برای طرز تهیه زلابیه عربی ترد باید سه نکته را همزمان رعایت کنید: خمیر نه خیلی سفت و نه آبکی باشد، روغن با حرارت متوسط گرم بماند و شربت پیش از سرخ شدن زلابیه آماده و خنک شده باشد. نتیجه، شیرینیهای مارپیچی طلایی با پوستهای ترد و مغزی سبک است.
این دستور برای حدود ۲۰ تا ۲۵ عدد زلابیه کوچک مناسب است. نشاسته ذرت به ترد شدن پوسته کمک میکند و استراحت خمیر باعث میشود بافت شیرینی بعد از سرخ شدن خشک و سنگین نشود.
طرز تهیه زلابیه عربی ترد با خمیر سبک
مواد لازم برای زلابیه
- آرد سفید قنادی: ۱ پیمانه
- نشاسته ذرت: یکچهارم پیمانه
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: یک پنس
- آب ولرم: حدود سهچهارم تا ۱ پیمانه
- روغن مایع: برای سرخ کردن
مواد لازم برای شربت
- شکر: ۱ و نیم پیمانه
- آب: سهچهارم پیمانه
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب یا عرق بهارنارنج: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
شربت زلابیه را پیش از آماده کردن خمیر درست کنید
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی شربت به جوش آمد، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۷ تا ۸ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود؛ شربت نباید آنقدر غلیظ باشد که روی شیرینی شکرک بزند.
حرارت را خاموش کنید و گلاب، عرق بهارنارنج یا زعفران را بیفزایید. شربت را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. اگر شربت گرم باشد، زلابیه سریع نرم میشود و پوسته ترد خود را از دست میدهد.
خمیر زلابیه را با غلظت درست آماده کنید
- آرد، نشاسته ذرت، خمیرمایه، شکر و نمک را در کاسهای مخلوط کنید.
- آب ولرم را کمکم اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا خمیری یکدست به دست بیاید.
- غلظت خمیر باید شبیه ماست همزده غلیظ باشد؛ خمیر باید از قاشق پیوسته بریزد، اما کاملاً آبکی نباشد.
- روی کاسه را بپوشانید و خمیر را ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در جای نسبتاً گرم استراحت دهید.
پس از استراحت، خمیر باید کمی پف کرده و حبابهای ریز داشته باشد. آن را فقط یکبار آرام هم بزنید. همزدن شدید، حبابهای ایجادشده را از بین میبرد و زلابیه را متراکم میکند.
شکل دادن و سرخ کردن زلابیه بدون خمیری شدن
خمیر را داخل قیف، بطری سس یا کیسه فریزر ضخیم بریزید و نوک آن را خیلی باریک ببرید. در قابلمهای کوچک و گود، روغن را به ارتفاع دستکم ۳ سانتیمتر بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
برای اطمینان از دمای روغن، مقدار کمی خمیر داخل آن بیندازید. خمیر باید آرام و پیوسته حباب بزند و طی چند ثانیه روی روغن بیاید؛ اگر فوراً تیره شد، روغن بیش از حد داغ است و اگر ته ظرف ماند، هنوز به دمای مناسب نرسیده است.
- خمیر را به شکل مارپیچهای کوچک یا خطوط درهم داخل روغن بریزید.
- هر طرف زلابیه را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و سفت شود.
- شیرینیها را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و چند ثانیه روی توری یا دستمال مخصوص روغنگیری قرار دهید.
- زالابیه داغ را داخل شربت سرد بیندازید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه زیرورو کنید.
- شیرینیها را دوباره روی توری بگذارید تا شربت اضافه خارج شود.
اگر قصد دارید مقدار زیادی زلابیه درست کنید، شیرینیها را در چند نوبت سرخ کنید و بین هر نوبت اجازه دهید روغن دوباره به دمای مناسب برسد. پر کردن بیش از اندازه قابلمه، دمای روغن را ناگهان پایین میآورد و نتیجهای نرم و روغنی ایجاد میکند.
سه نکته برای ترد ماندن زلابیه عربی
- آب را یکباره اضافه نکنید: میزان جذب آب آردها متفاوت است؛ مقدار نهایی را بر اساس غلظت خمیر تنظیم کنید.
- شربت را رقیق نکنید: شربت رقیق، شیرینی را خیس میکند و شربت بیش از حد غلیظ هم ممکن است روی سطح آن حالت چسبنده یا شکرکی ایجاد کند.
- زالابیه را در ظرف دربسته داغ نگذارید: بخار محبوسشده پوسته را نرم میکند. پس از خنک شدن کامل، آن را در ظرف دربسته بچینید.
برای عطر متفاوت میتوانید بهجای گلاب از عرق بهارنارنج استفاده کنید. پاشیدن کمی پسته یا کنجد روی زلابیه بلافاصله بعد از شربتزنی هم ظاهر و طعم آن را کاملتر میکند، اما افزودنیهای زیاد ممکن است شیرینی لطیف زلابیه را تحتتأثیر قرار دهد.
جمعبندی طرز تهیه زلابیه عربی ترد
در طرز تهیه زلابیه عربی ترد، خمیر سبکِ دارای نشاسته، استراحت کافی، سرخ کردن با حرارت متوسط و شربت خنک مهمترین عوامل موفقیت هستند. زلابیهها را کوچک شکل دهید، پس از طلایی شدن مدت کوتاهی در شربت قرار دهید و تا خنک شدن کامل در ظرف دربسته نگذارید.
