برای درست کردن کلوچه خرمایی عربی، خمیر بر پایه سمولینا، آرد، کره و عطرهایی مثل هل یا گلاب آماده میشود و با خرمای نرم و ادویهای پر میشود. نتیجه باید کلوچهای لطیف با سطحی کمرنگ و مغزی شیرین و خوشعطر باشد؛ نه بیسکویت خشک و ترد.
در این دستور، مقدار مواد برای حدود ۱۸ تا ۲۰ کلوچه متوسط است. مهمترین نکته، اضافه نکردن آرد اضافی هنگام جمع کردن خمیر و پختن کلوچهها تا حد طلاییشدن کامل است؛ چون خمیر سمولینا بعد از خنک شدن خودش را میگیرد.
مواد لازم برای کلوچه خرمایی عربی
- سمولینا یا آرد سمولینا: ۲۰۰ گرم
- آرد سفید قنادی: ۱۵۰ گرم
- کره ذوبشده و ولرم: ۱۵۰ گرم
- پودر قند: ۶۰ گرم
- شیر ولرم: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر هل: نصف قاشق چایخوری
- بیکینگپودر: نصف قاشق چایخوری
- نمک: یک پنس
مواد میانی خرمایی
- خرمای بدون هسته: ۲۵۰ گرم
- کره یا روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- پودر هل: یکچهارم قاشق چایخوری
- کنجد یا گردوی آسیابشده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
آماده کردن خمیر و مغز خرما
سمولینا، آرد سفید، پودر قند، بیکینگپودر، هل و نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. کره ذوبشده و ولرم را اضافه کنید و با نوک انگشتان مواد را بهآرامی بسابید تا همه ذرات آرد به کره آغشته شوند. این کار را حدود ۳ تا ۴ دقیقه ادامه دهید؛ خمیر را ورز ندهید.
گلاب را اضافه کنید و سپس شیر را قاشققاشق بیفزایید تا مخلوط به شکل خمیری نرم و قابل جمع شدن دربیاید. ممکن است به همه شیر نیاز نداشته باشید. خمیر را بپوشانید و دستکم ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید تا سمولینا رطوبت را جذب کند.
برای آماده کردن مغز، خرماهای بدون هسته را همراه کره در تابهای روی حرارت ملایم ۳ تا ۵ دقیقه گرم کنید. خرما را با پشت قاشق له کنید تا خمیری شود، سپس دارچین، هل و در صورت تمایل کنجد یا گردوی آسیابشده را اضافه کنید. پس از خنک شدن، از مواد خرمایی گلولههایی به اندازه یک فندق بزرگ درست کنید.
طرز تهیه کلوچه خرمایی عربی مرحلهبهمرحله
- فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا کاملاً گرم شود. کف سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- از خمیر به اندازه یک گردوی متوسط بردارید و آن را در کف دست باز کنید. یک گلوله خرمایی وسط خمیر بگذارید و لبهها را روی آن جمع کنید.
- خمیر را بهآرامی گرد کنید و کمی فشار دهید تا به شکل کلوچهای ضخیم دربیاید. برای نقش انداختن میتوانید سطح آن را با چنگال، قالب معمول یا پشت رنده بهآرامی طرح بزنید.
- کلوچهها را با فاصله روی سینی بچینید. لازم نیست پیش از پخت روی آنها زرده تخممرغ بمالید؛ رنگ این نوع کلوچه معمولاً روشن و مات است.
- سینی را در طبقه وسط فر حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید. زمانی کلوچهها آمادهاند که زیرشان کمی طلایی شود و روی آنها همچنان رنگ روشنی داشته باشد.
- کلوچهها را پس از خارج کردن از فر حداقل ۱۵ دقیقه روی سینی نگه دارید، سپس جابهجا کنید. در حالت داغ شکنندهاند و ممکن است مغز خرمایی از داخلشان بیرون بیاید.
چطور کلوچهها نرم و یکدست از آب دربیایند؟
اگر خمیر هنگام باز کردن ترکهای عمیق داشت، یک قاشق شیر به آن اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید. خمیر نباید چسبناک باشد؛ در غیر این صورت بهجای افزودن آرد زیاد، ابتدا ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید. سمولینا بهمرور رطوبت را جذب میکند و قوام خمیر تغییر میکند.
برای جلوگیری از خشک شدن، کلوچهها را تا زمانی که کاملاً قهوهای شوند در فر نگذارید. همچنین ضخامت خمیر را خیلی کم نگیرید؛ لایهای حدود نیم سانتیمتر کمک میکند مغز خرما در مرکز بماند و پوسته پس از خنک شدن لطافت خود را حفظ کند.
جایگزینها و روش نگهداری
اگر خرما بسیار خشک است، پیش از استفاده آن را با یک قاشق آب یا شیر در تابه گرم کنید. خرمای نرم و گوشتی معمولاً نیازی به افزودن شکر ندارد، اما اگر نوع خرما کمشیرین باشد میتوانید یک قاشق پودر قند به مغز اضافه کنید.
کلوچههای کاملاً خنکشده را در ظرف دربسته، میان لایههای کاغذ روغنی، نگه دارید. برای سرو، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ماندن در دمای محیط کافی است؛ گرم کردن طولانی در فر یا مایکروویو ممکن است بافت خمیر را خشک کند.
کلوچه خرمایی عربی؛ نتیجهای که باید انتظار داشته باشید
کلوچه خرمایی عربی زمانی بهترین بافت را دارد که پوسته آن لطیف و کمی دانهدار باشد و مغز خرما کاملاً نرم و معطر بماند. استراحت خمیر، کنترل مقدار شیر و خارج کردن کلوچه در زمانی که فقط زیر آن طلایی شده، سه عامل اصلی موفقیت این دستور هستند.
