برای طرز تهیه دلمه بادمجان عربی به بادمجانهای کوچک، برنج، گوشت چرخکرده، سبزیهای معطر و سس گوجه نیاز دارید. تفاوت اصلی این مدل با دلمههای رایج ایرانی، استفاده از چاشنیهایی مثل پاپریکا، زیره و در صورت تمایل کمی شیره یا رب انار است؛ ترکیبی که طعمی گرم، متعادل و کمی ملس به غذا میدهد.
این دلمه را میتوان روی اجاق یا در فر پخت. نکته کلیدی این است که بادمجانها بیش از حد پر نشوند و سس تا نیمه آنها را بپوشاند؛ در این صورت مغز مواد میپزد و پوست بادمجان هم شکل خود را حفظ میکند.
مواد لازم برای طرز تهیه دلمه بادمجان عربی
- بادمجان قلمی کوچک: ۸ عدد
- برنج: ۱ پیمانه
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- جعفری خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- گشنیز خردشده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- گوجهفرنگی رندهشده: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- زیره سبز: نصف قاشق چایخوری
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۲ پیمانه
- رب انار یا شیره تمرهندی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
آمادهسازی بادمجان و برنج
بادمجانها را بشویید و کلاهکشان را جدا کنید، اما در صورت تمایل کلاهکها را نگه دارید تا هنگام پخت روی دلمه قرار بگیرند. با قاشق کوچک یا ابزار مخصوص، داخل بادمجان را خالی کنید و حدود نیم سانتیمتر از گوشت آن را کنار پوست باقی بگذارید.
بادمجانهای خالیشده را با کمی نمک کنار بگذارید و پس از ۱۵ دقیقه آبکشی و کاملاً خشک کنید. این کار تلخی احتمالی را کمتر میکند و باعث میشود بادمجان هنگام سرخ شدن روغن کمتری جذب کند.
برنج را بشویید و در آب جوش و کمی نمک حدود ۶ تا ۷ دقیقه بجوشانید؛ دانه برنج باید بیرونش نرم و مرکز آن کمی سفت باشد. سپس آن را آبکش کنید. برنج نباید کاملاً بپزد، چون در قابلمه همراه مواد داخل بادمجان دوباره دم میکشد.
طرز تهیه مایه دلمه بادمجان عربی
پیاز را ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. سیر را اضافه کنید و پس از چند ثانیه، گوشت چرخکرده را داخل تابه بریزید. گوشت را با قاشق باز کنید و تا زمانی تفت دهید که رنگ خام آن از بین برود.
پاپریکا، زیره، فلفل سیاه و کمی نمک را اضافه کنید. سپس گوجهفرنگی رندهشده و رب گوجه را داخل تابه بریزید و مواد را چند دقیقه تفت دهید تا آب گوجه کمتر شود و بوی خامی رب از بین برود.
تابه را از روی حرارت بردارید و برنج نیمپز، جعفری و گشنیز را به مواد اضافه کنید. اگر طعم ملس دوست دارید، رب انار یا شیره تمرهندی را نیز در همین مرحله بیفزایید. مواد را آرام هم بزنید تا دانههای برنج له نشوند.
پر کردن بادمجانها و آماده کردن سس
داخل هر بادمجان را با مایه آمادهشده پر کنید، اما مواد را فشار ندهید و حدود یکسوم فضای آن را خالی بگذارید. برنج در زمان پخت حجم میگیرد و اگر بادمجان بیش از اندازه پر شده باشد، پوست آن ترک میخورد.
برای سس، یک قاشق غذاخوری رب گوجه را با مقدار کمی روغن در قابلمهای پهن تفت دهید. آب جوش، آبلیمو یا آبغوره و کمی نمک اضافه کنید. اگر از رب انار یا شیره تمرهندی در مایه استفاده نکردهاید، میتوانید مقدار بسیار کمی از آن را به سس بیفزایید.
پخت دلمه بادمجان عربی روی اجاق
بادمجانهای پرشده را به شکل ایستاده و فشرده داخل قابلمه بچینید. بهتر است کف قابلمه چند برش گوجهفرنگی یا بخشی از گوشت بادمجانهای خالیشده قرار دهید تا دلمهها مستقیماً به کف نچسبند.
سس را از کنار قابلمه اضافه کنید تا حدود نیمه ارتفاع بادمجانها برسد. ابتدا قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا سس به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید دلمهها حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه آرام بپزند.
در ۱۰ دقیقه پایانی، در قابلمه را کمی باز بگذارید تا سس غلیظتر شود. اگر آب غذا زود تمام شد، کمی آب جوش اضافه کنید؛ افزودن آب سرد میتواند روند پخت برنج را مختل کند.
روش پخت دلمه در فر و نکات نتیجه بهتر
برای پخت در فر، دلمهها را در ظرفی مناسب بچینید و سس را تا نیمه آنها بریزید. روی ظرف را با فویل بپوشانید و آن را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. پس از حدود ۴۵ دقیقه، فویل را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر زمان دهید تا سطح دلمهها کمی رنگ بگیرد.
- بادمجانهای هماندازه انتخاب کنید تا همه با هم بپزند.
- برای طعم عمیقتر، بادمجانها را قبل از چیدن در قابلمه فقط کمی در روغن تفت دهید؛ سرخ کردن کامل ضروری نیست.
- اگر مایه دلمه شل است، آن را پیش از پر کردن چند دقیقه روی حرارت نگه دارید تا آب اضافی تبخیر شود.
- پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه به دلمهها استراحت دهید تا هنگام سرو کمتر باز شوند.
دلمه بادمجان عربی را میتوانید با ماست ساده، ماست موسیر یا سالاد سبزیجات سرو کنید. برای جدا کردن دلمهها، از کفگیر پهن استفاده کنید و سس باقیمانده را روی آنها بریزید.
جمعبندی
در طرز تهیه دلمه بادمجان عربی، نیمپز کردن برنج، پر نکردن بیش از اندازه بادمجان و پخت آرام در سس سه نکته تعیینکننده هستند. با رعایت این مراحل، دلمهای نرم و خوشعطر خواهید داشت که مایه آن منسجم میماند و پوست بادمجان هنگام سرو پاره نمیشود.
