طرز تهیه محلبیه عربی به شیر، نشاسته ذرت، شکر و عطری مانند گلاب یا بهارنارنج نیاز دارد و پیچیده نیست. راز بافت لطیف این دسر، حل کردن کامل نشاسته در شیر سرد و همزدن مداوم آن تا رسیدن به غلظت مناسب است.
این محلبیه را میتوان در کمتر از نیم ساعت آماده کرد؛ سپس باید چند ساعت در یخچال بماند تا خودش را بگیرد. نتیجه، دسری خنک و نرم است که با پسته، نارگیل، دارچین یا بادام خردشده سرو میشود.
مواد لازم برای محلبیه عربی
این مقدار برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است و بافتی نرم اما قابل قاشقزدن به دست میدهد.
- شیر: ۴ پیمانه یا یک لیتر
- نشاسته ذرت: ۵ قاشق غذاخوری سرصاف، حدود ۵۰ گرم
- شکر: نصف پیمانه، یا کمتر و بیشتر مطابق ذائقه
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- عرق بهارنارنج: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- وانیل: نوک قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: یک پنس کوچک
- پسته، نارگیل، دارچین یا بادام برای تزئین
برای محلبیهای کمی سفتتر که بتوان آن را برگرداند، میتوانید نشاسته را تا ۶ قاشق غذاخوری افزایش دهید. با این حال، مقدار زیاد نشاسته بافت دسر را لاستیکی و سنگین میکند.
طرز تهیه محلبیه عربی مرحلهبهمرحله
- حل کردن نشاسته: حدود یک پیمانه از شیر سرد را داخل قابلمه بریزید و نشاسته ذرت را به آن اضافه کنید. با همزن دستی هم بزنید تا هیچ گلولهای باقی نماند. حل کردن نشاسته در شیر سرد مهم است؛ اگر آن را مستقیماً به شیر داغ اضافه کنید، احتمال گلوله شدن زیاد میشود.
- افزودن مواد: باقی شیر، شکر و نمک را به قابلمه اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. از همان ابتدا مایه را مرتب هم بزنید، بهخصوص کف و گوشههای قابلمه را، چون نشاسته سریع ته میگیرد.
- غلیظ کردن مایه: پس از حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه، مایه کمکم غلیظ میشود. وقتی رد همزن برای چند لحظه روی سطح آن میماند و مایه به قوام فرنی رقیق میرسد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید یک تا دو دقیقه با همزدن مداوم قلهای آرام بزند تا مزه خام نشاسته از بین برود.
- افزودن عطرها: قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب، بهارنارنج و در صورت تمایل وانیل را اضافه کنید. عرقیات را در پایان کار میریزیم تا عطرشان در اثر جوشیدن طولانی ضعیف نشود.
- ریختن در ظرف: محلبیه داغ را در کاسههای تکنفره یا یک ظرف بزرگ تقسیم کنید. اگر روی سطح آن حباب ایجاد شده است، چند دقیقه صبر کنید یا سطح دسر را با پشت قاشق صاف کنید.
- سرد کردن: ظرفها را ابتدا تا رسیدن به دمای محیط کنار بگذارید و سپس دستکم ۳ ساعت در یخچال قرار دهید. پیش از سرو، پسته، دارچین، نارگیل یا بادام روی آن بریزید.
چطور محلبیهای لطیف و بدون گلوله درست کنیم؟
غلظت محلبیه در قابلمه باید کمی کمتر از غلظت نهایی آن باشد، چون دسر پس از سرد شدن سفتتر میشود. اگر مایه در زمان پخت کاملاً سفت شود، بعد از قرار گرفتن در یخچال بافت آن سنگین خواهد شد.
همزدن با همزن دستی از شروع پخت تا زمان خاموش کردن حرارت، مهمترین نکته برای یکدست شدن محلبیه است. اگر با وجود این کار گلولهای در دسر ایجاد شد، میتوانید مایه داغ را از صافی ریز عبور دهید و سپس در ظرفها بریزید.
برای جلوگیری از بستن لایهای ضخیم روی سطح، میتوانید بلافاصله پس از ریختن محلبیه، یک تکه نایلون تمیز را به سطح دسر بچسبانید. در روش معمول سرو در کاسههای تکنفره، این کار ضروری نیست و تزئین روی سطح هم ظاهر مناسبی ایجاد میکند.
تفاوت محلبیه نرم و محلبیه قالبی
اگر قرار است محلبیه را با قاشق در همان ظرف سرو کنید، پنج قاشق نشاسته برای یک لیتر شیر کافی است. این نسبت بافتی لطیف و خامهای ایجاد میکند و برای سرو خانوادگی مناسبتر است.
برای خارج کردن دسر از قالب، باید مایه غلیظتر باشد و ظرف قالبی را پیش از ریختن کمی با آب سرد مرطوب کنید. پس از سرد شدن کامل، لبه دسر را با نوک چاقوی خیس آزاد کنید و قالب را چند ثانیه در آب ولرم قرار دهید؛ آب نباید داغ باشد، چون سطح محلبیه را شل میکند.
ایدههایی برای طعم و تزئین محلبیه عربی
ترکیب گلاب و بهارنارنج عطر شناختهشدهتری به این دسر میدهد، اما بهتر است مقدار هر دو را کمکم اضافه کنید تا عطر نهایی تند نشود. در بعضی نسخهها کمی خامه یا شیرعسلی هم به کار میرود؛ این افزودنیها محلبیه را غنیتر و شیرینتر میکنند، اما برای دستور پایه لازم نیستند.
- برای ظاهر ساده و سنتی، روی هر کاسه کمی دارچین و پسته خردشده بریزید.
- برای بافت بیشتر، بادام یا فندق برشته و خردشده را درست هنگام سرو اضافه کنید.
- برای شیرینی متعادلتر، شکر را از ابتدا کمتر بریزید و پس از گرم شدن شیر، مزه مایه را تنظیم کنید.
- برای پذیرایی، محلبیه را در لیوانهای کوچک شیشهای بریزید تا لایههای دسر و تزئین بهتر دیده شود.
جمعبندی طرز تهیه محلبیه عربی
در طرز تهیه محلبیه عربی، نشاسته باید در شیر سرد حل شود، مایه روی حرارت متوسط مرتب هم بخورد و گلاب و بهارنارنج پس از خاموش کردن شعله اضافه شوند. بعد از دستکم سه ساعت استراحت در یخچال، دسر با بافتی لطیف آماده سرو است؛ برای نتیجه بهتر، مقدار نشاسته را بیش از اندازه افزایش ندهید.
