در طرز تهیه مندی مرغ عربی، مرغ با ادویههای گرم مزهدار میشود و برنج دانهبلند در عصاره آن دم میکشد. راز خوشطعم شدن این غذا، آبکش کردن برنج در زمان مناسب، استفاده متعادل از ادویه و پخت آرام مرغ است؛ نه زیاد کردن مقدار ادویه.
این دستور برای ۴ نفر تنظیم شده و با فر خانگی آماده میشود. در پایان، میتوان کمی دود زغال به غذا داد تا عطر دودی مندی که در روشهای سنتی ایجاد میشود، به آن نزدیکتر شود.
مواد لازم برای طرز تهیه مندی مرغ عربی
مواد لازم برای مرغ
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران و ساق
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- ماست ساده: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
مواد لازم برای ادویه مندی
- پودر زیره: ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- هل ساییده: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: یکچهارم قاشق چایخوری
- میخک ساییده: نوک قاشق چایخوری
مواد لازم برای برنج
- برنج باسماتی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه
- چوب دارچین: ۱ تکه
- هل: ۳ عدد
- برگبو: ۱ عدد
- کشمش پلویی: یکسوم پیمانه، اختیاری
- خلال بادام یا پسته برای تزیین: به مقدار دلخواه
مزهدار کردن مرغ برای مندی
پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. سیر لهشده، ماست، آبلیمو، دو قاشق روغن، نمک، پاپریکا، زردچوبه و تمام ادویههای مندی را با پیاز مخلوط کنید.
روی تکههای مرغ چند برش کمعمق بزنید تا مزهدارکننده بهتر به گوشت برسد. مرغ را کاملاً به مواد آغشته کنید، روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال بگذارید. اگر فرصت دارید، استراحت ۶ تا ۸ ساعته طعم عمیقتری ایجاد میکند.
پخت مرغ مندی در فر
- فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. تکههای مرغ را از مواد مرینیت بیرون بیاورید و روی سینی فر، ترجیحاً روی توری، بچینید.
- مرغ را با یک قاشق روغن چرب کنید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به اندازه تکهها و قدرت فر بستگی دارد.
- در نیمه پخت، مرغ را برگردانید تا هر دو طرف برشته شوند. برای طلاییتر شدن پوست، در ۵ دقیقه پایانی گریل فر را روشن کنید؛ در این مرحله مرغ را مرتب زیر نظر بگیرید.
- مرغ زمانی آماده است که مغز آن کاملاً پخته باشد و آب خارجشده از ضخیمترین قسمت شفاف باشد. برای اطمینان بیشتر، دمای داخلی مرغ باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
آماده کردن برنج معطر مندی
برنج را چند بار بشویید تا آب آن تقریباً شفاف شود، سپس با مقداری نمک حداقل ۳۰ دقیقه بخیسانید. در قابلمهای بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج را همراه با کمی نمک اضافه کنید.
برنج را حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشانید؛ دانه باید از بیرون نرم و در مرکز کمی سفت باشد. برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. زمان آبکش کردن مهم است، چون برنج در مرحله دم کشیدن نیز به پخت ادامه میدهد.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا حلقههای سیبزمینی برای تهدیگ بچینید. برنج آبکششده را همراه با هل، چوب دارچین و برگبو داخل قابلمه بریزید. چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید، در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا ۵ دقیقه روی حرارت متوسط و سپس ۳۵ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم بگذارید.
دود دادن مندی مرغ با زغال
دود دادن اختیاری است، اما عطر غذا را به مندی نزدیکتر میکند. یک تکه زغال را روی شعله یا منقل کاملاً سرخ کنید، آن را داخل یک کاسه فلزی کوچک بگذارید و کاسه را وسط برنج قرار دهید.
نصف قاشق چایخوری روغن روی زغال بریزید و فوراً در قابلمه را ببندید. ۵ تا ۸ دقیقه کافی است؛ دود طولانی میتواند مزه تلخ ایجاد کند. پس از برداشتن زغال، ادویههای کامل مانند هل و برگبو را نیز از برنج خارج کنید.
روش سرو و نکات نتیجه بهتر
برنج را در دیس بکشید و تکههای مرغ را روی آن قرار دهید. کشمش تفتدادهشده، خلال بادام یا پسته، و کمی جعفری خردشده برای تزیین مناسباند. سس تند، سالاد سبز یا ماست ساده در کنار مندی تعادل خوبی با ادویههای آن ایجاد میکند.
- اگر مرغ با پوست استفاده میکنید، پوست آن در فر بهتر برشته میشود؛ برای نسخه کمچربتر میتوانید پوست را جدا کنید.
- آب مرغ یا آب ساده را مستقیم روی برنج نریزید؛ در این روش برنج باید ابتدا در آب جوش نیمپز و سپس دم شود.
- برای داشتن رنگ طلایی، مقدار زردچوبه را زیاد نکنید؛ زردچوبه بیش از حد، عطر ادویههای اصلی را میپوشاند.
- پس از دم کشیدن، برنج را با کفگیر از کنارهها بهآرامی زیرورو کنید تا دانهها نشکنند.
جمعبندی: برای یک طرز تهیه مندی مرغ عربی موفق در خانه، مرغ را چند ساعت با ادویه و ماست استراحت دهید، آن را در فر کاملاً بپزید و برنج باسماتی را پیش از دم کردن فقط تا مرحله نیمپز بجوشانید. دود زغال و تزیین با مغزها اختیاری است، اما به عطر و ظاهر مجلسی غذا کمک میکند.
