طرز تهیه مدفون مرغ یمنی با قرار دادن مرغ در زیر یا میان برنج انجام میشود؛ مرغ در فضای بسته قابلمه با بخار برنج میپزد و عطر ادویهها در تمام غذا پخش میشود. نتیجه، برنجی دانهدانه و معطر با مرغی نرم و مزهدار است؛ غذایی مناسب برای یک وعده خانوادگی که به فر یا تنور نیاز ندارد.
در این روش خانگی، ران و ساق مرغ ابتدا مزهدار و کمی سرخ میشوند، سپس زیر برنج نیمپز قرار میگیرند تا با حرارت ملایم کامل بپزند. مقدار آب و زمان دمکشیدن اهمیت زیادی دارد؛ آب اضافی برنج را خمیر میکند و حرارت زیاد هم ممکن است مرغ را پیش از نرم شدن بسوزاند.
مواد لازم برای مدفون مرغ یمنی
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است.
- مرغ تکهای استخواندار، ترجیحاً ران و ساق: ۴ تا ۵ تکه
- برنج باسماتی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیر: ۳ حبه
- ماست ساده: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۴ قاشق غذاخوری
- آب مرغ یا آب جوش: حدود ۲ و نیم تا ۳ پیمانه
- نمک: به مقدار لازم
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- زیره سبز، پودر تخم گشنیز و فلفل سیاه: از هرکدام نصف قاشق چایخوری
- هل ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری
- دارچین: یک تکه کوچک یا یکچهارم قاشق چایخوری پودر دارچین
- زعفران دمکرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
ادویه مدفون و آماده کردن مرغ
یک عدد پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. ماست، آبلیمو، سیر رندهشده، زردچوبه، زیره، تخم گشنیز، فلفل سیاه، هل و کمی نمک را با پیاز مخلوط کنید. تکههای مرغ را در این مواد بغلتانید و دستکم یک ساعت در یخچال بگذارید؛ اگر فرصت دارید، چهار ساعت استراحت طعم بهتری ایجاد میکند.
پیاز دوم را خلالی خرد کنید. در قابلمهای ضخیم، نیمی از روغن را گرم کنید و مرغها را از مواد مرینیت جدا کنید. مرغ را از هر دو طرف چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن طلایی شود. قرار نیست در این مرحله مرغ کاملاً بپزد؛ فقط برشته شدن سطح، عطر و رنگ بهتری به غذا میدهد.
مراحل پخت مدفون مرغ یمنی در قابلمه
برنج را دو تا سه بار بشویید و با آب و نمک، ۳۰ تا ۶۰ دقیقه خیس کنید. سپس در آب جوش بریزید و وقتی دانه برنج در بیرون نرم و در مرکز کمی سفت بود، آبکش کنید. برنج را بیش از حد نپزید، چون مرحله دمکشیدن را هم پیش رو دارد.
پیاز خلالی را با باقیمانده روغن در همان قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. دارچین را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، تکههای مرغ را روی پیازها بچینید. این لایه باید در کف قابلمه قرار بگیرد تا مرغ در زیر برنج بپزد.
آب مرغ یا آب جوش را به قابلمه اضافه کنید. آب باید تا حدود نیمه مرغها برسد، نه اینکه تمام مرغ را بپوشاند. در قابلمه را بگذارید و مرغ را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا بخشی از پخت آن انجام شود.
برنج آبکششده را بدون فشردن روی مرغ بریزید و سطح آن را با کفگیر صاف کنید. اگر مایع کف قابلمه کم بود، چند قاشق آب جوش از کنارهها اضافه کنید. زعفران دمکرده را روی بخشی از برنج بریزید و در صورت تمایل چند تکه کره روی آن قرار دهید.
در قابلمه را با دمکنی بپوشانید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کاملاً کم کنید و اجازه دهید غذا ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد. در این مدت در قابلمه را بیدلیل باز نکنید؛ خروج بخار، پخت برنج و مرغ را مختل میکند.
دوددهی اختیاری برای عطر نزدیکتر به نسخه یمنی
دوددهی برای این غذا ضروری نیست، اما میتواند عطر آن را عمیقتر کند. یک تکه زغال را کاملاً سرخ کنید، آن را داخل یک فنجان فلزی یا کاسه کوچک مقاوم به حرارت بگذارید و چند قطره روغن روی زغال بریزید. فنجان را روی برنج قرار دهید، در قابلمه را فوری ببندید و پس از ۳ تا ۵ دقیقه زغال را خارج کنید.
برای جلوگیری از بوی تند یا تلخی، دوددهی را طولانی نکنید و زغال را مستقیماً روی برنج نگذارید. در آشپزخانه با تهویه مناسب کار کنید و زغال داغ را پس از پایان کار در ظرف ایمن خاموش کنید.
نکتههای مهم برای برنج دانهدانه و مرغ نرم
- مرغ مناسب: تکههای استخواندار، بهخصوص ران و ساق، برای این روش از سینه بهتر جواب میدهند و دیرتر خشک میشوند.
- کنترل آب: مقدار آب به نوع برنج و اندازه قابلمه بستگی دارد. آب مرغ باید کم باشد؛ چون بخار محبوس زیر در، پخت برنج را کامل میکند.
- جلوگیری از تهگرفتن: قابلمه ضخیم یا شعلهپخشکن استفاده کنید. اگر قابلمه نازک است، پس از ایجاد بخار آن را روی شعلهپخشکن بگذارید.
- استراحت پس از پخت: بعد از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه در قابلمه را برندارید. سپس برنج را آرام زیرورو کنید تا مرغها از کف قابلمه جدا شوند.
- سرو: مرغها را روی دیس بگذارید و برنج را اطراف یا روی آن بریزید. پیاز کاراملی، سالاد گوجه و خیار یا ماست ساده در کنار این غذا انتخابهای مناسبی هستند.
جمعبندی طرز تهیه مدفون مرغ یمنی
برای تهیه مدفون مرغ یمنی، مرغ مزهدارشده را کمی سرخ کنید، با مقدار محدودی آب در کف قابلمه قرار دهید و برنج نیمپز را روی آن بریزید. دمکشیدن آرام، قابلمه ضخیم و کنترل آب سه عامل اصلی برای رسیدن به مرغ نرم و برنج دانهدانه هستند. دوددهی با زغال تنها یک گزینه برای نزدیکتر شدن عطر غذا به نسخههای سنتی است و بدون آن هم مدفون خوشعطر و کامل خواهید داشت.
