در طرز تهیه قطایف عربی با گردو، پوستههای کوچک و اسفنجی ابتدا بدون روغن در تابه پخته میشوند، سپس با مخلوط گردو پر و بسته میشوند. در پایان میتوانید آنها را سرخ کنید یا در فر بپزید و با شربت زعفرانی یا گلابی سرو کنید.
راز قطایف خوب، مایهای روان، تابهای با حرارت متوسط و بستن لبهها پیش از خشکشدن پوسته است. این مقدار برای حدود ۱۲ تا ۱۴ قطایف متوسط کافی است.
مواد لازم برای طرز تهیه قطایف عربی با گردو
برای خمیر قطایف
- آرد سفید: ۱ پیمانه
- آرد سمولینا یا آرد گندم نرم: نصف پیمانه
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق چایخوری
- بیکینگپودر: نصف قاشق چایخوری
- آب ولرم: حدود ۱ و نیم پیمانه
- نمک: یک پنس
برای مغز گردویی و شربت
- مغز گردوی خردشده: ۱ پیمانه
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- گلاب: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- شکر برای شربت: ۱ پیمانه
- آب برای شربت: نصف پیمانه
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
- گلاب یا عرق بهارنارنج: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
آمادهکردن مایه قطایف
آرد سفید، سمولینا، شکر، خمیرمایه، بیکینگپودر و نمک را در کاسه مخلوط کنید. آب ولرم را کمکم اضافه کنید و با همزن دستی بزنید تا مایهای یکدست و روان به دست بیاید؛ غلظت آن باید کمی رقیقتر از مایه پنکیک باشد.
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در محیط نسبتاً گرم استراحت دهید. پس از استراحت، اگر مایه بیش از حد غلیظ شده بود، یک تا دو قاشق آب به آن اضافه کنید؛ همزدن شدید در این مرحله لازم نیست.
پختن پوستههای قطایف در تابه
- یک تابه نچسب را روی حرارت متوسط گرم کنید. برای پخت قطایف به روغن نیاز ندارید.
- برای هر قطایف، حدود دو قاشق غذاخوری از مایه را در مرکز تابه بریزید تا دایرهای به قطر ۸ تا ۱۰ سانتیمتر شکل بگیرد.
- فقط یک طرف پوسته را بپزید. وقتی سطح آن پر از حفره شد و روی پوسته دیگر خیس نبود، آن را از تابه خارج کنید.
- پوستههای آماده را کنار هم نچینید؛ آنها را طوری قرار دهید که به یکدیگر نچسبند و رویشان با پارچه تمیز پوشیده بماند.
پوسته قطایف نباید بیش از اندازه قهوهای شود، چون هنگام بستن ترک میخورد. اگر حفرهها تشکیل نشدند، تابه سرد است یا مایه نیاز به استراحت بیشتری دارد؛ اگر پوسته خیلی ضخیم شد، کمی آب به مایه اضافه کنید.
درستکردن مغز گردویی و بستن قطایف
گردوی خردشده، شکر، دارچین و در صورت تمایل گلاب را مخلوط کنید. گردو را خیلی پودر نکنید؛ بافت ریز اما قابلتشخیص آن، طعم قطایف را بهتر میکند.
برای هر پوسته، یک قاشق غذاخوری از مواد میانی را در نیمه آن بریزید. لبههای پوسته را از یک طرف به طرف دیگر فشار دهید تا کاملاً بسته شود. این کار باید زمانی انجام شود که پوسته هنوز گرم و انعطافپذیر است.
پخت نهایی قطایف؛ سرخکرده یا فرپز
روش سرخکردن
در یک قابلمه کوچک روغن بریزید تا قطایف در آن شناور شود و روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. قطایفهای بستهشده را در روغن بیندازید و دو طرف آنها را تا رسیدن به رنگ طلایی سرخ کنید؛ حرارت زیاد باعث میشود سطح قطایف سریع تیره شود اما مغز آن گرم نشود.
روش فرپز
قطایفها را روی سینی فر بچینید و روی هرکدام کمی کره آبشده یا روغن بمالید. آنها را در فر از پیش گرمشده با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا لبهها و سطحشان طلایی شود. برای رنگ بهتر میتوانید چند دقیقه پایانی گریل را روشن کنید.
شربت مناسب قطایف گردویی
شکر و آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از حلشدن شکر و شروع جوش، آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید شربت حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. گلاب یا عرق بهارنارنج را در پایان اضافه کنید و شربت را کنار بگذارید تا خنک شود.
قطایف داغ را بلافاصله پس از سرخشدن یا خارجکردن از فر در شربت خنک بغلتانید یا شربت را روی آنها بریزید. اگر قطایف و شربت هر دو داغ باشند، احتمال نرم و خمیریشدن بافت بیشتر میشود.
نکتههایی برای قطایف ترد و خوشفرم
- پوستهها را بیش از حد نازک یا ضخیم نگیرید؛ پوسته نازک پاره میشود و پوسته ضخیم بهخوبی بسته نمیشود.
- مغز گردو را نزدیک لبهها نریزید تا هنگام بستن، لبهها بهراحتی به هم بچسبند.
- قطایف آمادهشده را تا زمان پخت با پارچه بپوشانید تا خشک نشوند.
- برای سرو، کمی پسته خردشده روی قطایف بریزید؛ این افزودنی اختیاری است و در نسخه گردویی، عطر اصلی را تغییر نمیدهد.
جمعبندی: برای طرز تهیه قطایف عربی با گردو، مایه را روان بگیرید، پوستهها را فقط از یک طرف بپزید و پیش از خشکشدن با گردو پر کنید. قطایف فرپز سبکتر است و نوع سرخشده بافت تردتری دارد؛ در هر دو روش، شربت خنک روی شیرینی داغ نتیجه بهتری میدهد.
