در طرز تهیه بامیه عربی با گوشت، بامیه در کنار تکههای گوشت، گوجهفرنگی، سیر و ادویه آرام میپزد تا خورشی غلیظ و خوشعطر به دست بیاید. منظور از بامیه در این دستور، سبزی بامیه است، نه شیرینی بامیه.
راز خوشطعم شدن این خورش، سرخ کردن کوتاه بامیه و تفت دادن کافی گوشت پیش از افزودن آب است. برای چهار نفر، حدود یک ساعت و نیم زمان لازم دارید؛ بخش اصلی این زمان به نرم شدن گوشت اختصاص دارد.
مواد لازم برای طرز تهیه بامیه عربی با گوشت
- بامیه ریز و تازه: ۵۰۰ گرم
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۴ حبه
- گوجهفرنگی رسیده: ۳ عدد، رنده یا پورهشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آب گوشت یا آب جوش: ۲ تا ۲/۵ پیمانه
- آبلیمو تازه: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- گشنیز خشک یا تازه خردشده: ۱ قاشق چایخوری خشک یا ۲ قاشق غذاخوری تازه
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
در بعضی نسخههای عربی، بهجای آبلیمو از کمی تمرهندی یا آب انار ترش استفاده میشود. این مواد اختیاری هستند و آبلیمو برای طعمی متعادل و در دسترس، انتخاب سادهتری است.
آمادهسازی بامیه و گوشت
کلاهک بامیه را با چاقوی تیز و بدون بریدن بیش از حد جدا کنید. بامیهها را بشویید و روی پارچه یا دستمال تمیز کاملاً خشک کنید؛ رطوبت اضافه یکی از دلایل اصلی لیز شدن بامیه است.
گوشت را به قطعات خورشتی نسبتاً یکدست خرد کنید. پیاز را نگینی ریز خرد کنید و سیرها را بکوبید یا ریز خرد کنید تا در زمان تفت دادن، عطرشان بهتر آزاد شود.
مراحل پخت بامیه عربی با گوشت
- تفت دادن گوشت: در قابلمهای مناسب، دو تا سه قاشق روغن بریزید و پیاز را با حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید، سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد.
- افزودن سیر و رب: سیر و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. رب گوجهفرنگی را نیز بیفزایید و دو دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود.
- پخت اولیه گوشت: آب جوش یا آب گوشت را اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت کم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد. اگر گوشت گوساله استفاده میکنید، ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
- تفت دادن بامیه: همزمان بامیههای خشکشده را در تابهای جدا با کمی روغن، چهار تا پنج دقیقه تفت دهید. هدف، کمی تغییر رنگ و جمع شدن سطح بامیه است؛ سرخ کردن عمیق یا طولانی، بافت آن را خشک میکند.
- اضافه کردن گوجه و بامیه: پوره گوجهفرنگی را به قابلمه گوشت اضافه کنید و پس از پنج دقیقه، بامیههای تفتخورده را داخل خورش بریزید. نمک را در این مرحله اضافه کنید تا گوشت در ابتدای پخت دیرتر نرم نشود.
- جا افتادن خورش: در قابلمه را نیمهباز بگذارید و خورش را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید. آب خورش باید کمکم غلیظ شود، اما آنقدر کم نشود که بامیهها به کف قابلمه بچسبند.
- تنظیم طعم: در ۱۰ دقیقه پایانی، آبلیمو و گشنیز را اضافه کنید. خورش را فقط یکبار و بهآرامی زیرورو کنید تا بامیهها له نشوند.
چطور بامیه عربی لعابدار و بدون لیزی بپزیم؟
بامیه را پس از شستن در آب نگذارید و تا جای ممکن سالم نگه دارید. اگر بامیههای خیلی درشت دارید، میتوانید آنها را نصف کنید، اما بامیههای ریز هم ظاهر بهتری دارند و هم هنگام پخت کمتر از هم باز میشوند.
آبلیمو را از ابتدای پخت اضافه نکنید؛ اسیدیته زیاد ممکن است نرم شدن گوشت را به تأخیر بیندازد. همچنین جوش شدید و هم زدن مکرر، بافت بامیه را میشکند و لیزی آن را بیشتر وارد سس میکند.
نکات سرو و نگهداری خورش بامیه
بامیه عربی را پس از خاموش کردن شعله، ۱۰ دقیقه در قابلمه بسته استراحت دهید تا سس بهتر به خورد مواد برود. این خورش با برنج ساده، برنج زعفرانی یا نان تازه سرو میشود و چند قطره آبلیمو در زمان سرو، طعم آن را روشنتر میکند.
اگر خورش را برای وعده بعد نگه میدارید، پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و هنگام گرم کردن، حرارت ملایم انتخاب کنید. برای جلوگیری از له شدن بامیه، خورش را با قاشق زیاد هم نزنید و فقط بهآرامی گرم کنید.
جمعبندی
طرز تهیه بامیه عربی با گوشت با تفت دادن جداگانه بامیه، پخت مرحلهای گوشت و افزودن چاشنی ترش در پایان نتیجه بهتری میدهد. با رعایت خشک بودن بامیه و حرارت ملایم، خورشی خوشعطر، غلیظ و مناسب سرو با برنج یا نان خواهید داشت.
