سلیق مرغ عربستانی غذایی لطیف و خوشعطر از آشپزی حجاز است که با مرغ پخته، برنج نرم و شیر آماده میشود. تفاوت اصلی آن با پلوهای معمولی در همین بافت کرمی و روش پخت برنج در آبِ مرغ و شیر است؛ بنابراین نتیجه باید نرم و منسجم باشد، نه خشک و دانهدانه.
برای تهیه این غذا در خانه، ابتدا مرغ را با ادویههای معطر میپزیم و سپس برنج را در آبِ صافشدهٔ مرغ میجوشانیم. در مرحلهٔ پایانی شیر گرم و کره یا روغن حیوانی اضافه میشود و مرغ نیز برای ایجاد سطحی طلایی در فر یا تابه آماده خواهد شد.
مواد لازم برای سلیق مرغ عربستانی
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران و ساق
- برنج ایرانی یا دانهکوتاه: ۲ پیمانه
- شیر کامل: ۳ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- کره یا روغن حیوانی: ۳ قاشق غذاخوری
- هل سبز: ۴ عدد
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- برگ بو: ۱ عدد
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- آب: حدود ۵ پیمانه
در صورت تمایل میتوانید برای عطر بیشتر، یک عدد میخک یا مقدار بسیار کمی پودر هل به غذا اضافه کنید. ادویهها باید در پسزمینهٔ طعم بمانند تا مزهٔ شیر و مرغ غالب باشد.
طرز تهیه سلیق مرغ عربستانی مرحلهبهمرحله
۱. مرغ را با ادویه بپزید
پیاز را چهار قسمت کنید و همراه مرغ، هل، دارچین، برگ بو، فلفل سیاه، نمک و آب داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا آب به جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید و مرغ را حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید تا کاملاً نرم شود.
پس از پخت، مرغ را از قابلمه خارج کنید و آبِ مرغ را از صافی رد کنید. این مرحله مهم است؛ تکههای پیاز و ادویه اگر وارد برنج شوند، بافت لطیف و ظاهر یکدست سلیق را خراب میکنند. آب مرغ صافشده را اندازه بگیرید و اگر کمتر از ۴ پیمانه بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
۲. برنج را در آب مرغ بپزید
برنج را چند بار بشویید تا آب آن نسبتاً شفاف شود. اگر وقت دارید، آن را ۳۰ دقیقه در آب ولرم و کمی نمک بخیسانید؛ این کار باعث میشود برنج زودتر و یکنواختتر بپزد.
برنج آبکششده را با آب مرغ صافشده داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. وقتی دانههای برنج نرم شدند و بیشتر آب جذب شد، باید بافت آن کاملاً نرم باشد؛ برای سلیق، برنج را نباید در مرحلهٔ آبکشکردن از قابلمه خارج کرد.
۳. شیر را اضافه کنید
شیر را جداگانه تا مرز گرم شدن حرارت دهید، اما نگذارید بجوشد. آن را کمکم به برنج اضافه کنید و همزمان آرام هم بزنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با شیر بپزد و لعاب بیندازد.
در این مرحله، کفگیر را گاهی از کف قابلمه عبور دهید تا برنج ته نگیرد. اگر مخلوط بیش از حد سفت شد، نصف پیمانه شیر گرم اضافه کنید. سلیق پس از خنک شدن کمی غلیظتر میشود، پس آن را پیش از خشک شدن کامل از روی حرارت بردارید.
۴. مرغ را طلایی کنید
مرغهای پخته را با یک قاشق کره یا روغن حیوانی چرب کنید. آنها را در فر گرمشده با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتیگراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید تا سطحشان طلایی شود. برای روش تابهای، مرغ را در تابهٔ نچسب با حرارت متوسط سرخ کنید و هر طرف را چند دقیقه برگردانید.
۵. غذا را سرو کنید
وقتی برنج به بافتی نرم، کرمی و منسجم رسید، باقیماندهٔ کره یا روغن حیوانی را روی آن بریزید و آرام مخلوط کنید. سلیق را در ظرف بکشید و تکههای مرغ طلاییشده را روی آن یا کنار غذا قرار دهید.
چطور بافت و طعم سلیق را درست تنظیم کنیم؟
- برای سلیق کرمیتر: برنج را چند دقیقه بیشتر با شیر بپزید و در صورت نیاز کمی شیر گرم اضافه کنید.
- برای جلوگیری از تهگرفتن: بعد از اضافه شدن شیر، حرارت را کم نگه دارید و از قابلمهٔ ضخیم استفاده کنید.
- برای طعم اصیلتر: آب مرغ را دور نریزید؛ بخش مهمی از مزهٔ غذا از عصارهٔ مرغ، هل و دارچین میآید.
- برای مرغ آبدارتر: مرغ را بیش از زمان لازم در فر یا تابه نگه ندارید؛ هدف فقط طلایی شدن سطح آن است.
در نسخهٔ سنتی، روغن حیوانی یا کره برای عطر و سرو نهایی نقش مهمی دارد، اما میتوانید مقدار آن را مطابق ذائقه و رژیم غذایی خانواده کاهش دهید. استفاده از شیر کامل نیز بافت غذا را غنیتر میکند، هرچند شیر کمچرب هم نتیجهٔ قابل قبولی میدهد.
جمعبندی طرز تهیه سلیق مرغ عربستانی
برای داشتن سلیق مرغ عربستانی خوشطعم، مرغ را با پیاز و ادویه بپزید، برنج را در آبِ صافشدهٔ مرغ کاملاً نرم کنید و شیر گرم را در پایان با حرارت ملایم بیفزایید. مرغ طلاییشده در کنار برنج شیری و کرمی، این غذای عربستانی را به گزینهای متفاوت برای ناهار یا مهمانی خانوادگی تبدیل میکند.
