مجبوس مرغ خلیجی با مرغ نرم، برنج دانهبلند و عطر لیموعمانی و ادویههای گرم آماده میشود. راز خوشطعمشدن آن، پختن برنج در آبِ مرغِ ادویهدار است؛ به همین دلیل برنج بهجای طعم ساده، عطر عمیقتری پیدا میکند.
در این دستور، مواد برای ۴ نفر در نظر گرفته شده و روش پخت بهگونهای است که برنج دانهدانه بماند. شستن برنج، کنترل مقدار آب و خارجکردن لیموعمانی در زمان مناسب، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را روی نتیجه نهایی دارند.
طرز تهیه مجبوس مرغ خلیجی برای ۴ نفر
مواد لازم
- مرغ: ۴ تکه، ترجیحاً ران یا ترکیب ران و سینه
- برنج باسماتی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد، خلالی خردشده
- گوجهفرنگی: ۲ عدد، رندهشده یا خیلی ریز خردشده
- سیر: ۳ حبه، رندهشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد
- چوب دارچین: ۱ تکه
- هل: ۳ عدد
- میخک: ۳ عدد
- برگ بو: ۲ عدد
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پودر زیره: نصف قاشق چایخوری
- پودر گشنیز: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- ادویه کاری یا ادویه مخصوص مجبوس: ۱ قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- آب: حدود ۴ تا ۵ پیمانه، بسته به نوع برنج
آمادهکردن مرغ و عصاره ادویهای
- لیموعمانیها را بشویید و با نوک چاقو روی هرکدام چند سوراخ کوچک ایجاد کنید. برای کاهش تلخی، میتوانید آنها را ۱۵ دقیقه در آب گرم بخیسانید و آب را دور بریزید.
- در قابلمهای بزرگ کمی روغن بریزید. مرغها را با زردچوبه، کمی نمک و فلفل سیاه روی حرارت متوسط تفت دهید تا سطحشان کمی طلایی شود؛ قرار نیست در این مرحله کاملاً بپزند.
- مرغ را موقتاً از قابلمه خارج کنید. پیاز را در همان قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سیر، دارچین، هل، میخک و برگ بو را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
- گوجهفرنگی و رب را اضافه کنید. مخلوط را چند دقیقه هم بزنید تا آب گوجه کمی کشیده شود و رنگ رب باز شود.
- مرغ را به قابلمه برگردانید و لیموعمانی، زیره، پودر گشنیز، ادویه کاری و حدود ۴ پیمانه آب اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ روی حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزد و آب آن به عصارهای خوشعطر تبدیل شود.
پخت برنج در آب مرغ
- برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شستوشو نسبتاً شفاف شود. سپس آن را دستکم ۳۰ دقیقه با کمی نمک بخیسانید.
- پس از پخت مرغ، تکهها را از قابلمه بیرون بیاورید و در ظرفی دربسته نگه دارید تا خشک نشوند. چوب دارچین، برگ بو و دانههای هل و میخک را نیز خارج کنید. لیموعمانی را میتوانید برای ادامه عطر غذا داخل قابلمه نگه دارید یا اگر طعم تلخ آن برایتان زیاد است، بیرون بیاورید.
- آبِ داخل قابلمه را بچشید. این مایع باید کمی شورتر از حد معمول باشد، چون برنج بخشی از نمک آن را جذب میکند. اگر آب کم است، کمی آب جوش اضافه کنید؛ برای ۳ پیمانه برنج، مجموع مایع معمولاً حدود ۴ تا ۵ پیمانه کافی است.
- برنج آبکششده را داخل قابلمه بریزید و فقط یکبار بهآرامی مخلوط کنید. حرارت را متوسط نگه دارید تا آب تقریباً همسطح برنج شود و روی برنج حفرههایی ایجاد شود.
- در این مرحله، زعفران دمکرده را روی برنج بدهید. درِ قابلمه را با دمکنی بپوشانید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد.
- مرغها را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی روی برنج قرار دهید. برای سطح برشتهتر، میتوانید مرغ را جداگانه چند دقیقه در تابه یا فر با کمی روغن برشته کنید.
نکتههای مهم برای برنج دانهدانه و طعم اصیلتر
- لیموعمانی را زیاد سوراخ نکنید: سوراخهای متعدد، تلخی پوست و هسته را بیشتر وارد غذا میکند. خیساندن کوتاهمدت، راه مطمئنتری برای کنترل تلخی است.
- برنج را هم نزنید: همزدن مداوم دانهها را میشکند و نشاسته آزادشده، مجبوس را چسبناک میکند.
- مرغ ران انتخاب مناسبتری است: ران در پخت طولانی آبدارتر میماند، درحالیکه سینه به مراقبت بیشتری نیاز دارد تا خشک نشود.
- ادویه را متعادل نگه دارید: عطر مجبوس از ترکیب چند ادویه ایجاد میشود، نه از زیادکردن یک ادویه خاص. اگر ادویه آماده مجبوس شور است، نمک را در پایان تنظیم کنید.
- آب برنج را با توجه به نوع برنج تنظیم کنید: برنجی که از قبل خیسانده شده، به آب کمتری نیاز دارد. افزودن آب زیاد، رایجترین دلیل شفتهشدن این غذاست.
سس گوجه تند برای کنار مجبوس
برای یک مخلف ساده، یک گوجهفرنگی، نصف پیاز کوچک، یک حبه سیر، کمی فلفل قرمز، نمک و یک قاشق غذاخوری آبلیمو را در مخلوطکن بزنید. اگر سس پخته را ترجیح میدهید، آن را با یک قاشق روغن ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب اضافیاش گرفته شود.
مجبوس را پس از دمکشیدن در دیس بکشید، مرغها را روی برنج قرار دهید و در صورت تمایل با پیاز داغ یا خلال بادام تزئین کنید. سالاد گوجه و خیار، ماست ساده و ترشی در کنار این غذای ادویهای، انتخابهای مناسبی هستند.
جمعبندی
برای تهیه مجبوس مرغ خلیجی خوشعطر، مرغ را ابتدا با پیاز، گوجه، لیموعمانی و ادویهها بپزید و سپس برنج شسته و خیسانده را در همان عصاره دم کنید. کنترل آب، خارجکردن ادویههای درشت و قرارندادن مرغ روی برنج از همان ابتدا، به حفظ عطر غذا و دانهدانهماندن برنج کمک میکند.
