداری کنید.
- اگر آبگوشت رقیق است، در ۲۰ دقیقه پایانی در قابلمه را نیمهباز بگذارید تا مقداری از آب آن تبخیر شود.
- لیمو عمانی را پیش از اضافهکردن سوراخ و خیس کنید تا تلخی پوست آن کمتر شود.
روش سرو آبگوشت قنبید
پس از پخت، ابتدا آب آبگوشت را جدا کنید و آن را با نان، سبزی خوردن، پیاز و ترشی سرو کنید. گوشت، حبوبات، کلم قمری و سیبزمینی را نیز میتوان با گوشتکوب کوبید و بهصورت گوشتکوبیده کنار آب آبگوشت خورد.
اگر کلم قمریها سالم مانده باشند، بخشی از آنها را جداگانه در ظرف سرو قرار دهید تا مزه و بافت ویژه این آبگوشت بهتر احساس شود.
جمعبندی طرز تهیه آبگوشت قنبید
در طرز تهیه آبگوشت قنبید، حبوبات باید از قبل خیس بخورند، گوشت و رب با پیاز تفت داده شوند و کلم قمری در نیمه پخت به قابلمه برسد. پخت آرام، افزودن نمک در پایان و گرفتن تلخی لیمو عمانی، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را در خوشطعم و جاافتادهشدن این غذای سنتی دارند.
