برای طرز تهیه مناقیش پنیر عربی به خمیری ساده و کمشیرین، پنیر کمنمک و فر کاملاً داغ نیاز دارید. مناقیش پنیر نوعی نان تخت لبنانی و شامی است که سطح آن با پنیر پوشانده میشود و معمولاً برای صبحانه یا شام سبک سرو میکنند.
راز بافت خوب این نان، باز کردن خمیر به شکل نازک اما نه کاغذی، خشک بودن پنیر و پخت سریع در دمای بالاست. در دستور زیر، مقدار مواد برای ۴ مناقیش متوسط در نظر گرفته شده است.
مواد لازم برای مناقیش پنیر عربی
برای خمیر
- آرد سفید نان یا آرد چندمنظوره: ۳ پیمانه، حدود ۳۷۵ گرم
- آب ولرم: ۱ پیمانه، حدود ۲۴۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
برای رویهٔ پنیر
- پنیر عکاوی یا نابلسـی کمنمک: ۲۵۰ گرم
- موزارلای رندهشده: ۱۰۰ گرم
- سیاهدانه یا کنجد: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
- نعناع خشک: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
اگر پنیر عکاوی یا نابلسـی شور است، آن را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید و در این فاصله یکبار آب را عوض کنید. سپس پنیر را در آبکش بریزید و با دستمال تمیز یا حولهٔ کاغذی تا حد امکان خشک کنید. پنیر فتا نیز جایگزین مناسبی است، اما بهتر است آن را با موزارلا ترکیب کنید تا روی نان بهتر کش بیاید.
مراحل طرز تهیه مناقیش پنیر عربی
خمیر را آماده کنید: آب ولرم، شکر و خمیرمایه را در کاسهای مخلوط کنید و ۵ دقیقه کنار بگذارید. اگر از خمیرمایه فوری استفاده میکنید، لازم نیست منتظر کف کردن آن بمانید؛ بااینحال آب نباید داغ باشد، چون گرمای زیاد فعالیت خمیرمایه را کم میکند.
آرد، نمک و روغن را اضافه کنید و مواد را با قاشق یا دست مخلوط کنید. خمیر را ۷ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم و کشدار شود. خمیر نهایی باید کمی لطیف و اندکی چسبناک باشد؛ آرد اضافه را کمکم بیفزایید تا نان بعد از پخت خشک و سفت نشود.
به خمیر استراحت دهید: سطح خمیر را با کمی روغن چرب کنید، آن را در کاسه بگذارید و روی ظرف را بپوشانید. خمیر را حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در جای نسبتاً گرم قرار دهید تا حجمش تقریباً دو برابر شود.
فر را روی ۲۳۰ درجهٔ سانتیگراد تنظیم کنید و سینی فر را داخل آن بگذارید تا کاملاً داغ شود. داغ بودن سینی کمک میکند کف مناقیش سریع ببندد و خمیر پیش از پخت کامل خیس نشود.
خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل توپ درآورید. هر توپ را روی سطحی که کمی آردپاشی شده، با دست یا وردنه به دایرهای حدود ۱۵ تا ۱۷ سانتیمتر باز کنید. ضخامت خمیر بهتر است حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد.
پنیر خشکشده را با موزارلا و در صورت تمایل نعناع خشک مخلوط کنید. از مخلوط پنیر روی هر خمیر بریزید و تا نزدیک لبهها پخش کنید، اما یک حاشیهٔ حدود یک سانتیمتری خالی بگذارید تا پنیر هنگام پخت بیرون نریزد.
مناقیشها را با احتیاط روی سینی داغ منتقل کنید و ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید. وقتی لبهها طلایی شد و پنیر کاملاً ذوب و لکههای طلایی پیدا کرد، نان آماده است. اگر سطح پنیر رنگ نگرفت، ۱ تا ۲ دقیقهٔ پایانی گریل را روشن کنید و مراقب باشید پنیر نسوزد.
نکتههای مهم برای خمیر و رویهٔ مناقیش
- آب را یکباره اضافه نکنید: میزان جذب آب آردها متفاوت است. اگر خمیر خیلی خشک بود، یک قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و اگر بیش از حد چسبناک بود، فقط یک قاشق آرد بیفزایید.
- پنیر را ضخیم نریزید: لایهٔ زیاد پنیر باعث میشود مرکز نان دیرتر بپزد و رطوبت آن بالا بماند. برای هر مناقیش متوسط، حدود ۸۰ تا ۹۰ گرم پنیر کافی است.
- لبهها را نازکتر نکنید: حاشیهٔ کمی ضخیمتر، شکل سنتی نان را بهتر حفظ میکند و اجازه نمیدهد پنیر از روی خمیر سر بخورد.
- نانها را روی هم نچینید: مناقیش داغ را ۲ تا ۳ دقیقه روی توری بگذارید. این کار بخار زیر نان را خارج میکند و کف آن را نرم و خمیری نمیگذارد.
مناقیش پنیر را چگونه سرو کنیم؟
مناقیش پنیر وقتی تازه و گرم است، بهترین بافت را دارد. آن را میتوانید با گوجهفرنگی، خیار، زیتون، سبزی خوردن یا ماست چکیده سرو کنید. برای طعمی نزدیکتر به نانهای شامی، کمی سیاهدانه روی پنیر بپاشید؛ سیاهدانه را زیاد نریزید تا عطر آن بر طعم پنیر غالب نشود.
اگر قرار است مناقیش را برای چند نفر آماده کنید، خمیرهای بازشده را بیش از چند دقیقه بدون پوشش رها نکنید؛ سطح خمیر سریع خشک میشود و لبهها هنگام پخت ترک میخورند. بهتر است هر نان را درست پیش از پخت با پنیر بپوشانید.
جمعبندی: در طرز تهیه مناقیش پنیر عربی، پنیر کمنمک و خشک، خمیر نازک و فر یا سینی کاملاً داغ سه عامل اصلی نتیجهٔ خوب هستند. با رعایت این سه نکته، نانی با لبهٔ طلایی، کف نسبتاً ترد و مغز پنیر نرم خواهید داشت.
