طرز تهیه فتّه گوشت عربی با سه لایه اصلی شکل میگیرد: نان پیتای برشته، گوشت و نخود گرم، و سس خنک ماست و ارده. ترکیب تردی نان با گوشت ادویهدار و سس سیر، این غذا را به گزینهای مناسب برای شام خانوادگی یا پذیرایی تبدیل میکند.
در این دستور، گوشت بهصورت تکهای و با پیاز و ادویه پخته میشود تا هم نرم بماند و هم آب خوشطعم آن برای مرطوب کردن نان به کار برود. برای اینکه فتّه شل و خمیری نشود، نان را درست پیش از سرو داخل ظرف بریزید.
طرز تهیه فتّه گوشت عربی با گوشت تکهای
این مقدار برای ۴ نفر مناسب است و آمادهسازی و پخت آن حدود یک ساعت زمان میبرد.
مواد لازم
- گوشت گوسفندی یا گوساله بدون استخوان: ۴۰۰ گرم، مکعبی خردشده
- نخود پخته: ۲ پیمانه
- نان پیتا یا نان عربی: ۳ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- ماست چکیده یا ماست یونانی: ۲ پیمانه
- ارده: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر: ۲ حبه، رندهشده
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زیره: به مقدار لازم
- دارچین یا ادویه هفتقلم: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- مغز کاج یا خلال بادام: ۲ قاشق غذاخوری، برای تزیین
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، برای تزیین
۱. پختن گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و با یک قاشق روغن یا کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و شفاف شود. گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ بدهد، سپس نمک، فلفل سیاه، زیره و در صورت تمایل دارچین را اضافه کنید.
حدود ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید و در آن را بگذارید. گوشت گوساله معمولاً به ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان نیاز دارد و گوشت گوسفندی زودتر میپزد. در پایان باید مقداری آب غلیظ و خوشطعم در قابلمه باقی بماند؛ این آب برای مزهدار کردن لایه نان استفاده میشود.
۲. آماده کردن نان و نخود
نانهای پیتا را به قطعات کوچک یا نوارهای درشت ببرید. آنها را در تابه بدون روغن یا داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد برشته کنید تا طلایی و ترد شوند. اگر از فر استفاده میکنید، نانها را یک لایه پهن کنید و حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه حرارت دهید؛ در این فاصله یکبار زیرورو کردن نانها باعث برشته شدن یکنواخت میشود.
نخود پخته را با چند قاشق از آب گوشت یا کمی آب جوش گرم کنید. نخود نباید له شود، چون دانههای سالم در بافت فتّه خوشایندتر هستند. اگر نخود را خودتان میپزید، از خیساندن آن از شب قبل و تعویض آب خیساندن غافل نشوید.
۳. درست کردن سس ماست و ارده
ماست چکیده، ارده، سیر رندهشده و آبلیمو را در کاسهای مخلوط کنید. سپس ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری آب ولرم یا آب گوشت به آن بیفزایید تا سس به غلظت ماست رقیق برسد. سس را بچشید و در صورت نیاز نمک یا آبلیمو اضافه کنید.
اگر ماست خیلی سرد باشد، اضافه کردن آب گرم ممکن است بافت آن را ناهماهنگ کند. بهتر است ماست را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از آماده کردن سس از یخچال بیرون بگذارید و آب را کمکم اضافه کنید.
۴. لایهبندی و سرو فتّه
- نیمی از نانهای برشته را کف ظرف سرو بریزید.
- چند قاشق از آب گوشت گرم روی نان بدهید؛ فقط به اندازهای که کمی نرم شود، نه اینکه خیس و له شود.
- نخود گرم را روی نان پخش کنید و سپس گوشتهای پخته را اضافه کنید.
- سس ماست و ارده را روی مواد بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید.
- باقی نانهای برشته، مغز کاج یا خلال بادام و جعفری خردشده را روی سس بریزید.
برای طعم کاملتر، یک قاشق کره را در تابه آب کنید و مغز کاج یا خلال بادام را در آن کمی تفت دهید. این مخلوط را درست هنگام سرو روی فتّه بریزید. در بعضی نسخهها کمی پاپریکا یا فلفل قرمز هم روی لایه نهایی اضافه میشود.
چطور نان فتّه خمیری نشود؟
مهمترین نکته در فتّه، کنترل رطوبت است. آب گوشت را روی تمام نان نریزید؛ چند قاشق در بخشهای مختلف کافی است. همچنین سس ماست باید غلیظ اما قابلریختن باشد و لایهبندی بهتر است حداکثر ۱۰ دقیقه پیش از سرو انجام شود.
اگر قرار است غذا برای مهمانی آماده شود، گوشت، نخود و سس را جداگانه گرم و آماده نگه دارید. نان را هم در ظرفی دربسته، اما پس از خنک شدن، نگهداری کنید و لایهها را سر میز یا کمی پیش از سرو روی هم قرار دهید.
نکتههای خوشطعمتر شدن فتّه گوشت
- گوشت را پیش از افزودن آب، خوب تفت دهید تا آب آن رقیق و بیمزه نشود.
- برای سس متعادلتر، مقدار ارده را بیشتر از سه قاشق غذاخوری نکنید؛ ارده زیاد میتواند تلخی آن را غالب کند.
- آبلیموی تازه، چربی گوشت و ارده را متعادل میکند؛ آبلیمو را کمکم اضافه کنید تا سس بیش از حد ترش نشود.
- اگر از گوشت گوسفندی استفاده میکنید، مقدار چربی قابل مشاهده را پیش از پخت جدا کنید تا غذای نهایی سنگین نشود.
- فتّه را گرم سرو کنید، اما سس ماست را نجوشانید؛ حرارت مستقیم باعث بریدن یا دانهدانه شدن ماست میشود.
جمعبندی طرز تهیه فتّه گوشت عربی
برای آماده کردن طرز تهیه فتّه گوشت عربی، ابتدا گوشت را با پیاز و ادویه بپزید، نان پیتا را برشته کنید و سس ماست، ارده، سیر و آبلیمو را جداگانه آماده کنید. سپس درست پیش از سرو، نان را با مقدار کمی آب گوشت مرطوب کنید و نخود، گوشت و سس را روی آن لایهلایه بچینید. راز بافت خوب این غذا، حفظ تردی نان و اضافه نکردن زودهنگام سس است.
