طرز تهیه زربیان مرغ عربی با مرغ ادویهدار، برنج دانهبلند، سیبزمینی و پیاز داغ انجام میشود. ترکیب زردچوبه، دارچین، هل، زیره و زعفران، عطر متفاوت این غذای مجلسی را میسازد؛ در حالی که ماست و آبلیمو به خوشطعم و نرم شدن مرغ کمک میکنند.
راز زربیان خوب در این است که برنج را پیش از دمکشیدن کامل آبکش کنید و مرغ را جداگانه با سس غلیظ بپزید. در ادامه، مواد برای چهار نفر و روش پخت مرحلهبهمرحله آمده است.
مواد لازم برای طرز تهیه زربیان مرغ عربی
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران یا ترکیب ران و سینه
- برنج دانهبلند یا باسماتی: ۳ پیمانه
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- ماست ساده: نصف پیمانه
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۳ حبه
- آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: ۱ تکه
- هل سبز: ۳ عدد
- زیره سبز: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: برای سرخکردن و دمگذاری
مزهدار کردن مرغ برای زربیان
ماست، آبلیمو، نیمی از زعفران، سیر رندهشده، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک را در کاسهای مخلوط کنید. تکههای مرغ را به این ترکیب اضافه کنید و خوب ماساژ دهید تا همه قسمتها پوشانده شود.
مرغ را حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید. اگر فرصت دارید، استراحت دو تا چهار ساعته طعم ادویهها را بهتر به خورد مرغ میدهد؛ اما مرغ را بیش از یک شب در آبلیمو و ماست نگه ندارید، چون بافت سطحی آن ممکن است تغییر کند.
پخت مرغ و سیبزمینی با ادویههای عربی
- یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. آن را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
- سیبزمینیها را پوست بگیرید و به قطعات درشت برش بزنید. آنها را در همان روغن سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود، سپس کنار بگذارید.
- تکههای مرغ مزهدارشده را در قابلمه بچینید و هر طرف را چند دقیقه تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر کند. باقیماندهٔ مایهٔ ماست را فعلاً نگه دارید.
- پیاز دوم را ریز خرد کنید و کنار مرغ تفت دهید. رب گوجهفرنگی، زیره، هل و چوب دارچین را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا خامی رب و ادویهها گرفته شود.
- مایهٔ باقیماندهٔ مزهدارکننده را به قابلمه اضافه کنید و یک تا یکونیم پیمانه آب جوش داخل آن بریزید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.
- وقتی مرغ تقریباً پخت، سیبزمینیهای سرخشده را اضافه کنید. سس باید در پایان نسبتاً غلیظ باشد؛ اگر آب آن زیاد بود، چند دقیقهٔ آخر در قابلمه را بردارید.
آمادهکردن برنج و دمگذاشتن زربیان
برنج را با آب و نمک بشویید و دستکم ۳۰ دقیقه بخیسانید. سپس در قابلمهای بزرگ، آب را به جوش بیاورید و برنج را در آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج، آن را حدود ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا بیرون دانه نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
برنج را آبکش کنید. کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل نان یا چند حلقه سیبزمینی برای تهدیگ قرار دهید. یک لایه برنج بریزید، مقداری از پیاز طلایی و کمی زعفران روی آن پخش کنید و لایهها را تکرار کنید.
با انتهای کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. حدود یکچهارم پیمانه آب و روغن روی آن بدهید، در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
ترکیب نهایی و سرو زربیان مرغ
پس از دمکشیدن، کمی از برنج زعفرانی را برای تزیین جدا کنید و باقی برنج را بهآرامی مخلوط کنید تا دانهها نشکنند. برنج را در دیس بکشید، مرغ و سیبزمینی را روی آن قرار دهید و پیاز طلایی و برنج زعفرانی را در آخر اضافه کنید.
سس مرغ را جداگانه کنار غذا سرو کنید. این کار هم ظاهر برنج را حفظ میکند و هم اجازه میدهد هرکس مقدار سس مورد علاقهاش را به غذا اضافه کند. سالاد ساده، ماست یا ترشی ملایم کنار زربیان مناسب است؛ چاشنیهای خیلی تند عطر هل و دارچین را تحتتأثیر قرار میدهند.
سه نکته برای خوشعطر و دانهدانه شدن زربیان
- مرغ بااستخوان: ران یا تکههای بااستخوان معمولاً در پخت طولانی آبدارتر از سینهٔ بدون استخوان میمانند.
- آبکشکردن بهموقع: برنج باید نیمپز باشد؛ اگر کاملاً نرم شده باشد، در زمان دمگذاری خمیر میشود.
- زعفران در دو مرحله: بخشی از زعفران را به مرغ و بخشی را هنگام دمگذاری اضافه کنید تا هم سس و هم برنج عطر و رنگ بهتری داشته باشند.
جمعبندی: برای طرز تهیه زربیان مرغ عربی ابتدا مرغ را با ماست و ادویهها مزهدار و با سس غلیظ بپزید، سپس برنج نیمپز، سیبزمینی و پیاز طلایی را لایهلایه دم بگذارید. کنترل میزان آب و آبکشکردن برنج در زمان مناسب، دو نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را روی نتیجهٔ نهایی دارند.
