فطایر گوشت عربی، نانهای کوچک و نازکی هستند که با ترکیبی از گوشت چرخکرده، پیاز، گوجهفرنگی و ادویههای معطر پر میشوند. در این دستور، فطایر به شکل باز آماده میشود تا مواد گوشتی روی خمیر برشته شوند و آب اضافی، خمیر را خیس نکند.
برای داشتن نتیجهای شبیه فطایرهای نانواییهای عربی، خمیر را بیش از حد ضخیم نگیرید و مواد میانی را درست پیش از پخت روی آن پخش کنید. این مقدار برای حدود ۱۲ فطایر متوسط مناسب است.
مواد لازم برای فطایر گوشت عربی
برای خمیر
- آرد سفید: ۵۰۰ گرم، حدود ۴ پیمانه
- آب ولرم: ۳۰۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۷ گرم، حدود ۲ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع یا زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
برای مواد گوشتی
- گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد، ریز خردشده
- گوجهفرنگی: ۲ عدد متوسط، بدون دانه و ریز خردشده
- فلفل دلمهای سبز یا قرمز: نصف یک عدد، ریز خردشده
- سیر: ۱ حبه، رندهشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- شیره انار یا رب انار ملس: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: نوک قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
آماده کردن خمیر فطایر
- آب ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای مخلوط کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیرمایه فعال شود. اگر روی سطح آن کف ملایمی ایجاد شد، آماده استفاده است.
- آرد و نمک را در ظرفی بریزید و مخلوط آب و خمیرمایه را اضافه کنید. روغن را نیز بیفزایید و مواد را با دست یا همزن خمیرگیر جمع کنید.
- خمیر را حدود ۸ دقیقه ورز دهید تا نرم و انعطافپذیر شود. خمیر نهایی باید کمی نرم باشد، اما به دست نچسبد؛ آرد اضافه را کمکم و فقط در صورت نیاز اضافه کنید.
- روی خمیر را بپوشانید و آن را ۶۰ تا ۷۵ دقیقه در جای نسبتاً گرم قرار دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
آماده کردن مایه گوشت بدون آب اضافی
پیاز و گوجهفرنگی را ریز خرد کنید. دانههای گوجه را جدا کنید و اگر پیاز آب زیادی دارد، آن را کمی فشار دهید. این کار یکی از مهمترین نکتهها برای جلوگیری از خیس و خمیری شدن کف فطایر است.
گوشت چرخکرده، پیاز، گوجه، فلفل دلمهای، سیر، رب گوجهفرنگی، جعفری، ادویهها و در صورت تمایل شیره انار را در کاسه بریزید. مواد را خوب مخلوط کنید، اما بهتر است این کار را نزدیک زمان شکلدهی انجام دهید تا سبزیجات مدت زیادی آب نیندازند.
شکل دادن فطایر گوشت عربی
- فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- خمیر ورآمده را کمی ورز دهید تا هوای اضافی آن خارج شود و سپس به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم کنید.
- هر قسمت را به شکل گلوله درآورید و با وردنه به دایرهای به قطر حدود ۱۲ تا ۱۴ سانتیمتر باز کنید. ضخامت خمیر بهتر است حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد.
- یک تا یکونیم قاشق غذاخوری از مایه گوشت را روی خمیر پخش کنید و حدود یک سانتیمتر از لبه را خالی بگذارید. مواد را بیش از حد ضخیم نریزید تا گوشت در زمان پخت کاملاً بپزد.
اگر فطایر بسته میخواهید، خمیر را به شکل بیضی باز کنید، مواد را در مرکز قرار دهید و دو طرف خمیر را روی مواد برگردانید تا شکل مثلثی یا قایقی پیدا کند. لبهها را با فشار انگشت محکم کنید.
پخت فطایر در فر
فطایرها را در سینی بچینید و در طبقه میانی فر قرار دهید. حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است؛ وقتی لبههای خمیر طلایی شد و سطح گوشت کاملاً تغییر رنگ داد، فطایر آماده است. برای طلاییتر شدن لبهها میتوانید پیش از پخت مقدار کمی روغن زیتون روی خمیر بمالید.
پس از خارج کردن، فطایر را ۳ تا ۵ دقیقه روی توری بگذارید تا بخار زیر آن جمع نشود. فطایر گوشت عربی را میتوان گرم، همراه ماست چکیده، سبزی تازه، ترشی یا سالاد سرو کرد.
سه نکته برای فطایر ترد و خوشطعم
- فر کاملاً داغ باشد: ورود خمیر به فر سرد باعث میشود فطایر دیرتر بپزد و بافت آن سنگین شود.
- مواد گوشتی را آبکی نکنید: گوجه بدون دانه و پیاز کمآب، نتیجه بهتری میدهد. اگر مایه خیلی شل بود، مقدار کمی رب گوجهفرنگی اضافه کنید.
- خمیر را زیاد آردی نکنید: آرد اضافه، خمیر را خشک و شکننده میکند. خمیر نرم با استراحت کافی، فطایر لطیفتری میدهد.
جمعبندی: برای طرز تهیه فطایر گوشت عربی، خمیر نرم را نازک باز کنید، مایه گوشتی کمآب را روی آن پخش کنید و در فر کاملاً داغ بپزید. کنترل رطوبت گوجه و پیاز و رعایت ضخامت خمیر، بیشترین تأثیر را در ترد شدن لبهها و پخت کامل گوشت دارد.
