در طرز تهیه بامیه عربی شیرین، خمیر لطیف و شیاردار در روغن سرخ میشود و بعد در شربت زعفرانی و معطر قرار میگیرد. نتیجه باید بیرونی ترد، مغزی نرم و شیرینی متعادل داشته باشد؛ نه خمیری و سنگین.
راز اصلی این شیرینی، آمادهکردن شربت پیش از خمیر، اضافهکردن تدریجی تخممرغ و سرخکردن بامیه با حرارت متوسط است. این دستور برای حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد بامیهٔ متوسط مناسب است.
مواد لازم برای طرز تهیه بامیه عربی شیرین
مواد لازم برای شربت
- شکر: ۲ پیمانه
- آب: ۱ پیمانه
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای خمیر
- آب: ۱ پیمانه
- کره: ۵۰ گرم
- آرد سفید قنادی: ۱ پیمانه سرخالی، حدود ۱۲۵ گرم
- نشاستهٔ ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۲ عدد متوسط
- وانیل: نوک قاشق چایخوری
- روغن سرخکردنی: به مقدار لازم
شربت بامیه را چگونه آماده کنیم؟
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر حل شود. پس از جوش آمدن، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید شربت حدود ۷ تا ۸ دقیقه با جوش ملایم بپزد.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب و زعفران دمکرده را داخل شربت بریزید. شربت باید کمی غلیظ باشد، اما بعد از سرد شدن به حالت آبنباتی نرسد؛ آن را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
خمیر بامیه عربی را مرحلهبهمرحله درست کنید
- آب و کره را در قابلمهای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی کره آب شد و مخلوط به جوش رسید، آرد و نشاستهٔ ذرت را یکباره اضافه کنید.
- مواد را با قاشق چوبی بهسرعت هم بزنید تا خمیری یکدست شکل بگیرد. خمیر را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم جمع کنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود و کف قابلمه لایهٔ نازکی ببندد.
- خمیر را به کاسه منتقل کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا از داغی بیفتد. اگر خمیر خیلی داغ باشد، تخممرغ هنگام اضافهشدن میبندد و بافت بامیه خراب میشود.
- تخممرغ اول را با وانیل کمی هم بزنید و به خمیر اضافه کنید. بعد از جذب کامل، تخممرغ دوم را کمکم بیفزایید؛ ممکن است بسته به اندازهٔ تخممرغ، همهٔ آن لازم نباشد.
خمیر نهایی باید براق، چسبناک و قابل قیفزدن باشد؛ وقتی قاشق را از آن بلند میکنید، بهآرامی کش بیاید. اگر خمیر بیش از حد شل شد، اضافهکردن آرد خام معمولاً بافت بامیه را سنگین میکند.
بامیهها را چطور شکل بدهیم و سرخ کنیم؟
خمیر را داخل قیف با ماسورهٔ ستارهای بریزید. روغن را در قابلمهای گود بریزید و بامیهها را با قیچی آشپزخانه یا چاقوی چربشده، در اندازههای ۵ تا ۷ سانتیمتری داخل روغن قرار دهید.
برای پخت یکنواخت، روغن نباید از ابتدا بسیار داغ باشد. بامیهها را ابتدا با حرارت متوسط سرخ کنید تا حجم بگیرند و مغزشان بپزد، سپس در دقایق پایانی حرارت را کمی بیشتر کنید تا رنگ طلایی و سطح تردی پیدا کنند. مجموع زمان سرخ شدن معمولاً ۸ تا ۱۰ دقیقه است.
بامیههای سرخشده را فقط چند ثانیه روی صافی یا دستمال مخصوص روغنگیری بگذارید و در حالی که هنوز داغ هستند داخل شربت سرد بیندازید. حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه کافی است؛ ماندن طولانی در شربت، بافت ترد را از بین میبرد.
فوتوفن ترد و خوشفرم شدن بامیه
- شربت را زودتر آماده کنید: شربت سرد و بامیهٔ داغ، بهترین ترکیب برای جذب شیرینی بدون خمیرشدن است.
- بامیه را ضخیم نگیرید: قطعات باریکتر مغزپختتر میشوند و شیارهایشان بهتر ترد میماند.
- قابلمه را شلوغ نکنید: تعداد زیاد بامیه دمای روغن را پایین میآورد و باعث جذب روغن بیشتر میشود.
- خمیر را بیش از اندازه حرارت ندهید: خشک شدن خمیر روی حرارت، قیفزدن را سخت و بافت نهایی را متراکم میکند.
جمعبندی طرز تهیه بامیه عربی شیرین
برای طرز تهیه بامیه عربی شیرین، ابتدا شربت زعفرانی را آماده و کاملاً خنک کنید، سپس خمیر پختهشده را با تخممرغ به غلظت مناسب برسانید. سرخکردن با حرارت متوسط، اندازهٔ متناسب و قرار دادن بامیهٔ داغ در شربت سرد، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر تردی و مغزپخت شدن این شیرینی دارند.
