طرز تهیه بریوات گوشت مراکشی با یک مایه گوشتی معطر، خمیر ورقا یا فیلو و تا زدن مثلثی انجام میشود. نتیجه، لقمههایی ترد و طلایی است که داخلشان گوشت نرم و ادویهدار دارد؛ غذایی مناسب پیشغذا، پذیرایی یا یک شام سبک در کنار سالاد.
راز بریوات خوب در سه نکته خلاصه میشود: مایه گوشتی نباید آبدار باشد، مواد باید پیش از پیچیدن کاملاً خنک شوند و خمیر در زمان کار خشک نشود. در مراکش از خمیر نازک ورقا استفاده میکنند، اما خمیر فیلو برای تهیه خانگی در ایران انتخابی در دسترس و نتیجهبخش است.
طرز تهیه بریوات گوشت مراکشی با خمیر فیلو
مواد لازم برای ۱۲ تا ۱۴ عدد
- گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط، ریز خردشده: ۱ عدد
- سیر رندهشده: ۲ حبه
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- گشنیز خردشده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- پودر زنجبیل: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: نصف قاشق چایخوری
- پودر زیره: یکچهارم قاشق چایخوری
- دارچین: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- تخممرغ: ۱ عدد
- خمیر فیلو: ۶ تا ۷ ورق
- کره آبشده یا روغن مایع برای چرب کردن خمیر: حدود ۴ قاشق غذاخوری
- روغن برای سرخکردن، در صورت انتخاب روش سرخکردنی
۱. مایه گوشت را آماده کنید
- پیاز را با یک قاشق غذاخوری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سیر را اضافه کنید و فقط حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
- گوشت چرخکرده را داخل تابه بریزید و هم بزنید تا گلولههای گوشت باز شوند. گوشت را تا زمانی تفت دهید که رنگ آن کاملاً تغییر کند و آب اضافی داخل تابه باقی نماند.
- زنجبیل، زردچوبه، پاپریکا، زیره، دارچین، نمک و فلفل را اضافه کنید. ادویهها را یک تا دو دقیقه با گوشت تفت دهید تا عطرشان بهتر در مایه پخش شود.
- تابه را از روی حرارت بردارید و جعفری و گشنیز را داخل آن بریزید. مایه را در ظرفی پهن کنید تا سریعتر خنک شود؛ سپس تخممرغ را اضافه و مخلوط کنید.
تخممرغ باعث انسجام بهتر مواد درون بریوات میشود، اما نباید وقتی مایه هنوز داغ است به آن اضافه شود؛ در غیر این صورت ممکن است تخممرغ ببندد و بافت مایه یکدست نشود. اگر مایه پس از افزودن تخممرغ شل بود، آن را چند دقیقه در تابه بدون درپوش روی حرارت ملایم هم بزنید تا رطوبت اضافه گرفته شود.
۲. خمیر را برش بزنید
هر ورق فیلو را روی سطح کار باز کنید و با قلممو کمی کره آبشده یا روغن بزنید. ورق را از طول به نوارهایی با عرض حدود ۷ تا ۸ سانتیمتر برش دهید و برای جلوگیری از خشک شدن، نوارهای آماده را زیر پارچهای تمیز و کمی مرطوب قرار دهید.
اگر از خمیر ورقا استفاده میکنید، بهجای نوارهای باریک میتوانید خمیر را به شکل نوارهای بلند برش بزنید. خمیر فیلو معمولاً شکنندهتر است؛ بنابراین برای هر بریوات، دو نوار نازک را روی هم بگذارید تا هنگام پیچیدن پاره نشود.
۳. بریواتها را به شکل مثلثی بپیچید
- در ابتدای هر نوار، یک تا یکونیم قاشق غذاخوری از مایه گوشتی قرار دهید. مایه را بیش از حد زیاد نکنید، چون هنگام تا زدن از کنارهها بیرون میزند.
- گوشه پایین نوار را روی ضلع مقابل تا بزنید تا یک مثلث شکل بگیرد. مثلث را در امتداد نوار، چند بار به سمت بالا و چپ و راست برگردانید تا تمام خمیر دور مواد پیچیده شود.
- در پایان، لبه باقیمانده را با کمی مخلوط آرد و آب یا مقدار بسیار کمی سفیده تخممرغ مرطوب کنید و روی بریوات بچسبانید.
تاها را محکم اما بدون فشار زیاد انجام دهید. فضای خالی زیاد باعث باز شدن بریوات در زمان پخت میشود و فشار بیش از حد هم خمیر را پاره میکند.
پخت بریوات گوشت؛ سرخکردنی یا داخل فر
روش سرخکردن
در تابهای نسبتاً گود، روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. روغن باید به اندازهای داغ باشد که یک تکه کوچک خمیر در چند ثانیه حباب بزند، اما دود نکند. بریواتها را در چند نوبت سرخ کنید و هر طرف را حدود دو تا سه دقیقه، تا رسیدن به رنگ طلایی، در روغن نگه دارید.
پس از خارج کردن، آنها را روی توری یا دستمال جاذب روغن قرار دهید. چیدن بریواتهای داغ روی هم باعث جمع شدن بخار و نرم شدن پوسته میشود.
روش پخت در فر
برای گزینهای کمروغنتر، بریواتهای پیچیدهشده را روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و سطحشان را با کره یا روغن چرب کنید. سینی را در فر از قبل گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و حدود ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپزید تا خمیر کاملاً طلایی و ترد شود.
اگر فر شما حرارت یکنواختی ندارد، سینی را در نیمه زمان پخت بچرخانید. بریوات باید همان روز سرو شود؛ چون رطوبت مایه بهمرور از تردی خمیر کم میکند.
نکتههای طعم و سرو بریوات مراکشی
- ترکیب دارچین، زنجبیل و زیره عطر مراکشی مایه را میسازد؛ مقدار دارچین را زیاد نکنید تا طعم شیرین آن بر گوشت غالب نشود.
- برای طعمی نزدیکتر به نسخههای مراکشی، از گشنیز تازه در کنار جعفری استفاده کنید. اگر عطر گشنیز را نمیپسندید، تمام مقدار سبزی را با جعفری جایگزین کنید.
- بریوات گوشت معمولاً بهصورت لقمهای و در کنار سالاد، زیتون یا ماست چکیده سرو میشود. افزودن سس خیلی آبدار هنگام سرو، پوسته را سریع نرم میکند.
- برای آمادهسازی مهمانی، مایه را از یک روز قبل درست کنید و پس از خنک شدن در یخچال بگذارید. پیچیدن خمیر را بهتر است چند ساعت پیش از سرو انجام دهید.
جمعبندی طرز تهیه بریوات گوشت مراکشی
برای طرز تهیه بریوات گوشت مراکشی، ابتدا گوشت را با پیاز، سبزی و ادویهها تفت دهید تا کاملاً کمآب شود، سپس پس از خنک شدن با تخممرغ مخلوط کنید. مایه را داخل خمیر فیلو یا ورقا به شکل مثلثی بپیچید و با سرخکردن یا پختن در فر، زمانی آن را سرو کنید که پوسته طلایی و ترد باشد.
