طرز تهیه کبه لبنیه با ماست با کبههای مغزدار، سس ماست لطیف و عطر سیر و گشنیز کامل میشود. این غذای عربی را میتوان برای چهار تا پنج نفر آماده کرد؛ فقط باید خمیر کبه منسجم باشد و سس ماست با حرارت ملایم گرم شود تا نبُرد.
در این دستور، کبهها ابتدا شکل داده و نیمپز میشوند، سپس در سس ماست میپزند. استفاده از نشاسته و همزدن پیوستهٔ ماست، دو نکتهٔ اصلی برای داشتن سسی صاف و یکدست است.
مواد لازم برای کبه لبنیه با ماست
مواد خمیر کبه
- بلغور گندم ریز: ۲ پیمانه
- گوشت چرخکرده کمچرب: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- ادویهٔ هفتقلم یا مخلوط دارچین و زیره: نصف قاشق چایخوری
- آب سرد: به مقدار لازم
مواد میانی
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز ریز خردشده: ۱ عدد
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- دارچین: یکچهارم قاشق چایخوری
- مغز گردوی خردشده یا خلال بادام: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
مواد سس ماست
- ماست چکیده یا ماست پرچرب: ۱ کیلوگرم
- نشاستهٔ ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- آب: ۱ تا ۱/۵ پیمانه
- سیر لهشده: ۳ حبه
- نمک: به مقدار لازم
- گشنیز خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن: ۱ قاشق غذاخوری
آمادهکردن خمیر و مواد میانی کبه
بلغور را بشویید و با آب سرد به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه خیس کنید؛ سپس آن را در صافی بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافی خارج شود. بلغور خیسخورده را همراه پیاز، گوشت، نمک، فلفل و ادویه در غذاساز بریزید و چند بار بزنید تا مخلوطی چسبنده و یکدست به دست بیاید.
اگر خمیر ترک میخورد، یک تا دو قاشق آب سرد اضافه کنید و دوباره ورز دهید. خمیر نباید شل باشد؛ وقتی مقدار کمی از آن را در دست فشار میدهید، باید بدون خردشدن شکل بگیرد. خمیر را ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
برای مواد میانی، پیاز را با روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً تغییر رنگ دهد و آب آن کشیده شود. نمک، فلفل، دارچین و در صورت تمایل گردو یا خلال بادام را اضافه کنید. این مواد باید پیش از پرکردن کبه کاملاً خنک شوند.
کبهها را چگونه شکل بدهیم که باز نشوند؟
- دستانتان را کمی با آب سرد مرطوب کنید و به اندازهٔ یک گردوی درشت از خمیر بردارید.
- خمیر را به شکل بیضی درآورید و با انگشت شست، وسط آن را باز کنید تا دیوارهای نسبتاً نازک اما محکم ایجاد شود.
- یک قاشق چایخوری از مواد میانی داخل آن بگذارید و دهانه را با نوک انگشتان ببندید.
- کبه را به شکل بیضی یا توپ کوچک فرم دهید و ترکهای سطح آن را با دست مرطوب صاف کنید.
دیوارهٔ کبه نباید بیش از حد نازک باشد؛ نازککردن افراطی باعث میشود کبه هنگام پخت در سس ماست ترک بخورد. اگر خمیر به دست میچسبد، آن را چند دقیقه دیگر خنک کنید، نه اینکه مقدار زیادی بلغور خشک به آن اضافه کنید.
پخت کبه در سس ماست
ماست، نشاسته و آب سرد را در قابلمهای با کف ضخیم بریزید و با همزن دستی کاملاً مخلوط کنید تا نشاسته گلوله نداشته باشد. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به کم بگذارید و تا زمانی که ماست گرم و کمی غلیظ شود، پیوسته هم بزنید. سس نباید به جوش شدید برسد.
در قابلمهای جداگانه آب را با کمی نمک بجوشانید. کبهها را بهآرامی داخل آب جوش بیندازید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید؛ همین که سطحشان کمی سفت شد کافی است. سپس آنها را با کفگیر بیرون بیاورید و داخل سس ماست بگذارید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید کبهها ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در سس بپزند. در این مرحله بهجای همزدن مستقیم با قاشق، قابلمه را گاهی بهآرامی تکان دهید تا کبهها آسیب نبینند. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، چند قاشق آب گرم اضافه کنید.
سیر و گشنیز را چه زمانی اضافه کنیم؟
کره یا روغن را در تابهٔ کوچکی گرم کنید و سیر لهشده را فقط چند ثانیه تفت دهید؛ سیر نباید قهوهای شود، چون طعم تلخی پیدا میکند. گشنیز خردشده را اضافه کنید و پس از حدود ۳۰ ثانیه، تابه را از روی حرارت بردارید.
مخلوط سیر و گشنیز را در پنج دقیقهٔ پایانی پخت روی سس بریزید یا هنگام سرو روی غذا اضافه کنید. این روش عطر سیر را بهتر حفظ میکند و رنگ گشنیز هم تیره نمیشود.
فوتوفنهای کبه لبنیه با ماست
- ماست را مستقیم از یخچال داخل قابلمهٔ داغ نریزید؛ بهتر است پیش از شروع کار کمی از سرمای آن کم شود.
- نشاسته را حتماً با ماست و آب سرد حل کنید. اضافهکردن نشاستهٔ خشک به سس گرم باعث گلولهشدن آن میشود.
- سس ماست را تا پیش از اضافهشدن کبهها مرتب هم بزنید و نگذارید با حرارت زیاد قل بزند.
- کبهها را بیش از اندازه پر نکنید؛ مواد میانی هنگام پخت فضا میخواهد و پرکردن زیاد باعث بازشدن پوسته میشود.
- اگر ماست شما شور است، نمک سس را در پایان اضافه کنید تا غذا شور نشود.
کبه لبنیه را گرم و همراه نان، برنج ساده یا سالاد سبزیجات سرو کنید. سس این غذا باید روان اما نه آبکی باشد و کبهها پس از پخت، شکل خود را حفظ کنند.
جمعبندی: برای طرز تهیه کبه لبنیه با ماست، خمیر بلغور و گوشت را منسجم آماده کنید، کبهها را با مواد میانی خنک پر کنید و آنها را در سس ماستی که با نشاسته و حرارت ملایم آماده شده بپزید. همزدن پیوستهٔ سس و جلوگیری از جوش شدید، مهمترین نکته برای نتیجهٔ یکدست است.
