مندی گوشت با گوشت نرم، برنج باسماتی معطر و رایحه دود شناخته میشود. راز خوشطعم شدن آن، پخت آرام گوشت در آبِ ادویهدار و استفاده از همان آب برای دمکردن برنج است؛ به این ترتیب برنج فقط رنگ و عطر ادویه نمیگیرد و طعم گوشت هم در آن پخش میشود.
در این روش خانگی، گوشت در فر یا قابلمه میپزد و در پایان با مقدار کمی زغال، عطر دودی پیدا میکند. این دستور برای چهار نفر تنظیم شده و میتوان آن را با گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه کرد.
مواد لازم برای مندی گوشت و برنج
- گوشت گوسفندی با استخوان، مانند سردست یا ماهیچه: ۱ کیلوگرم
- برنج باسماتی یا برنج دانهبلند: ۳ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیر: ۴ حبه
- چوب دارچین: ۱ تکه
- هل سبز: ۴ عدد
- میخک: ۳ عدد
- برگ بو: ۲ عدد
- زیره سبز: ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده یا کمی رنگ طبیعی زعفران: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زغال کوچک: ۱ تکه برای دوددهی، اختیاری
طرز تهیه مندی گوشت با برنج دانهدانه
۱. گوشت را با ادویه و پیاز بپزید
یک عدد پیاز را چهارقاچ کنید و همراه با گوشت، سیر، چوب دارچین، هل، میخک، برگ بو، زیره، تخم گشنیز، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک داخل قابلمه بریزید. حدود ۵ پیمانه آب اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید.
پس از جوش آمدن آب، کف روی آن را بگیرید و حرارت را کم کنید. گوشت گوسفندی معمولاً به ۲ تا ۲/۵ ساعت زمان نیاز دارد؛ گوشت گوساله ممکن است کمی بیشتر طول بکشد. گوشت باید نرم شود، اما آنقدر نپزد که هنگام انتقال از هم باز شود.
۲. گوشت را برای گرفتن رنگ آماده کنید
وقتی گوشت نرم شد، آن را از آب خارج کنید و آب گوشت را از صافی رد کنید. گوشت را با یک قاشق روغن، پاپریکا و در صورت تمایل یک قاشق زعفران دمکرده مخلوط کنید. سپس آن را در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید تا سطح گوشت طلایی شود.
اگر فر ندارید، گوشت را در تابهای نچسب با حرارت متوسط چند دقیقه برشته کنید. در این مرحله هدف، ایجاد رنگ و عطر است؛ پخت اصلی گوشت باید پیشتر انجام شده باشد.
۳. برنج را با آب گوشت نیمپز کنید
برنج را دو تا سه بار بشویید و دستکم ۳۰ دقیقه در آب و کمی نمک بخیسانید. یک عدد پیاز باقیمانده را خلالی کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس برنج آبکششده را به آن اضافه کنید و حدود ۴ تا ۵ پیمانه از آب گوشت صافشده را داخل قابلمه بریزید.
مقدار مایع به نوع برنج بستگی دارد؛ آب باید تقریباً یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد. برنج را روی حرارت متوسط بجوشانید تا دانهها بیرونشان نرم و مغزشان کمی سفت باشد. سپس آن را یک بار بهآرامی زیرورو کنید تا بخار از میان دانهها عبور کند.
۴. برنج را دم بگذارید و گوشت را روی آن بچینید
پس از کم شدن آب، چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید و درِ قابلمه را با دمکنی ببندید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت را متوسط نگه دارید و سپس برنج را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت کم دم کنید. برای رنگ زیباتر، بخشی از برنج را با زعفران دمکرده مخلوط کنید.
گوشت را میتوانید در ۱۵ دقیقه پایانی روی برنج و داخل قابلمه قرار دهید تا با بخار گرم بماند، اما اگر میخواهید سطح آن برشته بماند، جداگانه در فر یا تابه نگهش دارید. این نکته باعث میشود گوشت نرم و برنج هم دانهدانه باقی بماند.
روش دود دادن مندی با زغال
برای ایجاد رایحه دودی، یک تکه زغال را کاملاً سرخ و گداخته کنید. آن را داخل یک کاسه کوچک فلزی یا فویل ضخیمِ شکلدادهشده بگذارید و کاسه را وسط برنج قرار دهید. نصف قاشق چایخوری روغن روی زغال بریزید، بلافاصله درِ قابلمه را ببندید و ۵ تا ۷ دقیقه صبر کنید.
بعد از این زمان زغال را خارج کنید تا دود بیش از حد، طعم برنج را تلخ نکند. زغال را فقط در ظرفی مقاوم به حرارت و در فضای دارای تهویه مناسب استفاده کنید و آن را مستقیماً روی برنج نگذارید.
مندی گوشت را چگونه سرو کنیم؟
برنج را در دیس بکشید و گوشت را روی آن قرار دهید. ترکیب برنج زعفرانی با برنج ساده، ظاهر مجلسیتری ایجاد میکند. مندی معمولاً کنار سالاد گوجه و خیار، ماست ساده یا سس تند گوجه سرو میشود تا تازگی و تندی آن در کنار طعم گرم گوشت متعادل شود.
- برای برنج دانهدانه، برنج باسماتی را بیش از حد نجوشانید.
- آب گوشت را پیش از اضافه کردن به برنج بچشید؛ اگر کمنمک باشد، طعم نهایی برنج ضعیف میشود.
- اگر گوشت کمچرب است، یک قاشق کره یا روغن بیشتر به آب پخت اضافه کنید.
جمعبندی طرز تهیه مندی گوشت و برنج عربی
برای تهیه یک مندی گوشت خوشعطر، گوشت را با پیاز و ادویهها آرام بپزید، آب صافشده آن را برای برنج به کار ببرید و گوشت را پیش از سرو کمی برشته کنید. دوددهی کوتاه با زغال اختیاری است، اما اگر با زمان کم انجام شود، همان رایحه ویژه غذای عربی را به مندی خانگی اضافه میکند.
