معمول خرمایی عربی شیرینی قالبی و کمشیرینی است که با خمیر سمولینا یا آرد سمولینا، کره یا روغن حیوانی و مغز خرما تهیه میشود. بافت درست آن باید بیرونِ کمی ترد و داخلِ لطیف داشته باشد؛ به همین دلیل استراحت دادن خمیر و پخت کوتاه، از خودِ قالب هم مهمتر است.
در این دستور، ترکیب سمولینا و آرد معمولی باعث میشود شیرینی هم عطر و بافت سنتی داشته باشد و هم در فر خانگی بهراحتی شکل خود را حفظ کند. مقدار مواد برای حدود ۲۰ تا ۲۴ عدد معمول متوسط در نظر گرفته شده است.
مواد لازم برای طرز تهیه معمول خرمایی عربی
- آرد سمولینای ریز یا آرد مخصوص معمول: ۲۵۰ گرم
- آرد سفید قنادی: ۲۰۰ گرم
- کره آبشده یا روغن حیوانی: ۱۸۰ گرم
- پودر قند: ۷۰ گرم
- شیر ولرم: حدود ۶۰ تا ۹۰ میلیلیتر
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
- بیکینگپودر: نصف قاشق چایخوری
- پودر هل یا محلب: یکدوم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: یک پنس
برای مواد میانی: خمیر خرما یا خرمای بدون هسته ۳۵۰ گرم، کره یا روغن حیوانی ۱ قاشق غذاخوری، پودر دارچین یکدوم قاشق چایخوری و پودر هل یکچهارم قاشق چایخوری نیاز دارید.
طرز تهیه معمول خرمایی عربی مرحلهبهمرحله
۱. خمیر شیرینی را آماده کنید
آرد سمولینا، آرد سفید، پودر قند، بیکینگپودر، نمک و ادویه را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. کره آبشده را اضافه کنید و مواد را با نوک انگشت هم بزنید تا همه ذرات آرد به چربی آغشته شوند. در این مرحله خمیر را ورز ندهید؛ فقط مخلوط را به شکل خردههای مرطوب درآورید.
گلاب و ابتدا ۶۰ میلیلیتر شیر ولرم را اضافه کنید و مواد را جمع کنید. اگر خمیر هنوز خشک و شکننده بود، شیر را کمکم و قاشققاشق اضافه کنید. خمیر نهایی باید نرم باشد و هنگام فشار دادن در دست، ترک عمیق نخورد؛ چسبناک شدن آن نشانه اضافه شدن شیر بیش از اندازه است.
۲. به خمیر فرصت استراحت بدهید
خمیر را داخل ظرف بگذارید، روی آن را بپوشانید و حداقل یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. این زمان به سمولینا فرصت میدهد رطوبت را جذب کند و باعث میشود معمول هنگام قالب زدن کمتر ترک بخورد. اگر عجله ندارید، استراحت سه تا چهار ساعته یا یک شب در یخچال نتیجه بهتری میدهد؛ خمیر یخچالی را پیش از شکل دادن حدود ۳۰ دقیقه بیرون بگذارید.
۳. مغز خرمایی را درست کنید
خرمای بدون هسته را همراه با کره یا روغن در تابهای روی حرارت ملایم قرار دهید. فقط در حدی گرم کنید که خرما نرم شود و به شکل خمیر درآید؛ سرخ کردن خرما باعث سفت شدن مغز شیرینی میشود. دارچین و هل را اضافه کنید، مواد را مخلوط کنید و پس از خنک شدن به گلولههای کوچک تقسیم کنید.
اگر از خمیر خرمای آماده استفاده میکنید، معمولاً نیازی به پخت ندارد. در صورت خشک بودن، چند دقیقه آن را با کره گرم کنید یا یک تا دو قاشق آب جوش به آن بزنید تا برای پر کردن شیرینی انعطافپذیر شود.
۴. معمولها را پر و قالبگیری کنید
- از خمیر به اندازه یک گردوی درشت بردارید و آن را در کف دست باز کنید.
- یک گلوله کوچک از مواد خرمایی وسط خمیر بگذارید و لبههای خمیر را روی آن جمع کنید.
- درز شیرینی را کاملاً ببندید و آن را به شکل گلوله صاف درآورید.
- گلوله را داخل قالب معمول قرار دهید و با فشار ملایم فرم دهید، سپس آن را روی سینی فر برگردانید.
قالب را بیش از اندازه پر نکنید؛ ضخامت زیاد باعث میشود سطح شیرینی زود رنگ بگیرد اما مغز آن هنوز نپخته بماند. اگر قالب مخصوص ندارید، روی هر گلوله با چنگال نقش ایجاد کنید یا با انگشت چند فرورفتگی کوچک بسازید.
دمای فر و زمان پخت معمول خرمایی
فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد، با حرارت بالا و پایین، گرم کنید. شیرینیها را روی سینی دارای کاغذ روغنی بچینید و حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بپزید. زمان دقیق به اندازه معمول و قدرت فر بستگی دارد؛ وقتی کف شیرینی کمی طلایی شد و روی آن همچنان روشن ماند، معمولاً زمان خارج کردن آن است.
پس از خارج کردن، شیرینیها را دستکم ۱۵ دقیقه روی سینی نگه دارید تا خودشان را بگیرند. معمول داغ بسیار شکننده است و جابهجا کردن زودهنگام آن ممکن است باعث ترک خوردن یا جدا شدن کف شیرینی شود.
سه نکته برای معمول نرم و خوشعطر
- خمیر را زیاد ورز ندهید: ورز دادن طولانی بافت شیرینی را سفت میکند و طرح قالب را هم از بین میبرد.
- در مصرف شیر احتیاط کنید: میزان جذب سمولینا و آردها یکسان نیست؛ شیر را کمکم اضافه کنید، نه یکباره.
- فر را بیش از حد داغ نکنید: رنگ تیره به معنای پخت بهتر نیست و معمول را خشک میکند. این شیرینی باید رنگی روشن و بافتی لطیف داشته باشد.
معمول خرمایی پس از خنک شدن در ظرف دربسته، در دمای محیط حدود یک هفته کیفیت مناسبی دارد. برای نگهداری طولانیتر میتوانید آن را در فریزر بگذارید و پس از رسیدن به دمای محیط سرو کنید؛ گرم کردن دوباره در فر ممکن است بافت آن را خشک کند.
جمعبندی طرز تهیه معمول خرمایی عربی
برای طرز تهیه معمول خرمایی عربی، آرد سمولینا و آرد سفید را با چربی مخلوط کنید، خمیر را بهاندازه کافی استراحت دهید، داخل آن را با خرمای ادویهدار پر کنید و در فر ۱۷۰ درجه بپزید. مهمترین نکته این است که شیرینی را پیش از طلایی شدن کامل از فر بیرون بیاورید تا بعد از خنک شدن، لطیف و خوشخوراک بماند.
